| 摘要 | 第1-11页 |
| Abstract | 第11-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-30页 |
| ·立题背景与意义 | 第14-20页 |
| ·亚硝酸盐在肉制品加工中的作用 | 第14-16页 |
| ·发色作用 | 第14-15页 |
| ·抑菌作用 | 第15页 |
| ·提高风味 | 第15-16页 |
| ·抗氧化性 | 第16页 |
| ·亚硝酸盐的危害 | 第16-17页 |
| ·降低亚硝酸盐危害的方法 | 第17-18页 |
| ·研究的意义 | 第18-20页 |
| ·降低肉制品中亚硝酸盐的残留量,提高安全性 | 第19页 |
| ·有效利用畜禽血资源 | 第19-20页 |
| ·亚硝基血红蛋白色素替代亚硝酸盐发色作用的研究进展 | 第20-22页 |
| ·提高亚硝基血红蛋白稳定性和分散性的方法 | 第22-23页 |
| ·本论文研究的目的和研究内容 | 第23-25页 |
| ·研究目的 | 第23-24页 |
| ·研究内容 | 第24-25页 |
| 参考文献 | 第25-30页 |
| 第二章 糖基化亚硝基血红蛋白的制备 | 第30-45页 |
| ·引言 | 第30页 |
| ·材料与方法 | 第30-34页 |
| ·主要材料 | 第30-31页 |
| ·主要仪器 | 第31页 |
| ·方法 | 第31-34页 |
| ·血红蛋白的制备 | 第31-32页 |
| ·亚硝基血红蛋白的制备 | 第32页 |
| ·糖基化亚硝基血红蛋白制备中的影响因素 | 第32-33页 |
| ·糖基化反应的最佳条件 | 第33页 |
| ·糖基化反应液的纯化和干燥 | 第33页 |
| ·分析检测 | 第33-34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-43页 |
| ·血红蛋白的制备 | 第34-37页 |
| ·血细胞的破壁方法 | 第34页 |
| ·血红蛋白的纯化 | 第34-35页 |
| ·血红蛋白的保藏 | 第35-37页 |
| ·糖基化亚硝基血红蛋白制备的影响因素 | 第37-40页 |
| ·糖类的选择 | 第37页 |
| ·蛋白和糖类浓度的影响 | 第37-38页 |
| ·pH 的影响 | 第38-39页 |
| ·温度的影响 | 第39页 |
| ·反应时间的影响 | 第39-40页 |
| ·搅拌程度的影响 | 第40页 |
| ·制备糖基化亚硝基血红蛋白的最佳反应条件 | 第40-42页 |
| ·各影响因素的趋势图 | 第41-42页 |
| ·最佳糖基化反应条件 | 第42页 |
| ·糖基化亚硝基血红蛋白色素的制备 | 第42-43页 |
| ·糖基化反应液的纯化 | 第42页 |
| ·糖基化反应液的干燥 | 第42-43页 |
| ·粉末状色素产品的组成 | 第43页 |
| ·本章小结 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-45页 |
| 第三章 糖基化亚硝基血红蛋白的分离纯化及结构确证 | 第45-58页 |
| ·引言 | 第45-46页 |
| ·材料与方法 | 第46-48页 |
| ·主要材料 | 第46页 |
| ·主要仪器 | 第46页 |
| ·实验方法 | 第46-48页 |
| ·糖基化亚硝基血红蛋白的纯化 | 第46-47页 |
| ·糖基化亚硝基血红蛋白结构的确证 | 第47页 |
| ·分析检测 | 第47-48页 |
| ·结果与讨论 | 第48-56页 |
| ·糖基化亚硝基血红蛋白的分离纯化 | 第48-50页 |
| ·选择性加热纯化 | 第48页 |
| ·Sephadex G-75 凝胶色谱 | 第48-49页 |
| ·Sephadex G-150 凝胶色谱 | 第49-50页 |
| ·分离产物的纯度 | 第50页 |
| ·糖基化亚硝基血红蛋白结构的确证 | 第50-56页 |
| ·紫外-可见光吸收 | 第50-52页 |
| ·红外吸收光谱 | 第52-53页 |
| ·园二色吸收光谱 | 第53-55页 |
| ·SDS-PAGE 电泳 | 第55页 |
| ·反应前后官能团的变化 | 第55-56页 |
| ·新型色素的酶解实验 | 第56页 |
| ·本章小结 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-58页 |
| 第四章 糖基化亚硝基血红蛋白色素的性质 | 第58-69页 |
| ·引言 | 第58页 |
| ·材料与方法 | 第58-60页 |
| ·主要材料 | 第58-59页 |
| ·主要仪器 | 第59页 |
| ·实验方法 | 第59-60页 |
| ·微胶囊包埋亚硝基血红蛋白(包埋色素)的制备 | 第59页 |
| ·DSC 曲线 | 第59页 |
| ·溶液中色素的粒径分布 | 第59页 |
| ·两种色素的光照稳定性 | 第59页 |
| ·热稳定性 | 第59-60页 |
| ·对氧稳定性 | 第60页 |
| ·对金属离子的稳定性 | 第60页 |
| ·色素产品的溶解性 | 第60页 |
| ·结果与讨论 | 第60-67页 |
| ·热稳定性 | 第60-62页 |
| ·糖基化亚硝基血红蛋白的热变性温度 | 第60-61页 |
| ·色素溶液加热下的稳定性 | 第61-62页 |
| ·光照稳定性 | 第62-64页 |
| ·日光照射下的稳定性 | 第62-63页 |
| ·室内光照射下的稳定性 | 第63页 |
| ·避光下的稳定性 | 第63-64页 |
| ·对氧稳定性 | 第64-65页 |
| ·对金属离子的稳定性 | 第65页 |
| ·色素产品的分散性 | 第65-67页 |
| ·溶液中色素的粒径分布 | 第65-66页 |
| ·色素产品的溶解性 | 第66-67页 |
| ·本章小结 | 第67页 |
| 参考文献 | 第67-69页 |
| 第五章 组氨酸与血红蛋白配位反应制备无硝腌制色素 | 第69-84页 |
| ·引言 | 第69-71页 |
| ·血红蛋白的配位化学 | 第69-70页 |
| ·配体的选择 | 第70-71页 |
| ·材料与方法 | 第71-73页 |
| ·主要材料 | 第71页 |
| ·仪器 | 第71页 |
| ·方法 | 第71-73页 |
| ·pH 对组氨酸与血红蛋白配位反应的影响 | 第71页 |
| ·组氨酸与血红蛋白配位复合物的稳定性——配位平衡常数β | 第71-72页 |
| ·配位反应的熵、焓 | 第72页 |
| ·配合物的紫外-可见吸收光谱 | 第72页 |
| ·血红蛋白-组氨酸配合物的红外吸收图谱 | 第72页 |
| ·血红蛋白与组氨酸配位结合的分析验证 | 第72页 |
| ·无硝腌制色素的制备 | 第72-73页 |
| ·无硝腌制色素的热稳定性 | 第73页 |
| ·无硝腌制色素的光照稳定性 | 第73页 |
| ·分析方法 | 第73页 |
| ·结果与讨论 | 第73-82页 |
| ·pH 对血红蛋白-组氨酸配合物紫外-可见吸收的影响 | 第73-74页 |
| ·配位复合物的稳定性——配位平衡常数β | 第74-77页 |
| ·血红蛋白-组氨酸配位反应的标准焓、标准熵 | 第77页 |
| ·血红蛋白-组氨酸配合物的紫外-可见吸收曲线 | 第77-78页 |
| ·血红蛋白-组氨酸配合物的红外吸收图谱 | 第78-79页 |
| ·组氨酸与血红蛋白反应的实验确证 | 第79页 |
| ·无硝腌制色素的热稳定性 | 第79-80页 |
| ·无硝色素的 DSC 曲线 | 第79-80页 |
| ·加热下的稳定性 | 第80页 |
| ·无硝色素光照稳定性 | 第80-82页 |
| ·日光照射下的稳定性 | 第80-81页 |
| ·室内光照射下的稳定性 | 第81-82页 |
| ·无硝色素的组成 | 第82页 |
| ·本章结论 | 第82页 |
| 参考文献 | 第82-84页 |
| 第六章 酶法水解血红蛋白制备亚铁血红素肽 | 第84-98页 |
| ·引言 | 第84页 |
| ·材料与方法 | 第84-88页 |
| ·主要材料 | 第84页 |
| ·仪器 | 第84页 |
| ·实验方法 | 第84-88页 |
| ·酶活的测定 | 第84-86页 |
| ·酶法水解血红蛋白 | 第86页 |
| ·抗氧化剂对亚铁血红素的保护 | 第86页 |
| ·水解工艺条件的优化 | 第86-87页 |
| ·水解液的超滤 | 第87页 |
| ·水解产物的性质 | 第87页 |
| ·微胶囊包埋水解产物提高稳定性 | 第87页 |
| ·检测方法 | 第87-88页 |
| ·结果与讨论 | 第88-96页 |
| ·一步酶解的蛋白酶 | 第88页 |
| ·抗氧化剂对亚铁血红素的保护作用 | 第88-89页 |
| ·水解工艺条件的优化 | 第89-91页 |
| ·一次酶解 | 第89-91页 |
| ·二次酶解 | 第91页 |
| ·水解液的超滤 | 第91-92页 |
| ·水解产物的紫外-可见吸收曲线 | 第92-93页 |
| ·对水解产物结构的验证 | 第93页 |
| ·血红蛋白水解液中游离氨基酸的含量 | 第93-94页 |
| ·水解产物分子量分布 | 第94-95页 |
| ·色素产品的组成 | 第95页 |
| ·粉末状色素产品的溶解性 | 第95-96页 |
| ·工业化生产的流程 | 第96页 |
| ·本章结论 | 第96-97页 |
| 参考文献 | 第97-98页 |
| 第七章 新型腌制系统在肉制品加工中的应用 | 第98-114页 |
| ·引言 | 第98-100页 |
| ·肉制品加工中腌制剂的组成及作用 | 第98-99页 |
| ·腌制方法 | 第99-100页 |
| ·多元腌制系统的建立 | 第100页 |
| ·材料与方法 | 第100-104页 |
| ·材料 | 第100-101页 |
| ·仪器 | 第101页 |
| ·方法 | 第101-104页 |
| ·灌肠的基本配方和工艺 | 第101页 |
| ·灌肠产品品质的仪器检测 | 第101-102页 |
| ·灌肠产品的感官鉴定(口感、质构、色泽) | 第102-103页 |
| ·多元腌制系统的抗氧化效果 | 第103页 |
| ·灌肠产品的持水力(WHC) | 第103页 |
| ·出品率 | 第103页 |
| ·理化指标分析 | 第103-104页 |
| ·结果与讨论 | 第104-112页 |
| ·灌肠产品的色度 | 第104页 |
| ·灌肠产品的物性 | 第104-105页 |
| ·灌肠产品的风味 | 第105-108页 |
| ·感官品评 | 第108-110页 |
| ·灌肠产品的 TBARS 值 | 第110页 |
| ·产品的持水力和出品率 | 第110页 |
| ·灌肠产品中亚硝酸钠残留 | 第110-111页 |
| ·灌肠产品的理化指标 | 第111页 |
| ·无硝腌制色素和亚铁血红素对灌肠物性的影响 | 第111-112页 |
| ·本章结论 | 第112-113页 |
| 参考文献 | 第113-114页 |
| 论文主要结论及主要创新点 | 第114-116页 |
| 攻读博士期间发表论文清单 | 第116-117页 |
| 致谢 | 第117页 |
