| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 目录 | 第8-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-22页 |
| 1 亚硝酸盐在腊肉加工中的作用 | 第13-15页 |
| ·发色作用 | 第13-14页 |
| ·抑菌作用 | 第14页 |
| ·抗氧化作用 | 第14-15页 |
| ·增强风味的作用 | 第15页 |
| 2 亚硝酸盐对人体的危害 | 第15-16页 |
| 3 亚硝酸盐替代品研究进展 | 第16-18页 |
| ·用血液合成的亚硝基血红蛋白腌制系统 | 第16页 |
| ·红曲色素腌制系统 | 第16-17页 |
| ·麦芽酚、有机铁盐系统 | 第17页 |
| ·抗坏血酸和葡萄糖腌制系统 | 第17-18页 |
| 4 用血红蛋白制取亚硝基血红蛋白的研究进展 | 第18-20页 |
| ·亚硝基血红蛋白的制备研究进展 | 第18-19页 |
| ·亚硝基血红蛋白微胶囊化的研究进展 | 第19-20页 |
| ·糖基化亚硝基血红蛋白的研究进展 | 第20页 |
| 5 研究的目的和意义 | 第20-22页 |
| 第二章 糖基化亚硝基血红蛋白的制备工艺研究 | 第22-37页 |
| 1 材料与方法 | 第22-27页 |
| ·主要材料 | 第22-23页 |
| ·仪器设备 | 第23页 |
| ·试验方法 | 第23-27页 |
| ·血红蛋白的制备 | 第23页 |
| ·亚硝基血红蛋白的制备 | 第23页 |
| ·糖基化亚硝基血红蛋白制备中的影响因素 | 第23-25页 |
| ·糖基化亚硝基血红蛋白溶液的冷冻干燥 | 第25页 |
| ·糖基化亚硝基血红蛋白的紫外光谱分析 | 第25页 |
| ·糖基化亚硝基血红蛋白理化指标的测定 | 第25-27页 |
| 2 结果与分析 | 第27-35页 |
| ·糖类对糖基化反应的影响 | 第27页 |
| ·壳聚糖和亚硝基血红蛋白浓度对糖基化反应的影响 | 第27-28页 |
| ·pH对糖基化反应的影响 | 第28-29页 |
| ·温度对糖基化反应的影响 | 第29-30页 |
| ·反应时间对糖基化反应的影响 | 第30页 |
| ·响应面优化糖基化反应条件的试验结果 | 第30-34页 |
| ·糖基化亚硝基血红蛋白的紫外吸收光谱 | 第34-35页 |
| ·糖基化亚硝基血红蛋白主要理化指标的测定结果 | 第35页 |
| 3 小结 | 第35-37页 |
| 第三章 糖基化亚硝基血红蛋白稳定性研究 | 第37-47页 |
| 1 材料与方法 | 第37-39页 |
| ·主要材料 | 第37页 |
| ·仪器设备 | 第37-38页 |
| ·试验方法 | 第38-39页 |
| ·微胶囊包埋亚硝基血红蛋白(包埋色素)的制备 | 第38页 |
| ·糖基化亚硝基血红蛋白色素的储藏稳定性 | 第38页 |
| ·光照对糖基化亚硝基血红蛋白色素稳定性的影响 | 第38页 |
| ·温度对糖基化亚硝基血红蛋白色素稳定性的影响 | 第38页 |
| ·氧化剂对糖基化亚硝基血红蛋白色素稳定性的影响 | 第38页 |
| ·金属离子对糖基化亚硝基血红蛋白色素稳定性的影响 | 第38-39页 |
| ·pH值对糖基化亚硝基血红蛋白色素稳定性的影响 | 第39页 |
| ·统计分析 | 第39页 |
| 2 结果与分析 | 第39-46页 |
| ·糖基化亚硝基血红蛋白色素的储藏稳定性 | 第39-40页 |
| ·光照对糖基化亚硝基血红蛋白色素稳定性的影响 | 第40-42页 |
| ·氧化剂对糖基化亚硝基血红蛋白色素稳定性的影响 | 第42-43页 |
| ·温度对糖基化亚硝基血红蛋白色素稳定性的影响 | 第43-44页 |
| ·金属离子对糖基化亚硝基血红蛋白色素稳定性的影响 | 第44-45页 |
| ·pH值对糖基化亚硝基血红蛋白色素稳定性的影响 | 第45-46页 |
| 3 本章小结 | 第46-47页 |
| 第四章 糖基化亚硝基血红蛋白在腊肉加工中的研究 | 第47-56页 |
| 1 材料与方法 | 第47-51页 |
| ·主要材料 | 第47-48页 |
| ·仪器设备 | 第48页 |
| ·试验方法 | 第48-51页 |
| ·腊肉加工基本配方和工艺流程 | 第48-49页 |
| ·试验内容及设计 | 第49页 |
| ·腊肉产品品质测定 | 第49-51页 |
| ·统计分析 | 第51页 |
| 2 结果与分析 | 第51-55页 |
| ·糖基化亚硝基血红蛋白色素对腊肉色泽的影响 | 第51-52页 |
| ·糖基化亚硝基血红蛋白色素对腊肉产品组织结构的影响 | 第52-53页 |
| ·糖基化亚硝基血红蛋白色素对腊肉产品感官评价的结果 | 第53-54页 |
| ·腊肉产品亚硝酸钠残留量的测定结果 | 第54页 |
| ·腊肉产品理化指标的测定结果 | 第54-55页 |
| 3 本章小结 | 第55-56页 |
| 第五章 全文总结与创新点 | 第56-58页 |
| ·主要结论 | 第56-57页 |
| ·主要创新点 | 第57页 |
| ·展望 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 作者简介 | 第64页 |
| 攻读硕士期间获得的奖励 | 第64页 |
| 攻读硕士期间发表的主要论文 | 第64页 |