| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 本课题专用缩略词注释表 | 第6-9页 |
| 1 绪论 | 第9-15页 |
| 1.1 生香酵母 | 第9-12页 |
| 1.1.1 生香酵母概述 | 第9页 |
| 1.1.2 生香酵母的来源及分离筛选 | 第9-10页 |
| 1.1.3 生香酵母的培养条件 | 第10页 |
| 1.1.4 生香酵母的主要香气成分 | 第10-11页 |
| 1.1.5 生香酵母在食品领域的应用 | 第11-12页 |
| 1.2 面包风味 | 第12-13页 |
| 1.2.1 面包风味的形成因素 | 第12页 |
| 1.2.2 改善面包风味的方法 | 第12-13页 |
| 1.3 食品风味分析方法 | 第13页 |
| 1.4 本课题立题背景和研究意义 | 第13-14页 |
| 1.5 本课题主要研究内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-23页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第15页 |
| 2.1.1 实验主要原料 | 第15页 |
| 2.1.2 实验材料及试剂 | 第15页 |
| 2.1.3 主要设备 | 第15页 |
| 2.2 实验方法 | 第15-23页 |
| 2.2.1 生香酵母的分离、筛选与鉴定 | 第15-17页 |
| 2.2.2 生香酵母的生长与发酵特性 | 第17-18页 |
| 2.2.3 生香酵母的产香特性 | 第18-19页 |
| 2.2.4 生香酵母面团的发酵条件优化及基本性质测定 | 第19-21页 |
| 2.2.5 生香酵母面团应用于面包制作 | 第21-22页 |
| 2.2.6 数据分析与处理 | 第22-23页 |
| 3 结果与讨论 | 第23-50页 |
| 3.1 生香酵母的分离、筛选和鉴定 | 第23-27页 |
| 3.1.1 样品中酵母菌的分离 | 第23页 |
| 3.1.2 酵母菌的风味筛选 | 第23-25页 |
| 3.1.3 生香酵母发酵液中总酯含量 | 第25页 |
| 3.1.4 生香酵母DNA提取和纯度检测 | 第25-26页 |
| 3.1.5 生香酵母 26S rDNA D1/D2区扩增产物纯度检测 | 第26页 |
| 3.1.6 生香酵母 26S rDNA序列鉴定结果 | 第26-27页 |
| 3.1.7 生香酵母发育树的构建 | 第27页 |
| 3.2 生香酵母的生长与发酵特性 | 第27-31页 |
| 3.2.1 生香酵母的最适生长温度 | 第27-28页 |
| 3.2.2 生香酵母的最适pH | 第28-29页 |
| 3.2.3 生香酵母的最适碳源 | 第29页 |
| 3.2.4 生香酵母的发酵力 | 第29-30页 |
| 3.2.5 生香酵母的生长曲线 | 第30-31页 |
| 3.3 生香酵母的产香特性 | 第31-37页 |
| 3.3.1 生香酵母发酵液挥发性香气成分分析 | 第31-33页 |
| 3.3.2 生香酵母发酵面团中香气成分分析 | 第33-37页 |
| 3.4 生香酵母面团制作的工艺优化及面团基本性质 | 第37-42页 |
| 3.4.1 不同因素对生香酵母面团发酵产香的影响 | 第37-39页 |
| 3.4.2 响应面优化生香酵母面团发酵条件 | 第39-40页 |
| 3.4.3 生香酵母面团发酵过程中酵母菌计数 | 第40页 |
| 3.4.4 生香酵母面团发酵过程中产酸变化 | 第40-41页 |
| 3.4.5 生香酵母菌面团发酵过程中香气物质含量变化 | 第41-42页 |
| 3.5 生香酵母面团对面包的影响 | 第42-50页 |
| 3.5.1 生香酵母面团对面包面团流变学特性的影响 | 第42页 |
| 3.5.2 生香酵母面团对面包比容和硬度的影响 | 第42-43页 |
| 3.5.3 生香酵母面团对面包感官评分的影响 | 第43-44页 |
| 3.5.4 生香酵母面包的香气成分分析 | 第44-50页 |
| 主要结论与展望 | 第50-51页 |
| 主要结论 | 第50页 |
| 展望 | 第50-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-58页 |
| 附录A | 第58-62页 |
| 附录B 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第62页 |
