| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6页 |
| 第一章 前言 | 第9-25页 |
| 1.1 课题的研究背景 | 第9页 |
| 1.2 国内外研究概况及进展 | 第9-10页 |
| 1.3 牛乳脂肪的分解及氧化 | 第10-17页 |
| 1.3.1 乳脂肪的化学与结构 | 第10-11页 |
| 1.3.2 引起乳脂肪分解的酶类 | 第11-13页 |
| 1.3.3 脂肪酸及其分解代谢对奶酪风味的影响 | 第13-15页 |
| 1.3.4 脂肪的氧化 | 第15-17页 |
| 1.4 电子鼻与固相微萃取应用研究进展 | 第17-23页 |
| 1.4.1 固相微萃取技术在乳品风味分析中的应用 | 第17-19页 |
| 1.4.2 电子鼻及其在乳制品方面的应用 | 第19-23页 |
| 1.5 开展此课题的依据和意义 | 第23-24页 |
| 1.6 课题研究的主要内容 | 第24-25页 |
| 第二章 材料与方法 | 第25-35页 |
| 2.1 凝乳剂和米酒奶的制作及酶活测定 | 第25-27页 |
| 2.2 米酒奶中游离脂肪酸的检测 | 第27-29页 |
| 2.3 米酒奶脂肪酸及理化指标检测 | 第29-30页 |
| 2.4 米酒奶在贮藏期间氧化指标的检测 | 第30-33页 |
| 2.5 电子鼻和固相微萃取检测米酒奶的挥发性风味物 | 第33-35页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第35-52页 |
| 3.1 凝乳酶和脂肪酶活力的确定 | 第35页 |
| 3.1.1 江米酒凝乳酶活力的确定 | 第35页 |
| 3.1.2 凝乳剂脂肪酶活力的确定 | 第35页 |
| 3.2 米酒奶中游离脂肪酸的定量与定性 | 第35-38页 |
| 3.2.1 米酒奶贮藏期间酸度值的变化 | 第35-36页 |
| 3.2.2 米酒奶中的游离脂肪酸的种类及其变化 | 第36-38页 |
| 3.3 米酒奶贮藏期间理化指标的结果分析与感官变化结果 | 第38-40页 |
| 3.3.1 pH值与滴定酸度的变化 | 第38-39页 |
| 3.3.2 持水力的变化 | 第39-40页 |
| 3.3.3 感官变化 | 第40页 |
| 3.4 米酒奶在贮藏期间氧化程度的确定 | 第40-44页 |
| 3.4.1 过氧化值（POV）的变化 | 第40-41页 |
| 3.4.2 TBA值的变化 | 第41-42页 |
| 3.4.3 色泽变化 | 第42-44页 |
| 3.5 米酒奶挥发性风味物的初步分析结果 | 第44-52页 |
| 3.5.1 指纹分析结果 | 第44-47页 |
| 3.5.2 固相微萃取结果与分析 | 第47-52页 |
| 第四章 结论 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-61页 |
| 论文、参加科研情况说明以及学位论文使用授权声明 | 第61-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |