| 摘要 | 第8-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-22页 |
| 1.1 发酵香肠的定义 | 第10页 |
| 1.2 发酵香肠的起源、发展和分类 | 第10-11页 |
| 1.3 发酵香肠的特点 | 第11页 |
| 1.3.1 微生物安全性 | 第11页 |
| 1.3.2 稳定性 | 第11页 |
| 1.3.3 营养特性 | 第11页 |
| 1.4 发酵香肠的生产工艺 | 第11-12页 |
| 1.5 发酵香肠所使用的发酵剂 | 第12-15页 |
| 1.5.1 发酵剂的概述 | 第12-13页 |
| 1.5.2 发酵香肠中的主要发酵剂 | 第13-15页 |
| 1.5.2.1 乳酸菌 | 第13-14页 |
| 1.5.2.2 葡萄球菌和微球菌 | 第14-15页 |
| 1.5.2.3 霉菌和酵母菌 | 第15页 |
| 1.6 发酵香肠成熟过程中的变化 | 第15-17页 |
| 1.6.1 碳水化合物的变化 | 第15-16页 |
| 1.6.2 脂肪的变化 | 第16页 |
| 1.6.3 蛋白质的变化 | 第16页 |
| 1.6.4 风味物质的形成 | 第16-17页 |
| 1.7 发酵香肠的安全性 | 第17-19页 |
| 1.7.1 致病菌的危害以及采取的措施 | 第17-18页 |
| 1.7.1.1 沙门氏菌和其他在食品中传播的致病肠杆菌 | 第17页 |
| 1.7.1.2 金黄色葡萄球菌 | 第17-18页 |
| 1.7.1.3 单核细胞李斯特氏菌 | 第18页 |
| 1.7.1.4 霉菌和霉菌毒素 | 第18页 |
| 1.7.1.5 病毒 | 第18页 |
| 1.7.2 生物胺的危害 | 第18-19页 |
| 1.8 本研究的目的和意义 | 第19-20页 |
| 1.9 本文的主要研究内容 | 第20-22页 |
| 第二章 四种商业发酵剂加工发酵香肠的最佳发酵条件优化 | 第22-33页 |
| 2.1 材料与方法 | 第22-26页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第22页 |
| 2.1.2 试验方法 | 第22-24页 |
| 2.1.2.1 发酵香肠的生产工艺 | 第22-23页 |
| 2.1.2.2 发酵香肠pH的测定 | 第23页 |
| 2.1.2.3 发酵香肠感官评分标准 | 第23-24页 |
| 2.1.3 试验设计 | 第24-26页 |
| 2.1.3.1 单因素试验设计 | 第24-25页 |
| 2.1.3.2 正交试验设计 | 第25-26页 |
| 2.2 结果与分析 | 第26-31页 |
| 2.2.1 单因素试验 | 第26-29页 |
| 2.2.1.1 发酵剂添加量对四种发酵香肠产酸能力的影响 | 第26-28页 |
| 2.2.1.2 糖的添加量对四种发酵香肠产酸能力的影响 | 第28页 |
| 2.2.1.3 发酵温度对四种发酵香肠产酸能力的影响 | 第28-29页 |
| 2.2.2 正交试验 | 第29-31页 |
| 2.3 讨论 | 第31-32页 |
| 2.3.1 发酵剂对发酵香肠工艺的影响 | 第31页 |
| 2.3.2 混合糖对发酵香肠工艺的影响 | 第31-32页 |
| 2.3.3 发酵温度对发酵香肠工艺的影响 | 第32页 |
| 2.4 结论 | 第32-33页 |
| 第三章 四种发酵香肠发酵和成熟过程中的品质变化 | 第33-63页 |
| 3.1 材料与方法 | 第33-39页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第33-34页 |
| 3.1.2 发酵香肠的生产工艺 | 第34页 |
| 3.1.3 试验设计 | 第34页 |
| 3.1.4 试验方法 | 第34-39页 |
| 3.1.4.1 乳酸菌数的测定 | 第34-35页 |
| 3.1.4.2 葡萄球菌和微球菌数的测定 | 第35页 |
| 3.1.4.3 肠杆菌科总数的测定 | 第35页 |
| 3.1.4.4 pH值的测定 | 第35页 |
| 3.1.4.5 水分活度的测定 | 第35页 |
| 3.1.4.6 色差的测定 | 第35页 |
| 3.1.4.7 TBARS值的测定 | 第35页 |
| 3.1.4.8 水分含量、粗脂肪含量和粗蛋白含量的测定 | 第35页 |
| 3.1.4.9 质构的测定 | 第35-36页 |
| 3.1.4.10 亚硝酸盐的测定 | 第36-37页 |
| 3.1.4.11 非蛋白氮(NPN)的测定 | 第37页 |
| 3.1.4.12 SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第37页 |
| 3.1.4.13 脂肪酸的测定 | 第37-38页 |
| 3.1.4.14 游离氨基酸的测定 | 第38页 |
| 3.1.4.15 生物胺含量的测定 | 第38-39页 |
| 3.1.4.16 感官评定 | 第39页 |
| 3.1.5 数据统计分析 | 第39页 |
| 3.2 结果与分析 | 第39-60页 |
| 3.2.1 四种发酵香肠发酵和成熟过程中乳酸菌数的变化 | 第39-41页 |
| 3.2.2 四种发酵香肠发酵和成熟过程中葡萄球菌和微球菌数的变化 | 第41-43页 |
| 3.2.3 四种发酵香肠成熟过程中肠杆菌科菌数的变化 | 第43-44页 |
| 3.2.4 四种发酵香肠发酵和成熟过程中pH值的变化 | 第44-46页 |
| 3.2.5 四种发酵香肠成熟过程中水分活度的变化 | 第46-47页 |
| 3.2.6 四种发酵香肠成熟过程中TBARS值的变化 | 第47-48页 |
| 3.2.7 四种发酵香肠非蛋白氮(NPN)在成熟过程中的变化 | 第48页 |
| 3.2.8 四种发酵香肠在发酵和成熟过程中色差的变化 | 第48-50页 |
| 3.2.9 SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第50-52页 |
| 3.2.10 四种发酵香肠成熟时的质构分析 | 第52-53页 |
| 3.2.11 四种发酵香肠成熟时的营养成分分析 | 第53-56页 |
| 3.2.11.1 四种发酵香肠成熟时的常规营养成分分析 | 第53-54页 |
| 3.2.11.2 四种发酵香肠成熟时脂肪酸含量 | 第54-55页 |
| 3.2.11.3 四种发酵香肠达到成熟时各组的游离氨基酸含量 | 第55-56页 |
| 3.2.12 四种发酵香肠成熟时生物胺的含量 | 第56-58页 |
| 3.2.13 四种发酵香肠亚硝酸盐残留量 | 第58-59页 |
| 3.2.14 四种发酵香肠达到成熟后的pH值、Aw和感官评分 | 第59-60页 |
| 3.3 讨论 | 第60-62页 |
| 3.3.1 乳酸菌对发酵香肠的影响 | 第60页 |
| 3.3.2 脂肪氧化值 | 第60-61页 |
| 3.3.3 脂肪酸 | 第61页 |
| 3.3.4 游离氨基酸 | 第61-62页 |
| 3.4 结论 | 第62-63页 |
| 第四章 四种发酵香肠贮藏过程中品质的变化 | 第63-75页 |
| 4.1 材料与方法 | 第63-64页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第63页 |
| 4.1.2 发酵香肠的生产工艺 | 第63页 |
| 4.1.3 试验设计 | 第63页 |
| 4.1.4 试验方法 | 第63-64页 |
| 4.1.4.1 乳酸菌数的测定 | 第64页 |
| 4.1.4.2 葡萄球菌和微球菌数的测定 | 第64页 |
| 4.1.4.3 肠杆菌科总数的测定 | 第64页 |
| 4.1.4.4 pH值的测定 | 第64页 |
| 4.1.4.5 水分活度的测定 | 第64页 |
| 4.1.4.6 色差的测定 | 第64页 |
| 4.1.4.7 TBARS值的测定 | 第64页 |
| 4.1.4.8 水分的测定 | 第64页 |
| 4.1.4.9 生物胺含量的测定 | 第64页 |
| 4.1.4.10 感官评定 | 第64页 |
| 4.2 结果与分析 | 第64-72页 |
| 4.2.1 四种发酵香肠贮藏过程中乳酸菌数的变化 | 第64-65页 |
| 4.2.2 四种发酵香肠贮藏过程中葡萄球菌和微球菌数的变化 | 第65-66页 |
| 4.2.3 四种发酵香肠贮藏过程中肠杆菌科菌数的变化 | 第66页 |
| 4.2.4 四种发酵香肠贮藏过程中pH值的变化 | 第66-67页 |
| 4.2.5 四种发酵香肠贮藏过程中水分含量的变化 | 第67-68页 |
| 4.2.6 四种发酵香肠贮藏过程中水分活度的变化 | 第68页 |
| 4.2.7 四种发酵香肠贮藏过程中TBARS值的变化 | 第68-69页 |
| 4.2.8 四种发酵香肠贮藏过程中非蛋白氮(NPN)的变化 | 第69-70页 |
| 4.2.9 四种发酵香肠贮藏过程中色差的变化 | 第70页 |
| 4.2.10 四种发酵香肠在贮藏45 d后生物胺含量的测定 | 第70-71页 |
| 4.2.11 四种发酵香肠贮藏过程中感官评定 | 第71-72页 |
| 4.3 讨论 | 第72-73页 |
| 4.3.1 不同发酵剂对发酵香肠感官评分的影响 | 第72-73页 |
| 4.3.2 生物胺 | 第73页 |
| 4.4 结论 | 第73-75页 |
| 全文结论 | 第75-78页 |
| 参考文献 | 第78-82页 |
| Abstract | 第82-83页 |
| 附录 | 第84-90页 |
| 致谢 | 第90页 |
