| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 英文缩写索引 | 第11-15页 |
| 前言 | 第15-17页 |
| 文献综述 | 第17-29页 |
| 1 调理肉制品的现状和存在的问题 | 第17-19页 |
| 1.1 调理肉制品概念 | 第17页 |
| 1.2 鸡肉调理肉制品分类 | 第17-18页 |
| 1.3 鸡肉调理制品的发展现状 | 第18-19页 |
| 1.4 鸡肉调理制品生产过程中存在的问题 | 第19页 |
| 2 冷冻贮藏过程中肉和肉制品品质的变化 | 第19-25页 |
| 2.1 体积 | 第19-20页 |
| 2.2 保水性 | 第20-21页 |
| 2.3 色泽 | 第21页 |
| 2.4 嫩度 | 第21-22页 |
| 2.5 蛋白质生化特性 | 第22-23页 |
| 2.6 脂肪氧化 | 第23-24页 |
| 2.7 微观结构的变化 | 第24-25页 |
| 3 抗冻剂的抗冷冻保护机理及应用研究进展 | 第25-27页 |
| 3.1 糖类抗冻剂 | 第25-26页 |
| 3.2 复合磷酸盐抗冻剂 | 第26页 |
| 3.3 其他物质抗冻剂 | 第26-27页 |
| 4 存在问题及本研究目的及意义 | 第27-29页 |
| 第一章 不同冻藏温度和时间对调理肉丸品质的影响 | 第29-45页 |
| 1 材料与方法 | 第30-32页 |
| 1.1 材料与仪器 | 第30页 |
| 1.2 实验方法 | 第30页 |
| 1.3 测定指标 | 第30-32页 |
| 1.4 数据处理与统计分析 | 第32页 |
| 2 结果与分析 | 第32-42页 |
| 2.1 不同冻藏温度和时间对调理肉丸pH值、解冻汁液损失率和总压出汁液损失率的影响 | 第32-34页 |
| 2.2 NMR测试结果 | 第34-35页 |
| 2.3 不同冻藏温度和时间对调理肉丸色泽和TBARs值的影响 | 第35-37页 |
| 2.4 不同冻藏温度和时间对调理肉丸蛋白溶解度的影响 | 第37-39页 |
| 2.5 不同冻藏温度和时间对调理肉丸质构值的影响 | 第39-40页 |
| 2.6 不同冻藏温度和时间对调理肉丸感官品质的影响 | 第40-42页 |
| 3 讨论 | 第42-44页 |
| 4 小结 | 第44-45页 |
| 第二章 海藻糖和聚葡萄糖对调理肉丸品质的影响 | 第45-55页 |
| 1 材料与方法 | 第45-47页 |
| 1.1 材料与仪器 | 第45-46页 |
| 1.2 实验方法 | 第46页 |
| 1.3 测定指标 | 第46-47页 |
| 1.4 数据处理与统计分析 | 第47页 |
| 2 结果与分析 | 第47-53页 |
| 2.1 海藻糖对调理肉丸解冻汁液损失率、总压出汁液损失率和质构特性的影响 | 第47-49页 |
| 2.2 聚葡萄糖对调理肉丸解冻汁液流失率和总压出汁液损失率和质构特性的影响 | 第49-50页 |
| 2.3 正交试验 | 第50-52页 |
| 2.4 验证试验 | 第52-53页 |
| 3 讨论 | 第53-54页 |
| 4 个结 | 第54-55页 |
| 第三章 复配抗冻剂的抗冷冻保护效果的研究 | 第55-73页 |
| 1 材料与方法 | 第55-58页 |
| 1.1 材料与仪器 | 第55-56页 |
| 1.2 实验方法 | 第56页 |
| 1.3 测定指标 | 第56-57页 |
| 1.4 数据处理与统计分析 | 第57-58页 |
| 2 结果与分析 | 第58-69页 |
| 2.1 抗冻剂对调理肉丸保水性的影响 | 第58-59页 |
| 2.2 NMR测试结果 | 第59-61页 |
| 2.3 抗冻剂对调理肉丸色泽的影响 | 第61-62页 |
| 2.4 抗冻剂对调理肉丸TBARs值的影响 | 第62-63页 |
| 2.5 抗冻剂对调理肉丸总巯基含量的影响 | 第63页 |
| 2.6 抗冻剂对调理肉丸蛋白溶解度的影响 | 第63-64页 |
| 2.7 抗冻剂对调理肉丸质构的影响 | 第64-66页 |
| 2.8 拉曼光谱分析 | 第66-69页 |
| 3 讨论 | 第69-71页 |
| 4 小结 | 第71-73页 |
| 全文结论 | 第73-75页 |
| 参考文献 | 第75-85页 |
| 致谢 | 第85-87页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第87页 |
