| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 前言 | 第13-21页 |
| 1 宁乡花猪简介 | 第13-14页 |
| 2 低脂肉制品 | 第14-15页 |
| 2.1 低脂肉制品的定义 | 第14页 |
| 2.2 低脂肉制品的发展前景 | 第14-15页 |
| 3 脂肪替代品 | 第15-19页 |
| 3.1 脂肪替代品的定义 | 第15-16页 |
| 3.1.1 脂肪替代品在肉制品中的应用 | 第16页 |
| 3.2 常见脂肪替代品及其应用 | 第16-19页 |
| 3.2.1 燕麦麸 | 第16-17页 |
| 3.2.2 魔芋胶 | 第17-18页 |
| 3.2.3 大豆分离蛋白 | 第18-19页 |
| 4 研究目的、意义及主要内容 | 第19-21页 |
| 4.1 研究目的及意义 | 第19-20页 |
| 4.2 研究主要内容 | 第20-21页 |
| 4.2.1 宁乡花猪肉肉质特性的研究 | 第20页 |
| 4.2.2 宁乡花猪肉丸基本加工工艺的研究 | 第20页 |
| 4.2.3 三种脂肪替代品在低脂肉丸中最佳添加量的研究 | 第20页 |
| 4.2.4 复合脂肪替代品在低脂肉丸中最佳添加量的研究 | 第20-21页 |
| 第二章 宁乡花猪与三元家猪营养成分的比较分析 | 第21-29页 |
| 1 材料与方法 | 第21-23页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第21页 |
| 1.1.1 材料 | 第21页 |
| 1.1.2 试验试剂 | 第21页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第21-22页 |
| 1.3 试验方法 | 第22-23页 |
| 1.3.1 常规肉质测定 | 第22页 |
| 1.3.2 矿物质的测定 | 第22页 |
| 1.3.3 氨基酸种类及含量测定 | 第22页 |
| 1.3.4 脂肪酸测定 | 第22-23页 |
| 1.3.5 胆固醇的测定 | 第23页 |
| 1.3.6 差别成对比较感官评价 | 第23页 |
| 2 结果与分析 | 第23-28页 |
| 2.1 宁乡花猪与三元家猪常规营养成分的比较 | 第23页 |
| 2.2 宁乡花猪与三元家猪矿物质元素的比较 | 第23-24页 |
| 2.3 宁乡花猪与三元家猪氨基酸组成的比较 | 第24-25页 |
| 2.4 宁乡花猪与三元家猪脂肪酸组成的比较 | 第25-27页 |
| 2.5 宁乡花猪与三元家猪胆固醇含量的比较 | 第27页 |
| 2.6 宁乡花猪与三元家猪差别成对比较感官评价的分析 | 第27-28页 |
| 3 小结 | 第28-29页 |
| 第三章 宁乡花猪肉丸加工工艺初步研究 | 第29-43页 |
| 1 材料与方法 | 第29-32页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第29页 |
| 1.1.1 材料 | 第29页 |
| 1.1.2 试剂 | 第29页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第29页 |
| 1.3 试验方法 | 第29-32页 |
| 1.3.1 加工工艺 | 第29页 |
| 1.3.2 操作要点 | 第29-30页 |
| 1.3.3 试验设计与检测方法 | 第30-32页 |
| 2 结果与分析 | 第32-42页 |
| 2.1 宁乡花猪肉丸加工工艺的单因素试验 | 第32-39页 |
| 2.1.1 肥瘦比对宁乡花猪肉丸加工质量的影响 | 第32-34页 |
| 2.1.2 水分添加量对宁乡花猪肉丸加工质量的影响 | 第34-35页 |
| 2.1.3 斩拌时间对宁乡花猪肉丸加工质量的影响 | 第35-37页 |
| 2.1.4 煮制时间对宁乡花猪肉丸加工质量的影响 | 第37-39页 |
| 2.2 正交试验感官评定结果及分析 | 第39-42页 |
| 3 本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 三种脂肪替代品在低脂宁乡花猪肉丸中的应用研究 | 第43-57页 |
| 1 材料与方法 | 第43-45页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第43页 |
| 1.1.1 材料 | 第43页 |
| 1.1.2 试剂 | 第43页 |
| 1.2 主要仪器 | 第43-44页 |
| 1.3 试验方法 | 第44-45页 |
| 1.3.1 低脂宁乡花猪肉丸制作工艺 | 第44页 |
| 1.3.2 试验设计与检测方法 | 第44-45页 |
| 2 结果与分析 | 第45-56页 |
| 2.1 燕麦麸作为脂肪替代品在低脂宁乡花猪肉丸中的应用 | 第45-49页 |
| 2.1.1 各组肉丸脂肪含量的变化 | 第45-46页 |
| 2.1.2 燕麦麸添加量对肉丸质构的影响 | 第46-48页 |
| 2.1.3 燕麦麸添加量对肉丸持水力的影响 | 第48页 |
| 2.1.4 各组燕麦麸添加量的感官评分结果 | 第48-49页 |
| 2.2 魔芋胶作为脂肪替代品在低脂宁乡花猪肉丸中的应用 | 第49-52页 |
| 2.2.1 各组肉丸脂肪含量的变化 | 第49-50页 |
| 2.2.2 魔芋胶添加量对肉丸质构的影响 | 第50-51页 |
| 2.2.3 魔芋胶添加量对肉丸持水性的影响 | 第51-52页 |
| 2.2.4 各组魔芋胶添加量的感官评分结果 | 第52页 |
| 2.3 大豆分离蛋白作为脂肪替代品在低脂宁乡花猪肉丸中的应用 | 第52-56页 |
| 2.3.1 各组肉丸脂肪含量的变化 | 第52-53页 |
| 2.3.2 大豆分离蛋白添加量对肉丸质构的影响 | 第53-55页 |
| 2.3.3 大豆分离蛋白添加量对肉丸持水性的影响 | 第55-56页 |
| 2.3.4 各组大豆分离蛋白添加量的感官评分结果 | 第56页 |
| 3 小结 | 第56-57页 |
| 第五章 复合脂肪替代品在宁乡花猪肉丸中的应用研究 | 第57-71页 |
| 1 材料与方法 | 第57-59页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第57页 |
| 1.1.1 材料 | 第57页 |
| 1.1.2 试剂 | 第57页 |
| 1.2 主要仪器 | 第57-58页 |
| 1.3 实验方法 | 第58-59页 |
| 1.3.1 肉丸加工工艺 | 第58页 |
| 1.3.2 肉丸质构综合得分的测定 | 第58页 |
| 1.3.3 肉丸持水性的测定 | 第58页 |
| 1.3.4 肉丸感官评分的测定 | 第58页 |
| 1.3.5 响应面优化试验 | 第58-59页 |
| 2 结果与分析 | 第59-70页 |
| 2.1 复合脂肪替代品对肉丸质构综合得分的影响分析 | 第59-62页 |
| 2.1.1 模型的建立及显著性分析 | 第59-60页 |
| 2.1.2 响应曲面分析及优化 | 第60-62页 |
| 2.1.3 最佳条件的预测及验证试验 | 第62页 |
| 2.2 复合脂肪替代品对肉丸持水性的影响分析 | 第62-66页 |
| 2.2.1 模型的建立及显著性分析 | 第63-64页 |
| 2.2.2 响应曲面分析及优化 | 第64-66页 |
| 2.2.3 最佳条件的预测及验证试验 | 第66页 |
| 2.3 复合脂肪替代品对肉丸感官综合得分的影响分析 | 第66-70页 |
| 2.3.1 模型的建立及显著性分析 | 第66-67页 |
| 2.3.2 响应曲面分析及优化 | 第67-69页 |
| 2.3.3 最佳条件的预测及验证试验 | 第69-70页 |
| 3 小结 | 第70-71页 |
| 第六章 全文总结及主要创新点 | 第71-73页 |
| 1 全文结论 | 第71-72页 |
| 2 主要创新点 | 第72页 |
| 3 展望 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-79页 |
| 致谢 | 第79-80页 |
| 作者简介 | 第80页 |
