| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 第一章 绪论 | 第13-26页 |
| 1.1 即食米饭简介 | 第13-14页 |
| 1.2 大米理化指标与米饭品质的关系 | 第14-16页 |
| 1.2.1 大米的化学成分对米饭品质的影响 | 第14-15页 |
| 1.2.2 大米中大分子构象对米饭品质的影响 | 第15-16页 |
| 1.2.3 大米其他理化指标对米饭品质的影响 | 第16页 |
| 1.3 即食米饭研究现状和存在的问题 | 第16-18页 |
| 1.3.1 国内外研究现状 | 第16-17页 |
| 1.3.2 即食米饭目前存在的问题 | 第17-18页 |
| 1.4 即食米饭品质改良剂研究 | 第18-21页 |
| 1.4.1 L-半胱氨酸对米饭品质的影响 | 第18-19页 |
| 1.4.2 淀粉酶对米饭品质的影响 | 第19页 |
| 1.4.3 蔗糖脂肪酸酯对米饭品质的影响 | 第19-20页 |
| 1.4.4 β-环糊精对米饭品质的影响 | 第20页 |
| 1.4.5 葡萄糖酸-γ-内酯对米饭品质的影响 | 第20页 |
| 1.4.6 复合磷酸盐对米饭品质的影响 | 第20页 |
| 1.4.7 亲水性胶体对米饭品质的影响 | 第20-21页 |
| 1.5 米饭品质及评价方法 | 第21-24页 |
| 1.5.1 感官品质 | 第21页 |
| 1.5.2 质构特性 | 第21-22页 |
| 1.5.3 流变特性 | 第22页 |
| 1.5.4 热特性 | 第22-23页 |
| 1.5.6 色泽 | 第23页 |
| 1.5.7 X射线衍射 | 第23页 |
| 1.5.8 红外光谱 | 第23页 |
| 1.5.9 微观结构 | 第23-24页 |
| 1.6 研究目的和意义 | 第24页 |
| 1.7 研究内容 | 第24-26页 |
| 1.7.1 大米蒸煮过程中米粒性质和形态结构的变化规律 | 第24页 |
| 1.7.2 品质改良剂对即食米饭品质影响研究 | 第24页 |
| 1.7.3 响应面法优化即食米饭品质改良剂配方研究 | 第24页 |
| 1.7.4 L-半胱氨酸抑制即食米饭黄变作用机制研究 | 第24-26页 |
| 第二章 大米蒸煮过程中米粒性质和形态结构的变化规律 | 第26-38页 |
| 2.1 试验材料和设备 | 第26-27页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第26页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第26页 |
| 2.1.3 主要设备 | 第26-27页 |
| 2.2 试验内容与方法 | 第27-30页 |
| 2.2.0 大米的基本成分测定 | 第27页 |
| 2.2.1 蒸煮过程中大米温度变化的测定 | 第27-28页 |
| 2.2.2 米饭水分含量的测定 | 第28页 |
| 2.2.3 大米蒸煮过程中的糊化曲线 | 第28页 |
| 2.2.4 米饭糊化度的测定 | 第28-29页 |
| 2.2.5 米饭硬度的测定 | 第29页 |
| 2.2.6 米饭浸提液碘兰值的测定 | 第29页 |
| 2.2.7 大米蒸煮过程中米粒形态结构的观察 | 第29-30页 |
| 2.2.8 数据分析 | 第30页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第30-37页 |
| 2.3.1 大米的基本成分 | 第30页 |
| 2.3.2 大米的糊化 | 第30-33页 |
| 2.3.3 蒸煮过程在米饭性质的变化 | 第33-34页 |
| 2.3.4 蒸煮过程中米粒形态结构的变化 | 第34-37页 |
| 2.4 本章小结 | 第37-38页 |
| 第三章 品质改良剂对大米蒸煮及即食米饭品质影响研究 | 第38-51页 |
| 3.1 试验材料和设备 | 第38页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第38页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第38页 |
| 3.1.3 主要设备 | 第38页 |
| 3.2 试验内容与方法 | 第38-40页 |
| 3.2.1 品质改良剂对大米粉流变特性的影响 | 第38-39页 |
| 3.2.2 品质改良剂对大米蒸煮品质的影响 | 第39页 |
| 3.2.3 品质改良剂对即食米饭品质的测定 | 第39-40页 |
| 3.2.4 数据分析 | 第40页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第40-50页 |
| 3.3.1 品质改良剂对大米粉流变特性的影响 | 第40-42页 |
| 3.3.2 品质改良剂对大米蒸煮品质的影响 | 第42-44页 |
| 3.3.3 品质改良剂对即食方便米饭品质的影响 | 第44-50页 |
| 3.4 本章小结 | 第50-51页 |
| 第四章 RSM法优化即食米饭品质改良剂 | 第51-62页 |
| 4.1 试验材料和设备 | 第51页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第51页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第51页 |
| 4.1.3 主要仪器设备 | 第51页 |
| 4.2 试验内容和方法 | 第51-55页 |
| 4.2.1 试验设计 | 第51-52页 |
| 4.2.2 米饭的蒸煮过程 | 第52-54页 |
| 4.2.3 即食米饭的加速储存试验 | 第54-55页 |
| 4.2.4 黄度的测试 | 第55页 |
| 4.2.5 即食米饭的感官评分 | 第55页 |
| 4.2.6 数据分析 | 第55页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第55-61页 |
| 4.3.1 抗黄变剂对即食米饭黄度的影响 | 第56-58页 |
| 4.3.2 抗黄变剂对即食米饭感官评分的影响 | 第58-60页 |
| 4.3.3 优化和验证 | 第60-61页 |
| 4.4 本章小结 | 第61-62页 |
| 第五章 L-半胱氨酸抑制即食米饭黄变作用机制研究 | 第62-73页 |
| 5.1 试验材料和设备 | 第62页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第62页 |
| 5.1.2 主要试剂 | 第62页 |
| 5.1.3 主要仪器设备 | 第62页 |
| 5.2 实验内容与方法 | 第62-64页 |
| 5.2.1 即食米饭的蒸煮工艺 | 第63页 |
| 5.2.2 L-半胱氨酸对即食米饭品质的影响 | 第63页 |
| 5.2.3 L-半胱氨酸对贮藏过程中即食米饭色泽变化的影响 | 第63页 |
| 5.2.4 L-半胱氨酸对即食米饭微观性质的影响 | 第63-64页 |
| 5.2.5 数据分析 | 第64页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第64-72页 |
| 5.3.1 L-半胱氨酸对即食米饭品质的影响 | 第64-68页 |
| 5.3.2 L-半胱氨酸对即食米饭微观性质的影响 | 第68-72页 |
| 5.4 本章小结 | 第72-73页 |
| 第六章 总结和展望 | 第73-75页 |
| 6.1 全文总结 | 第73-74页 |
| 6.2 本研究创新点 | 第74页 |
| 6.3 展望 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
| 攻读学位期间参加的科研项目和成果 | 第85页 |
