咸蛋黄加工中风味物质的变化及其成因初探
| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第9-18页 |
| 1.1 咸蛋简述 | 第9页 |
| 1.2 脂肪、脂肪酸对食品风味的影响 | 第9-10页 |
| 1.3 蛋白质、氨基酸对食品风味的影响 | 第10-11页 |
| 1.4 检测技术在食品风味测试中的应用 | 第11-14页 |
| 1.4.1 色谱法 | 第12页 |
| 1.4.2 气相色谱-质谱联用技术 | 第12-13页 |
| 1.4.3 气相色谱-嗅闻技术 | 第13页 |
| 1.4.4 高效液相色谱色谱法 | 第13页 |
| 1.4.5 液相色谱-质谱联用 | 第13-14页 |
| 1.4.6 电子鼻技术 | 第14页 |
| 1.5 咸蛋黄风味物质研究现状 | 第14-16页 |
| 1.5.1 蛋黄风味化学及其化合物 | 第14-16页 |
| 1.5.2 蛋黄挥发性风味检测技术 | 第16页 |
| 1.6 本论文的研究意义和主要研究内容 | 第16-17页 |
| 1.6.1 本论文的研究意义 | 第16页 |
| 1.6.2 本论文的主要研究内容 | 第16-17页 |
| 1.7 课题创新点 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-27页 |
| 2.1 实验原料试剂与仪器 | 第18-20页 |
| 2.1.1 主要原料 | 第18页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第18-19页 |
| 2.1.3 实验仪器 | 第19-20页 |
| 2.2 实验方法 | 第20-27页 |
| 2.2.1 鸭蛋的腌制方法 | 第20页 |
| 2.2.2 蛋黄样品制备 | 第20页 |
| 2.2.3 腌制过程中主要成分测定 | 第20-21页 |
| 2.2.4 蛋黄主要感官品质评价 | 第21-22页 |
| 2.2.5 蛋黄游离氨基酸组成分析 | 第22-23页 |
| 2.2.6 蛋黄脂肪酸组成分析 | 第23-24页 |
| 2.2.7 Flash GC E-Nose分析 | 第24-26页 |
| 2.2.8 数据处理 | 第26-27页 |
| 3 结果与讨论 | 第27-60页 |
| 3.1 腌制过程中蛋黄主要成分含量的变化 | 第27-30页 |
| 3.1.1 腌制过程中蛋黄水分含量的变化 | 第27页 |
| 3.1.2 腌制过程中蛋黄蛋白质含量的变化 | 第27-28页 |
| 3.1.3 腌制过程中蛋黄脂肪含量的变化 | 第28-29页 |
| 3.1.4 腌制过程中蛋黄总糖含量的变化 | 第29-30页 |
| 3.2 腌制过程中色泽的变化 | 第30-32页 |
| 3.2.1 腌制过程中蛋黄红度和黄度的变化 | 第31页 |
| 3.2.2 腌制过程中亮度的变化 | 第31-32页 |
| 3.3 腌制过程中蛋黄风味感官评分的变化 | 第32-33页 |
| 3.4 腌制和熟制对蛋黄游离氨基酸组成的影响 | 第33-39页 |
| 3.4.1 样品处理方法的选择 | 第33-34页 |
| 3.4.2 蛋黄样品品种的对比 | 第34-35页 |
| 3.4.3 腌制和熟制对鸭蛋黄氨基酸组成的影响 | 第35-36页 |
| 3.4.4 腌制过程中游离氨基酸组成的变化 | 第36-39页 |
| 3.5 腌制和熟制对蛋黄脂肪酸组成的影响 | 第39-44页 |
| 3.5.1 样品处理方法的选择 | 第39页 |
| 3.5.2 蛋黄样品品种的对比 | 第39-41页 |
| 3.5.3 腌制和加热对鸭蛋黄的脂肪酸组成的影响 | 第41-44页 |
| 3.6 腌制和熟制对蛋黄风味物质变化的影响 | 第44-57页 |
| 3.6.1 样品振荡温度的选择 | 第44-45页 |
| 3.6.2 样品冷藏条件的选择 | 第45-49页 |
| 3.6.3 腌制过程中蛋黄风味物质的变化 | 第49-54页 |
| 3.6.4 熟制对咸蛋黄风味物质的影响 | 第54-57页 |
| 3.7 初步探讨咸蛋黄风味形成机理 | 第57-60页 |
| 4 结论 | 第60-61页 |
| 5 展望 | 第61-62页 |
| 6 参考文献 | 第62-71页 |
| 7 研究生期间论文发表及研究成果情况 | 第71-72页 |
| 8 致谢 | 第72页 |
