| 中文摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 1.前言 | 第12-24页 |
| 1.1 影响肉品质的因素 | 第12-17页 |
| 1.1.1 不同分割部位品质的差异 | 第13页 |
| 1.1.2 宰后早期不同冷却方式 | 第13-14页 |
| 1.1.3 pH对肉品质的作用 | 第14-17页 |
| 1.2 宰后能量代谢 | 第17-19页 |
| 1.2.1 宰后尸僵 | 第17页 |
| 1.2.2 宰后成熟 | 第17-18页 |
| 1.2.3 宰后主要的代谢方式 | 第18-19页 |
| 1.3. 糖酵解与肉品质的关系 | 第19-20页 |
| 1.3.1 糖酵解与pH | 第19页 |
| 1.3.2 温度对糖酵解的影响 | 第19-20页 |
| 1.4 AMPK | 第20-22页 |
| 1.4.1 AMPK的结构特点以及作用 | 第20-21页 |
| 1.4.2 AMPK的活性调节 | 第21-22页 |
| 1.4.3 AMPK对宰后糖酵解的作用 | 第22页 |
| 1.5 实验目的及意义 | 第22-23页 |
| 1.6 本实验的研究内容 | 第23-24页 |
| 2 实验材料与方法 | 第24-30页 |
| 2.1 仪器设备与试剂 | 第24-25页 |
| 2.2 实验设计 | 第25页 |
| 2.3 试验方法 | 第25-29页 |
| 2.3.1 牛肉中心温度及pH的测定 | 第25页 |
| 2.3.2 剪切力值的测定 | 第25-26页 |
| 2.3.3 蒸煮损失率（cooking loss）和贮藏汁液损失率（purge loss） | 第26页 |
| 2.3.4 糖原、乳酸及丙酮酸激酶测定含量测定 | 第26页 |
| 2.3.5 ATP、ADP、AMP、IMP的含量测定 | 第26-27页 |
| 2.3.6 AMPK测定 | 第27-29页 |
| 2.4 数据统计与分析 | 第29-30页 |
| 3.结果与分析 | 第30-49页 |
| 3.1 不同部位肉宰后早期能量代谢、AMPK活性及肉品质的差异 | 第30-40页 |
| 3.1.1 不同部位肉宰后早期温度的变化 | 第30页 |
| 3.1.2 不同部位肉宰后早期pH的变化 | 第30-32页 |
| 3.1.3 不同部位肉不同成熟时间的蒸煮损失和汁液损失 | 第32-33页 |
| 3.1.4 不同部位肉不同成熟时间的剪切力值 | 第33-34页 |
| 3.1.5 宰后早期不同部位肉糖原含量变化 | 第34-35页 |
| 3.1.6 宰后早期不同部位肉乳酸含量变化 | 第35-36页 |
| 3.1.7 宰后早期不同部位肉ATP、AMP、IMP含量变化 | 第36-37页 |
| 3.1.8 宰后早期不同部位肉丙酮酸激酶活性的变化 | 第37-38页 |
| 3.1.9 宰后早期不同部位肉的全蛋白SDS-PAGE电泳图谱 | 第38-39页 |
| 3.1.10 宰后早期不同部位肉AMPK的活性变化 | 第39-40页 |
| 3.2 宰后早期不同温度处理对背最长肌能量代谢、AMPK活性及肉品品质的影响 | 第40-49页 |
| 3.2.1 宰后早期不同温度处理下背最长肌温度的变化 | 第40-41页 |
| 3.2.2 宰后早期不同温度处理下背最长肌pH值的变化 | 第41-42页 |
| 3.2.3 不同温度处理下背最长肌在不同成熟时间的贮藏汁液损失 | 第42页 |
| 3.2.4 不同温度处理下背最长肌在不同成熟时间的蒸煮损失 | 第42-43页 |
| 3.2.5 不同温度处理下背最长肌在不同成熟时间的剪切力值 | 第43-44页 |
| 3.2.6 宰后早期不同温度处理下背最长肌糖原含量变化 | 第44-45页 |
| 3.2.7 宰后早期不同温度处理下背最长肌乳酸含量变化 | 第45-46页 |
| 3.2.8 宰后早期不同温度处理下背最长肌丙酮酸激酶活性的变化 | 第46-47页 |
| 3.2.9 不同温度处理下背最长肌的AMPK酶活性变化分析 | 第47-49页 |
| 4.讨论 | 第49-53页 |
| 4.1 不同部位肉宰后代谢与肉品品质之间的关系 | 第49页 |
| 4.2 不同部位肉中宰后早期能量代谢与AMPK活性的关系 | 第49-51页 |
| 4.3 宰后早期不同温度处理与AMPK活性及代谢速率的关系 | 第51-53页 |
| 5.结论 | 第53-54页 |
| 6.创新点 | 第54页 |
| 7.进一步研究方向 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-63页 |
| 致谢 | 第63页 |
