| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 1 前言 | 第11-18页 |
| 1.1 泡菜加工是果蔬加工行业的重要产业 | 第11-12页 |
| 1.1.1 果蔬加工产业现状 | 第11页 |
| 1.1.2 泡菜加工产业现状 | 第11-12页 |
| 1.2 质地是食品的重要感官指标 | 第12-13页 |
| 1.2.1 食品质地的概念 | 第12页 |
| 1.2.2 食品质地评价方法 | 第12-13页 |
| 1.3 泡菜质地的研究现状 | 第13-15页 |
| 1.3.1 感官评价法在泡菜质地中的应用研究现状 | 第13-14页 |
| 1.3.2 构仪测试方法在泡菜质地中的应用研究现状 | 第14-15页 |
| 1.4 质构仪测定方法在食品质地评价中的应用 | 第15-17页 |
| 1.4.1 质构仪简介 | 第15页 |
| 1.4.2 质构仪应用于食品质地的研究现状 | 第15-17页 |
| 1.5 本课题研究意义和主要内容 | 第17-18页 |
| 1.5.1 本课题研究意义 | 第17-18页 |
| 1.5.2 本课题研究内容 | 第18页 |
| 2 实验材料与方法 | 第18-25页 |
| 2.1 试验材料 | 第18页 |
| 2.2 试验试剂 | 第18-19页 |
| 2.3 试验仪器与设备 | 第19页 |
| 2.4 试验方法 | 第19-25页 |
| 2.4.1 测试参数选择与定义 | 第19页 |
| 2.4.2 泡制红皮萝卜各向差异性研究 | 第19-20页 |
| 2.4.3 质构仪测试条件的优化 | 第20-22页 |
| 2.4.4 质构仪测试结果与感官评价的相关性分析 | 第22-23页 |
| 2.4.5 质构仪压缩测试条件的优化验证 | 第23页 |
| 2.4.6 压缩测试方法在泡红皮萝卜质地变化规律研究中的应用 | 第23-25页 |
| 3 实验结果与分析 | 第25-50页 |
| 3.1 泡制后红皮萝卜各向差异性研究 | 第25-29页 |
| 3.1.1 以穿刺测试方法研究泡制后红皮萝卜各向差异性 | 第25-27页 |
| 3.1.2 以剪切测试方法研究泡制后红皮萝卜各向差异性 | 第27-28页 |
| 3.1.3 以压缩测试方法研究泡制后红皮萝卜各向差异性 | 第28-29页 |
| 3.2 质构仪测试条件优化 | 第29-40页 |
| 3.2.1 穿刺测试及其条件选择 | 第29-33页 |
| 3.2.2 剪切测试及其条件选择 | 第33-36页 |
| 3.2.3 压缩测试及其条件优选 | 第36-40页 |
| 3.3 质构仪测试结果与感官评价相关性研究 | 第40-42页 |
| 3.4 对压缩测试参数进一步优化验证 | 第42-46页 |
| 3.5 压缩测试方法在泡红皮萝卜质地变化规律研究中的应用 | 第46-50页 |
| 3.5.1 红皮萝卜泡制和贮藏过程中内含物的含量变化 | 第46-48页 |
| 3.5.2 红皮萝卜泡制和贮藏过程中质构仪测试结果 | 第48-49页 |
| 3.5.3 红皮萝卜泡制与贮藏阶段内含物与质构仪测试的相关性 | 第49-50页 |
| 4 结论 | 第50-52页 |
| 参考文献 | 第52-55页 |
| 致谢 | 第55页 |
