| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第9-19页 |
| 1.1 我国面筋食品概况 | 第9-10页 |
| 1.1.1 面筋食品概念 | 第9页 |
| 1.1.2 面筋食品行业现状及发展前景 | 第9-10页 |
| 1.1.3 湖南面筋食品的发展及现状 | 第10页 |
| 1.2 我国面粉生产概况 | 第10-13页 |
| 1.2.1 我国面粉生产现状 | 第10-11页 |
| 1.2.2 小麦面粉开发研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2.3 我国面粉生产中的问题和解决方法 | 第12-13页 |
| 1.3 面筋食品的主要原料及品质分析 | 第13-18页 |
| 1.3.1 面粉的理化特性分析 | 第13-14页 |
| 1.3.2 面粉的流变学特性分析 | 第14-16页 |
| 1.3.3 面筋食品的感官评价理论及制定 | 第16-17页 |
| 1.3.4 面筋食品的物性学分析 | 第17-18页 |
| 1.4 本课题的目的和意义 | 第18-19页 |
| 第二章 面筋食品的品质研究 | 第19-28页 |
| 2.1 试验材料和方法 | 第19-23页 |
| 2.1.1 材料 | 第19-20页 |
| 2.1.2 仪器及设备 | 第20页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第20-23页 |
| 2.2 试验结果与讨论 | 第23-27页 |
| 2.2.1 小麦粉对面筋食品的品质影响 | 第23-26页 |
| 2.2.2 小麦粉组分品质与面筋食品感官评分的相关性 | 第26-27页 |
| 2.3 本章小结 | 第27-28页 |
| 第三章 优化及制作最优配比面筋食品 | 第28-37页 |
| 3.1 材料与方法 | 第28-30页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第28页 |
| 3.1.2 主要仪器及设备 | 第28-29页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第29-30页 |
| 3.2 实验结果与讨论 | 第30-31页 |
| 3.3 最优配比面筋食品的制作 | 第31页 |
| 3.4 试验材料与方法 | 第31-32页 |
| 3.4.1 试验材料 | 第31页 |
| 3.4.2 主要设备及仪器 | 第31-32页 |
| 3.4.3 试验方法 | 第32页 |
| 3.5 优化配方对面筋食品感官品质的影响 | 第32-33页 |
| 3.6 优化配比对面筋食品微观结构的影响 | 第33-35页 |
| 3.7 优化配比对小麦粉的流变学特性影响 | 第35-36页 |
| 3.8 优化配比对小麦粉的组分性质影响 | 第36页 |
| 3.9 讨论 | 第36-37页 |
| 第四章 结论与展望 | 第37-39页 |
| 4.1 结论 | 第37页 |
| 4.2 展望 | 第37-39页 |
| 参考文献 | 第39-42页 |
| 致谢 | 第42页 |