| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-21页 |
| 1 菱角研究动态 | 第11-13页 |
| 2 淀粉的提取工艺 | 第13-14页 |
| 3 淀粉的理化性质以及研究进展 | 第14-16页 |
| ·淀粉的结构 | 第14页 |
| ·淀粉的颗粒性质 | 第14-15页 |
| ·淀粉的糊化特性 | 第15页 |
| ·淀粉的老化特性 | 第15页 |
| ·淀粉的流变学性质 | 第15-16页 |
| 4 原料淀粉性质与粉丝品质的关系 | 第16-18页 |
| 5 粉丝的生产 | 第18-19页 |
| ·粉丝的传统生产工艺 | 第18-19页 |
| ·粉丝的质量标准与评价 | 第19页 |
| 6 课题研究背景与意义 | 第19-20页 |
| 7 课题的主要研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 菱角淀粉的理化性质测定 | 第21-41页 |
| 1 材料与方法 | 第21-24页 |
| ·主要材料 | 第21页 |
| ·主要化学试剂 | 第21页 |
| ·主要仪器 | 第21页 |
| ·试验方法 | 第21-24页 |
| ·菱角淀粉的提取 | 第21页 |
| ·菱角淀粉理化指标的测定 | 第21-22页 |
| ·淀粉颗粒性质 | 第22页 |
| ·菱角淀粉含量以及直链淀粉可溶性直链淀粉含量测定 | 第22页 |
| ·菱角淀粉的水合能力 | 第22页 |
| ·菱角淀粉的溶解度,膨胀度测定 | 第22页 |
| ·菱角淀粉热特性 | 第22-23页 |
| ·菱角淀粉糊的黏度曲线 | 第23页 |
| ·菱角淀粉糊的流变性质 | 第23页 |
| ·5%、8%浓度的绿豆淀粉糊和菱角淀粉糊的触变性质研究 | 第23页 |
| ·不同添加剂对菱角淀粉糊触变性质的影响 | 第23页 |
| ·菱角淀粉糊和绿豆淀粉糊动态流变性质 | 第23页 |
| ·菱角淀粉的老化性质测定 | 第23-24页 |
| ·淀粉糊的凝沉性质 | 第23页 |
| ·浊度 | 第23-24页 |
| ·存放过程中热特性 | 第24页 |
| 2 结果与分析 | 第24-41页 |
| ·实验室菱角淀粉提取要点 | 第24页 |
| ·淀粉的理化指标 | 第24-25页 |
| ·淀粉的颗粒性质 | 第25页 |
| ·直链淀粉和不可溶性直链淀粉分析 | 第25-28页 |
| ·标准曲线的制定 | 第25-26页 |
| ·菱角淀粉和绿豆淀粉的直链淀粉以及可溶性直链淀粉光密度 | 第26页 |
| ·菱角淀粉、绿豆淀粉中直链淀粉以及不可溶性直链淀粉含量 | 第26-27页 |
| ·菱角淀粉的持水能力 | 第27-28页 |
| ·菱角淀粉的溶解度和膨胀度 | 第28-29页 |
| ·淀粉糊的黏度曲线分析 | 第29页 |
| ·菱角淀粉糊的流变性质 | 第29-38页 |
| ·不同浓度绿豆淀粉糊和菱角淀粉糊的流变特性研究 | 第29-31页 |
| ·NaCl对淀粉流变性特性的影响 | 第31-32页 |
| ·单甘酯对淀粉流变性特性的影响 | 第32-33页 |
| ·黄原胶对淀粉流变性特性的影响 | 第33页 |
| ·纤维素钠对淀粉流变性特性的影响 | 第33-35页 |
| ·菱角淀粉升温过程中动态流变学特性研究 | 第35-37页 |
| ·菱角淀粉降温过程中动态流变学特性研究 | 第37-38页 |
| ·菱角淀粉的热特性分析 | 第38-39页 |
| ·淀粉的浊度 | 第39-40页 |
| ·淀粉的凝沉性质 | 第40-41页 |
| 第三章 菱角粉丝的生产工艺研究 | 第41-57页 |
| 1 材料与仪器 | 第42-45页 |
| ·材料 | 第42页 |
| ·实验仪器 | 第42页 |
| ·试验方法 | 第42-45页 |
| ·菱角淀粉的生产工艺 | 第42-43页 |
| ·调芡 | 第42-43页 |
| ·调粉团 | 第43页 |
| ·漏粉 | 第43页 |
| ·冷冻工艺 | 第43页 |
| ·干燥 | 第43页 |
| ·混合粉丝的制备 | 第43-44页 |
| ·不同种类淀粉混合制备的粉丝品质比较 | 第44页 |
| ·不同比例混合淀粉制备的粉丝品质比较 | 第44页 |
| ·淀粉糊化度的测定 | 第44页 |
| ·粉丝糊汤情况测定 | 第44页 |
| ·粉丝品质的仪器测定 | 第44-45页 |
| ·粉丝剪切性能测定 | 第44-45页 |
| ·粉丝拉伸性能测定 | 第45页 |
| ·粉丝的感官评定 | 第45页 |
| 2 结果与分析 | 第45-57页 |
| ·调芡糊 | 第45-47页 |
| ·单因素实验 | 第45-46页 |
| ·实验设计 | 第46-47页 |
| ·粉团调制 | 第47-51页 |
| ·不同含水量量粉团的剪切触变曲线图 | 第47-49页 |
| ·不同含芡量粉团的剪切触变曲线图 | 第49-50页 |
| ·不同保温温度下粉团的触变规律 | 第50-51页 |
| ·漏粉 | 第51-52页 |
| ·冷冻工艺 | 第52-53页 |
| ·粉丝冷冻工艺研究 | 第52-53页 |
| ·干燥工艺 | 第53页 |
| ·冷冻处理过的粉丝与未经冷冻处理粉丝的感官评价比较 | 第53-54页 |
| ·菱角粉丝的品质测定与评价 | 第54-55页 |
| ·粉丝的实验测定结果 | 第54-55页 |
| ·混合粉丝的制备 | 第55-57页 |
| ·不同种类淀粉混合 | 第55页 |
| ·不同比例绿豆淀粉品质比较 | 第55-57页 |
| 第四章 结论 | 第57-59页 |
| 参考文献 | 第59-65页 |
| 附录 | 第65-66页 |
| 致谢 | 第66页 |
