一种脂肪替代品的制备及其在低脂肉制品中的应用
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 目录 | 第6-8页 |
| 1 绪论 | 第8-20页 |
| ·低脂肉制品 | 第8页 |
| ·脂肪替代品 | 第8-14页 |
| ·脂肪替代品的分类及其模拟机理 | 第8-11页 |
| ·脂肪替代品在食品中的应用 | 第11-12页 |
| ·脂肪替代品在肉制品中的应用 | 第12-14页 |
| ·复配胶 | 第14-19页 |
| ·复配胶体的协同增效效应 | 第14-16页 |
| ·复配胶在食品工业上的应用 | 第16-19页 |
| ·本课题研究内容及意义 | 第19-20页 |
| 2 复配胶制备脂肪替代品的配方研究 | 第20-32页 |
| ·实验材料与仪器 | 第20-21页 |
| ·实验材料 | 第20页 |
| ·实验仪器 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21-24页 |
| ·脂肪替代品的制作工艺流程 | 第21页 |
| ·基质的选择 | 第21页 |
| ·利用响应面法进行脂肪替代品配方优化设计 | 第21-22页 |
| ·脂肪替代品及对照猪脂的质构测定 | 第22页 |
| ·脂肪替代品及猪脂肪色泽的测定 | 第22-23页 |
| ·脂肪替代品成分的测定 | 第23-24页 |
| ·试验结果与分析 | 第24-31页 |
| ·复配基质选择 | 第24页 |
| ·利用响应面法进行脂肪替代品配方优化 | 第24-30页 |
| ·脂肪替代品色泽的测定结果 | 第30页 |
| ·脂肪替代品成分的测定结果 | 第30-31页 |
| ·本章小结 | 第31-32页 |
| 3 对脂肪替代品制备中关键技术点的研究 | 第32-41页 |
| ·试验材料与仪器 | 第32页 |
| ·实验材料 | 第32页 |
| ·实验仪器 | 第32页 |
| ·方法 | 第32-33页 |
| ·关键技术点对脂肪替代品质构的影响 | 第32-33页 |
| ·响应面法优化脂肪替代品工艺 | 第33页 |
| ·结果与分析 | 第33-39页 |
| ·关键技术点对脂肪替代品质构的影响 | 第33-36页 |
| ·响应面设计试验结果 | 第36-39页 |
| ·模型的检验和分析 | 第39页 |
| ·验证实验 | 第39页 |
| ·结论 | 第39-41页 |
| 4 脂肪替代品在低脂肉制品开发中的应用 | 第41-50页 |
| ·实验材料与仪器 | 第41页 |
| ·实验材料 | 第41页 |
| ·实验仪器 | 第41页 |
| ·实验方法 | 第41-44页 |
| ·添加脂肪替代品的颗粒搅拌型香肠工艺流程 | 第41-42页 |
| ·不同替代比例制备颗粒搅拌型香肠 | 第42页 |
| ·颗粒搅拌型香肠的配方设计 | 第42-43页 |
| ·最佳添加量的确定 | 第43页 |
| ·成品蒸煮损失的测定 | 第43页 |
| ·成品理化指标及微生物指标的检测 | 第43-44页 |
| ·成品的贮藏实验 | 第44页 |
| ·统计分析 | 第44页 |
| ·结果与分析 | 第44-49页 |
| ·最佳添加量的确定 | 第44页 |
| ·蒸煮损失的测定 | 第44-45页 |
| ·成品理化指标及微生物指标的检测 | 第45-46页 |
| ·成品水分含量的比较 | 第46页 |
| ·成品的细菌总数、大肠菌群的比较 | 第46页 |
| ·低脂香肠的贮藏实验 | 第46-48页 |
| ·成品照片 | 第48-49页 |
| ·本章小结 | 第49-50页 |
| 结论 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-55页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第55-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
