| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第12-24页 |
| 1.1 嗜热链球菌简介 | 第12-14页 |
| 1.1.1 嗜热链球菌的形态特征 | 第12页 |
| 1.1.2 嗜热链球菌的发酵特性 | 第12页 |
| 1.1.3 胞外多糖 | 第12-13页 |
| 1.1.4 嗜热链球菌发酵乳的营养价值 | 第13-14页 |
| 1.2 蛋液的化学组成及功能性质 | 第14-21页 |
| 1.2.1 蛋液的化学组成 | 第14-15页 |
| 1.2.2 蛋液的起泡能力及泡沫稳定性 | 第15-16页 |
| 1.2.3 影响蛋液起泡能力及泡沫稳定性的因素 | 第16-18页 |
| 1.2.4 改善蛋液起泡性的研究进展 | 第18-19页 |
| 1.2.5 蛋液性质的研究进展 | 第19-20页 |
| 1.2.6 蛋液在海绵蛋糕中的应用 | 第20-21页 |
| 1.3 立题依据及研究内容 | 第21-24页 |
| 1.3.1 立题依据 | 第21-22页 |
| 1.3.2 研究内容 | 第22-24页 |
| 第二章 嗜热链球菌在脱脂乳中发酵特性的研究 | 第24-35页 |
| 2.1 前言 | 第24页 |
| 2.2 材料与方法 | 第24-26页 |
| 2.2.1 实验原料 | 第24页 |
| 2.2.2 发酵菌种 | 第24-25页 |
| 2.2.3 MRS固体培养基 | 第25页 |
| 2.2.4 仪器与设备 | 第25-26页 |
| 2.3 实验内容与方法 | 第26-27页 |
| 2.3.1 发酵乳的制备 | 第26页 |
| 2.3.2 pH的测定 | 第26页 |
| 2.3.3 酸度的测定 | 第26页 |
| 2.3.4 表观粘度的测定 | 第26页 |
| 2.3.5 氨基酸态氮的测定 | 第26-27页 |
| 2.3.6 还原糖和总糖的测定 | 第27页 |
| 2.3.7 数据处理 | 第27页 |
| 2.4 结果与分析 | 第27-34页 |
| 2.4.1 不同嗜热链球菌菌株发酵乳样品的pH和滴定酸度对比 | 第27-28页 |
| 2.4.2 不同嗜热链球菌菌株发酵乳样品的表观粘度对比 | 第28-29页 |
| 2.4.3 嗜热链球菌ST5、ST9菌株发酵过程中的pH值和滴定酸度变化 | 第29-30页 |
| 2.4.4 嗜热链球菌ST5、ST9菌株发酵过程中的表观粘度变化 | 第30-31页 |
| 2.4.5 嗜热链球菌ST5、ST9菌株发酵过程中氨基酸态氮的变化 | 第31-32页 |
| 2.4.6 嗜热链球菌ST5、ST9菌株发酵过程中还原糖和总糖含量的变化 | 第32-34页 |
| 2.5 本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 嗜热链球菌发酵乳对全蛋液起泡性的研究 | 第35-60页 |
| 3.1 前言 | 第35页 |
| 3.2 材料与设备 | 第35-36页 |
| 3.2.1 实验原料 | 第35页 |
| 3.2.2 发酵菌种 | 第35页 |
| 3.2.3 主要仪器与设备 | 第35-36页 |
| 3.3 实验内容与方法 | 第36-38页 |
| 3.3.1 发酵乳的制备 | 第36页 |
| 3.3.2 样品处理 | 第36页 |
| 3.3.3 pH的测定 | 第36页 |
| 3.3.4 表观粘度的测定 | 第36-37页 |
| 3.3.5 Zeta电位的测定 | 第37页 |
| 3.3.6 表面张力的测定 | 第37页 |
| 3.3.7 起泡能力和泡沫稳定性的测定 | 第37页 |
| 3.3.8 泡沫微观结构的观察分析 | 第37页 |
| 3.3.9 数据处理 | 第37-38页 |
| 3.4 结果与分析 | 第38-58页 |
| 3.4.1 全蛋液与发酵乳混合液的pH变化 | 第38-39页 |
| 3.4.2 全蛋液与发酵乳混合液的Zeta电位变化 | 第39-40页 |
| 3.4.3 全蛋液与发酵乳混合液的表观粘度变化 | 第40-41页 |
| 3.4.4 全蛋液与发酵乳混合液的表面张力变化 | 第41-42页 |
| 3.4.5 泡沫搅打时间的确定 | 第42-43页 |
| 3.4.6 发酵乳对全蛋液起泡能力的影响 | 第43-45页 |
| 3.4.7 发酵乳对全蛋液泡沫稳定性的影响 | 第45-46页 |
| 3.4.8 泡沫结构和显微结构图 | 第46-57页 |
| 3.4.9 各指标与全蛋液起泡能力和泡沫稳定性之间的相关性分析 | 第57-58页 |
| 3.5 本章小结 | 第58-60页 |
| 第四章 不同发酵乳的添加对海绵蛋糕品质的研究 | 第60-70页 |
| 4.1 前言 | 第60页 |
| 4.2 材料与方法 | 第60-61页 |
| 4.2.1 实验原料 | 第60页 |
| 4.2.2 发酵菌种 | 第60页 |
| 4.2.3 主要仪器与设备 | 第60-61页 |
| 4.3 实验内容与方法 | 第61-63页 |
| 4.3.1 发酵乳的制备 | 第61页 |
| 4.3.2 海绵蛋糕制作 | 第61-62页 |
| 4.3.3 蛋糕面糊密度测定 | 第62页 |
| 4.3.4 海绵蛋糕比容测定 | 第62页 |
| 4.3.5 海绵蛋糕水分含量测定 | 第62页 |
| 4.3.6 海绵蛋糕质构的测定 | 第62页 |
| 4.3.7 海绵蛋糕感官评价 | 第62-63页 |
| 4.3.8 数据处理 | 第63页 |
| 4.4 结果与分析 | 第63-68页 |
| 4.4.1 海绵蛋糕面糊密度 | 第63-64页 |
| 4.4.2 海绵蛋糕比容 | 第64-65页 |
| 4.4.3 海绵蛋糕水分含量 | 第65-66页 |
| 4.4.4 海绵蛋糕质构分析 | 第66-67页 |
| 4.4.5 海绵蛋糕感官评价 | 第67-68页 |
| 4.5 本章小结 | 第68-70页 |
| 结论与展望 | 第70-72页 |
| 一、结论 | 第70页 |
| 二、创新 | 第70-71页 |
| 三、展望 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-79页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第79-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 附件 | 第81页 |
