| 摘要 | 第10-12页 |
| Abstract | 第12-14页 |
| 1 前言 | 第15-32页 |
| 1.1 立题背景 | 第15-16页 |
| 1.2 文献综述 | 第16-30页 |
| 1.2.1 煎炸概述 | 第16-17页 |
| 1.2.2 煎炸过程中油脂和食物的变化 | 第17-21页 |
| 1.2.3 煎炸油脂的控制标准 | 第21-22页 |
| 1.2.4 极性化合物研究进展 | 第22-28页 |
| 1.2.5 国内外文献评述 | 第28-30页 |
| 1.3 本课题研究的主要内容及技术路线 | 第30-31页 |
| 1.3.1 主要内容 | 第30-31页 |
| 1.3.2 技术路线 | 第31页 |
| 1.4 课题来源 | 第31-32页 |
| 2 材料与方法 | 第32-37页 |
| 2.1 原料与试剂 | 第32页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第32页 |
| 2.3 试验设计 | 第32-34页 |
| 2.3.1 煎炸试验 | 第32-33页 |
| 2.3.2 热氧化试验 | 第33-34页 |
| 2.4 试验方法 | 第34-36页 |
| 2.4.1 极性化合物的分离与制备 | 第34-35页 |
| 2.4.2 极性化合物组成的分析与测定 | 第35页 |
| 2.4.3 水分含量 | 第35页 |
| 2.4.4 油脂含量 | 第35页 |
| 2.4.5 油脂的提取 | 第35页 |
| 2.4.6 脂肪酸组成 | 第35-36页 |
| 2.4.7 红外光谱 | 第36页 |
| 2.4.8 热稳定性分析 | 第36页 |
| 2.5 统计与分析 | 第36-37页 |
| 3 结果与分析 | 第37-100页 |
| 3.1 大豆油不同煎炸体系中极性化合物的变化 | 第37-64页 |
| 3.1.1 原料中极性化合物的分析与测定 | 第37-40页 |
| 3.1.2 大豆油不同煎炸体系中TPC总量的变化 | 第40-44页 |
| 3.1.3 大豆油不同煎炸体系中TPC组分相对含量的变化 | 第44-51页 |
| 3.1.4 大豆油不同煎炸体系中TPC各组分绝对含量的变化 | 第51-56页 |
| 3.1.5 回归分析 | 第56-60页 |
| 3.1.6 多重比较分析 | 第60-63页 |
| 3.1.7 小结 | 第63-64页 |
| 3.2 油炸薯条中极性化合物的产生机理 | 第64-70页 |
| 3.2.1 油炸薯条与其煎炸油之间的相关性分析 | 第64页 |
| 3.2.2 油炸薯条中水分含量与油脂含量的变化 | 第64-65页 |
| 3.2.3 煎炸油脂对薯条中极性化合物组分的影响 | 第65-68页 |
| 3.2.4 油脂含量和水分损失对薯条中极性化合物的影响 | 第68-69页 |
| 3.2.5 小结 | 第69-70页 |
| 3.3 油炸鸡翅中极性化合物的产生机理 | 第70-76页 |
| 3.3.1 油炸鸡翅与其煎炸油之间的相关性分析 | 第70页 |
| 3.3.2 油炸鸡翅中水分含量与油脂含量的变化 | 第70-71页 |
| 3.3.3 煎炸循环对鸡翅中极性化合物组分的影响 | 第71-74页 |
| 3.3.4 油脂含量和水分损失对鸡翅脂质中极性化合物的影响 | 第74-75页 |
| 3.3.5 小结 | 第75-76页 |
| 3.4 油脂种类对极性化合物组成的影响 | 第76-82页 |
| 3.4.1 油脂种类对极性化合物总量的影响 | 第76-77页 |
| 3.4.2 油脂种类对极性化合物组成的影响 | 第77-80页 |
| 3.4.3 小结 | 第80-82页 |
| 3.5 极性化合物的结构特性解析 | 第82-100页 |
| 3.5.1 脂肪酸组成 | 第82-88页 |
| 3.5.2 红外光谱 | 第88-97页 |
| 3.5.3 热稳定性分析 | 第97-98页 |
| 3.5.4 小结 | 第98-100页 |
| 4 讨论 | 第100-110页 |
| 4.1 大豆油煎炸体系中极性化合物的衍变规律 | 第100-103页 |
| 4.1.1 极性化合物总量 | 第100-101页 |
| 4.1.2 极性化合物组分的相对含量 | 第101-102页 |
| 4.1.3 极性化合物组分的绝对含量 | 第102-103页 |
| 4.2 油炸薯条和鸡翅中极性化合物的产生机制 | 第103-105页 |
| 4.3 油脂种类对极性化合物的影响 | 第105-106页 |
| 4.4 极性化合物结构特性解析 | 第106-110页 |
| 4.4.1 脂肪酸组成的变化 | 第106-107页 |
| 4.4.2 红外光谱分析 | 第107-108页 |
| 4.4.3 热稳定性分析 | 第108-110页 |
| 5 主要结论与创新点 | 第110-113页 |
| 5.1 主要结论 | 第110-111页 |
| 5.2 创新点 | 第111页 |
| 5.3 展望 | 第111-113页 |
| 致谢 | 第113-114页 |
| 参考文献 | 第114-124页 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论文 | 第124页 |
