| 摘要 | 第5-6页 |
| abstract | 第6-7页 |
| 引言 | 第12-14页 |
| 技术路线 | 第13-14页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-20页 |
| 1.1 小麦蛋白质特性对拉面质量的影响 | 第14-17页 |
| 1.1.1 蛋白质含量对拉面质量影响 | 第14-15页 |
| 1.1.2 蛋白质亚基组成对拉面质量的影响 | 第15-16页 |
| 1.1.3 蛋白质质量对拉面质量的影响 | 第16-17页 |
| 1.2 小麦淀粉特性对拉面质量的影响 | 第17-19页 |
| 1.2.1 淀粉含量对拉面质量的影响 | 第18页 |
| 1.2.2 淀粉组成对拉面质量的影响 | 第18页 |
| 1.2.3 淀粉糊化特性对拉面质量的影响 | 第18-19页 |
| 1.3 小结 | 第19-20页 |
| 第二章 小麦粉蛋白质特性对兰州拉面质量的影响 | 第20-31页 |
| 2.1 引言 | 第20-21页 |
| 2.2 材料与方法 | 第21-22页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第21页 |
| 2.2.2 试验方法 | 第21-22页 |
| 2.2.3 数据分析 | 第22页 |
| 2.3 结果与分析 | 第22-29页 |
| 2.3.1 小麦粉蛋白质特性及兰州拉面质量分析 | 第22-24页 |
| 2.3.2 小麦粉蛋白质特性与兰州拉面质量相关性分析 | 第24-25页 |
| 2.3.3 小麦粉蛋白质特性与兰州拉面质量的逐步回归分析 | 第25-26页 |
| 2.3.4 小麦粉蛋白质特性对兰州拉面质量评价的通径分析 | 第26-29页 |
| 2.4 讨论 | 第29-30页 |
| 2.4.1 小麦粉蛋白质特性对兰州拉面质量的影响 | 第29页 |
| 2.4.2 面团的流变学特性（粉质特性、拉伸特性）对兰州拉面质量的影响 | 第29-30页 |
| 2.4.3 小麦粉蛋白质特性对兰州拉面质量影响程度分析 | 第30页 |
| 2.5 小结 | 第30-31页 |
| 第三章 小麦粉淀粉特性对兰州拉面质量的影响研究 | 第31-38页 |
| 3.1 引言 | 第31页 |
| 3.2 材料与方法 | 第31-32页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第31页 |
| 3.2.2 试验方法 | 第31-32页 |
| 3.2.3 结果分析 | 第32页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第32-36页 |
| 3.3.1 小麦粉淀粉特性及兰州拉面质量分析 | 第32-33页 |
| 3.3.2 小麦粉淀粉特性与兰州拉面质量评价相关性分析 | 第33-34页 |
| 3.3.3 小麦粉淀粉特性与兰州拉面质量评价结果逐步回归分析 | 第34页 |
| 3.3.4 小麦淀粉特性对兰州拉面质量评价的通径分析 | 第34-36页 |
| 3.4 讨论 | 第36-37页 |
| 3.4.1 破损淀粉含量对兰州拉面质量的影响 | 第36页 |
| 3.4.2 降落数值对兰州拉面质量的影响 | 第36页 |
| 3.4.3 淀粉糊化特性对兰州拉面质量的影响 | 第36-37页 |
| 3.5 小结 | 第37-38页 |
| 第四章 小麦粉质量性状对兰州拉面色泽的影响 | 第38-46页 |
| 4.1 引言 | 第38-39页 |
| 4.2 材料与方法 | 第39-40页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第39页 |
| 4.2.2 试验方法 | 第39页 |
| 4.2.3 结果分析 | 第39-40页 |
| 4.3 结果与分析 | 第40-43页 |
| 4.3.1 兰州拉面色泽 | 第40页 |
| 4.3.2 小麦粉质量性状与兰州拉面色泽的关系 | 第40-41页 |
| 4.3.3 不同小麦品种制作兰州拉面的聚类分析 | 第41-43页 |
| 4.3.4 感官评价与色彩色差计测定结果的关系 | 第43页 |
| 4.4 讨论 | 第43-45页 |
| 4.4.1 小麦粉质量性状对拉面色泽的影响 | 第43-44页 |
| 4.4.2 色彩色差计评价结果与感官评价结果的关系 | 第44-45页 |
| 4.5 小结 | 第45-46页 |
| 第五章 兰州拉面质量对小麦粉质量特性的要求 | 第46-55页 |
| 5.1 引言 | 第46-47页 |
| 5.2 材料与方法 | 第47页 |
| 5.2.1 试验材料 | 第47页 |
| 5.2.2 试验方法 | 第47页 |
| 5.2.3 结果分析 | 第47页 |
| 5.3 结果与分析 | 第47-53页 |
| 5.3.1 不同品种小麦粉质量性状及兰州拉面质量分析 | 第47-49页 |
| 5.3.2 不同小麦粉制作兰州拉面质量聚类分析 | 第49-51页 |
| 5.3.3“优质类”小麦粉主要质量性状分析 | 第51-53页 |
| 5.4 讨论 | 第53-54页 |
| 5.4.1 拉面用小麦粉质量性状的确定 | 第53-54页 |
| 5.4.2 拉面用小麦粉质量性状的阈值 | 第54页 |
| 5.5 小结 | 第54-55页 |
| 第六章 兰州拉面制作过程蛋白质组成及结构变化 | 第55-70页 |
| 6.1 前言 | 第55页 |
| 6.2 材料与方法 | 第55-59页 |
| 6.2.1 试验材料 | 第55页 |
| 6.2.2 仪器与设备 | 第55-56页 |
| 6.2.3 试验方法 | 第56-58页 |
| 6.2.4 数据分析 | 第58-59页 |
| 6.3 结果与分析 | 第59-67页 |
| 6.3.1 面粉质量性状及拉面感官质量分析 | 第59-60页 |
| 6.3.2 制作过程中蛋白质含量、组成及结构变化 | 第60-66页 |
| 6.3.3 煮制过程中蛋白质含量、组成、结构的变化 | 第66-67页 |
| 6.4 讨论 | 第67-69页 |
| 6.4.1 拉面制作过程中蛋白质组成、结构的变化 | 第67-68页 |
| 6.4.2 拉面制作过程中蛋白质组成、结构的变化与面粉及面条质量的关系 | 第68-69页 |
| 6.5 小结 | 第69-70页 |
| 第七章 讨论与结论 | 第70-75页 |
| 7.1 讨论 | 第70-73页 |
| 7.1.1 蛋白质特性对兰州拉面质量的影响 | 第70页 |
| 7.1.2 淀粉特性对兰州拉面质量的影响 | 第70-71页 |
| 7.1.3 兰州拉面对面粉质量的要求 | 第71页 |
| 7.1.4 色差计在兰州拉面色泽评价中的应用 | 第71-72页 |
| 7.1.5 兰州拉面制作过程中蛋白质含量、组成及结构的变化 | 第72-73页 |
| 7.2 存在问题及展望 | 第73页 |
| 7.3 结论 | 第73-75页 |
| 参考文献 | 第75-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 作者简历 | 第83页 |
