不同等级荞麦粉品质特性研究
| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-21页 |
| 1.1 荞麦资源概况 | 第12页 |
| 1.2 荞麦营养成分研究进展 | 第12-15页 |
| 1.2.1 淀粉 | 第12-13页 |
| 1.2.2 蛋白质 | 第13-14页 |
| 1.2.3 脂肪 | 第14页 |
| 1.2.4 膳食纤维 | 第14页 |
| 1.2.5 矿质元素 | 第14-15页 |
| 1.3 荞麦抗氧化性研究进展 | 第15-17页 |
| 1.3.1 荞麦中抗氧化物质 | 第15-16页 |
| 1.3.2 荞麦抗氧化活性 | 第16-17页 |
| 1.4 荞麦加工特性研究进展 | 第17页 |
| 1.5 荞麦食品的开发现状 | 第17-19页 |
| 1.6 研究的目的及意义 | 第19页 |
| 1.7 研究内容及技术路线 | 第19-21页 |
| 第二章 不同等级荞麦粉理化性质研究 | 第21-37页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第21-22页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第21页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第21-22页 |
| 2.1.3 仪器设备 | 第22页 |
| 2.2 试验方法 | 第22-23页 |
| 2.2.1 理化指标 | 第22页 |
| 2.2.2 功能特性 | 第22-23页 |
| 2.2.3 糊化黏度特性 | 第23页 |
| 2.2.4 荞麦粉微观结构观察 | 第23页 |
| 2.3 结果与分析 | 第23-36页 |
| 2.3.1 理化特性 | 第23-28页 |
| 2.3.2 功能特性 | 第28-31页 |
| 2.3.3 糊化特性 | 第31-34页 |
| 2.3.4 荞麦粉微观结构观察 | 第34-36页 |
| 2.4 小结 | 第36-37页 |
| 第三章 不同等级荞麦粉抗氧化活性研究 | 第37-48页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第37-38页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第37页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第37-38页 |
| 3.1.3 仪器与设备 | 第38页 |
| 3.2 试验方法 | 第38-40页 |
| 3.2.1 提取液制备 | 第38页 |
| 3.2.2 总酚含量测定 | 第38页 |
| 3.2.3 总黄酮含量测定 | 第38页 |
| 3.2.4 总抗氧化能力测定 | 第38页 |
| 3.2.5 DPPH·清除率测定 | 第38-39页 |
| 3.2.6 ·OH清除率测定 | 第39页 |
| 3.2.7 ABTS·~+清除率测定 | 第39页 |
| 3.2.8 亚铁离子螯合能力测定 | 第39-40页 |
| 3.3 结果与分析 | 第40-47页 |
| 3.3.1 总酚含量 | 第40-41页 |
| 3.3.2 总黄酮含量 | 第41-42页 |
| 3.3.3 总抗氧化能力 | 第42页 |
| 3.3.4 DPPH·清除作用 | 第42-43页 |
| 3.3.5·OH清除作用 | 第43-44页 |
| 3.3.6 ABTS·~＋清除作用 | 第44-45页 |
| 3.3.7 亚铁离子螯合能力 | 第45-46页 |
| 3.3.8 抗氧化物质与抗氧化能力的关系 | 第46-47页 |
| 3.4 小结 | 第47-48页 |
| 第四章 荞麦粉黄酮与多酚类物质成分分析 | 第48-54页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第48页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第48页 |
| 4.1.2 试验试剂 | 第48页 |
| 4.1.3 仪器与设备 | 第48页 |
| 4.2 试验方法 | 第48-49页 |
| 4.2.1 提取液制备 | 第48页 |
| 4.2.2 标准液配制 | 第48-49页 |
| 4.2.3 色谱条件 | 第49页 |
| 4.3 结果与分析 | 第49-53页 |
| 4.3.1 黄酮多酚类标准品的HPLC图谱 | 第49页 |
| 4.3.2 样品中黄酮、多酚种类及含量 | 第49-53页 |
| 4.4 小结 | 第53-54页 |
| 第五章 荞麦粉面团加工特性研究 | 第54-66页 |
| 5.1 材料与设备 | 第54页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第54页 |
| 5.1.2 设备与仪器 | 第54页 |
| 5.2 试验方法 | 第54-56页 |
| 5.2.1 面团特性 | 第54-55页 |
| 5.2.2 面团拉伸特性 | 第55页 |
| 5.2.3 面团微观结构观察 | 第55页 |
| 5.2.4 碗砣特性 | 第55-56页 |
| 5.3 结果与分析 | 第56-65页 |
| 5.3.1 混粉比例对面团拉伸特性的影响 | 第56-58页 |
| 5.3.2 和面温度对面团拉伸特性的影响 | 第58-59页 |
| 5.3.3 醒面时间对面团拉伸特性的影响 | 第59-60页 |
| 5.3.4 面团微观结构观察 | 第60-63页 |
| 5.3.5 荞麦碗砣感官评价 | 第63-64页 |
| 5.3.6 荞麦碗砣质构特性分析 | 第64-65页 |
| 5.4 小结 | 第65-66页 |
| 第六章 结论与展望 | 第66-68页 |
| 6.1 结论 | 第66-67页 |
| 6.2 展望 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-75页 |
| 附录 | 第75-76页 |
| 缩略词 | 第76-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |
| 作者简介 | 第78页 |
