| 符号说明 | 第4-8页 |
| 中文摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-28页 |
| 1.1 宰后机体内环境的变化 | 第12-13页 |
| 1.2 宰后肌肉品质评价指标 | 第13-20页 |
| 1.2.1 pH | 第13-14页 |
| 1.2.2 颜色 | 第14-15页 |
| 1.2.3 嫩度 | 第15-18页 |
| 1.2.4 持水力 | 第18-20页 |
| 1.3 宰后不同冷却方式对肉品品质的影响 | 第20-25页 |
| 1.3.1 宰后肌肉的收缩现象 | 第20-21页 |
| 1.3.2 延迟冷却 | 第21页 |
| 1.3.3 喷淋冷却 | 第21-22页 |
| 1.3.4 快速冷却 | 第22-24页 |
| 1.3.5 逐步冷却 | 第24-25页 |
| 1.4 蛋白质组学 | 第25-27页 |
| 1.4.1 基于双向电泳的蛋白质组学 | 第25-26页 |
| 1.4.2 质谱技术在蛋白质组学中的应用 | 第26页 |
| 1.4.3 蛋白质组学技术在肉类研究中的应用 | 第26-27页 |
| 1.5 本研究的目的意义 | 第27页 |
| 1.6 本实验研究的主要内容 | 第27-28页 |
| 2 材料与方法 | 第28-33页 |
| 2.1 实验仪器与试剂 | 第28-30页 |
| 2.1.1 实验仪器 | 第28页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第28-29页 |
| 2.1.3 试剂配制 | 第29-30页 |
| 2.2 实验材料与设计 | 第30页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第30页 |
| 2.2.2 实验设计 | 第30页 |
| 2.3 实验方法 | 第30-33页 |
| 2.3.1 温度、pH值的测定 | 第30页 |
| 2.3.2 剪切力值的测定 | 第30-31页 |
| 2.3.3 贮藏损失的测定 | 第31页 |
| 2.3.4 蒸煮损失的测定 | 第31页 |
| 2.3.5 可溶性蛋白样品的制备 | 第31页 |
| 2.3.6 不溶性蛋白样品的制备 | 第31页 |
| 2.3.7 蛋白定量与干胶条水化吸胀 | 第31-32页 |
| 2.3.8 一向等电聚焦 | 第32页 |
| 2.3.9 胶条的平衡 | 第32页 |
| 2.3.10 二向聚丙烯酰氨凝胶电泳 | 第32-33页 |
| 2.3.11 染色与脱色 | 第33页 |
| 2.3.12 图像扫描与差异点分析 | 第33页 |
| 2.3.13 蛋白点的切取 | 第33页 |
| 3 结果与分析 | 第33-48页 |
| 3.1 逐步冷却对牛肉品质指标的影响 | 第33-36页 |
| 3.1.1 逐步冷却对温度与pH值的影响 | 第33-34页 |
| 3.1.2 逐步冷却对剪切力值的影响 | 第34-35页 |
| 3.1.3 逐步冷却对贮藏损失与蒸煮损失的影响 | 第35-36页 |
| 3.2 牛肉蛋白质的双向电泳条件优化 | 第36-39页 |
| 3.2.1 蛋白质上样量的优化 | 第36-37页 |
| 3.2.2 水化液成分的优化 | 第37-38页 |
| 3.2.3 等电聚焦程序的优化 | 第38-39页 |
| 3.3 逐步冷却对牛肉蛋白质组的影响 | 第39-44页 |
| 3.3.1 逐步冷却对可溶性蛋白质组的影响 | 第39-42页 |
| 3.3.2 逐步冷却对不溶性蛋白质组的影响 | 第42-44页 |
| 3.4 生物信息学分析 | 第44-48页 |
| 3.4.1 可溶性蛋白的GO分析 | 第44-45页 |
| 3.4.2 可溶性蛋白的Pathway通路分析 | 第45-46页 |
| 3.4.3 可溶性蛋白的蛋白互作分析 | 第46页 |
| 3.4.4 不溶性蛋白的GO分析 | 第46-47页 |
| 3.4.5 不溶性蛋白的Pathway通路分析 | 第47-48页 |
| 3.4.6 不溶性蛋白的蛋白互作分析 | 第48页 |
| 4 讨论 | 第48-58页 |
| 4.1 逐步冷却降温速率对牛肉品质的影响 | 第48-49页 |
| 4.2 可溶性蛋白表达量在肉品品质变化中的作用分析 | 第49-54页 |
| 4.3 不溶性蛋白对肉品嫩度的作用分析 | 第54-58页 |
| 5 结论 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-67页 |
| 致谢 | 第67页 |