| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 1 前言 | 第11-17页 |
| ·山兰黄酒概述 | 第11-12页 |
| ·黄酒酿造技术研究进展 | 第12-14页 |
| ·生大米酿黄酒技术 | 第12页 |
| ·液化法无曲(少曲)黄酒生产技术 | 第12页 |
| ·减少酸浆水排放的酸浆水回用技术 | 第12-13页 |
| ·降低后酵固形物的酿制技术 | 第13页 |
| ·黄酒质量稳定化及品质改良技术 | 第13-14页 |
| ·新产品开发研究 | 第14页 |
| ·传统黄酒酿制存在的问题 | 第14页 |
| ·液态法酿制黄酒的不足 | 第14-15页 |
| ·课题研究的意义 | 第15-16页 |
| ·课题研究的主要目标和内容 | 第16-17页 |
| 2 材料及方法 | 第17-25页 |
| ·材料 | 第17-18页 |
| ·试验材料 | 第17页 |
| ·主要试剂 | 第17-18页 |
| ·试验仪器及设备 | 第18页 |
| ·方法 | 第18-25页 |
| ·清爽型山兰黄酒酿制的工艺流程 | 第18页 |
| ·山兰米浆的液化 | 第18-19页 |
| ·兰米浆的糖化 | 第19-20页 |
| ·萎叶糖化发酵剂的制备 | 第20-22页 |
| ·淋饭酒母-喂浆法酿制山兰黄酒 | 第22页 |
| ·淋饭酒母-喂浆法酿制山兰黄酒放大实验 | 第22页 |
| ·山兰黄酒的澄清 | 第22-23页 |
| ·灭菌后冷却速度对山兰黄酒品质的影响 | 第23页 |
| ·测定方法 | 第23-25页 |
| ·统计分析 | 第25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-56页 |
| ·山兰米粉乳液化条件优化 | 第25-29页 |
| ·山兰米粉乳液化单因素实验 | 第25-28页 |
| ·液化正交试验 | 第28-29页 |
| ·最适糖化条件的确定 | 第29-35页 |
| ·糖化单因素试验 | 第29-31页 |
| ·响应面法优化实验 | 第31-35页 |
| ·山兰米乳糖化工艺条件确定 | 第35页 |
| ·萎叶小曲的制备 | 第35-39页 |
| ·萎叶添加量对糖化力和酵母数的影响 | 第35-36页 |
| ·加水量对糖化曲和酵母数量的影响 | 第36-37页 |
| ·培养温度对糖化力和酵母数的影响 | 第37页 |
| ·培养时间对糖化力和酵母数的影响 | 第37-38页 |
| ·不同糖化曲和干酵母的配比对山兰黄酒发酵的影响 | 第38-39页 |
| ·淋饭酒母-喂浆法酿制山兰黄酒 | 第39-47页 |
| ·不同比例淋饭酒母的发酵曲线 | 第39-40页 |
| ·不同比例淋饭酒母的发酵结果 | 第40-41页 |
| ·不同比例淋饭酒母所得酒样香气传感器信号分析 | 第41-42页 |
| ·不同含量淋饭酒母所得酒样的主成分分析(PCA) | 第42-43页 |
| ·不同比例淋饭酒母所得酒样的判别因子分析(DFA) | 第43-44页 |
| ·不同比例淋饭酒母所得酒样的氨基酸成分分析 | 第44-45页 |
| ·不同比例淋饭酒母所得酒样的香气成分分析 | 第45-47页 |
| ·淋饭酒母-喂浆法扩大实验发酵过程监控 | 第47-51页 |
| ·发酵过程外观变化监控 | 第47-49页 |
| ·发酵过程理化指标变化监控 | 第49-51页 |
| ·山兰黄酒的澄清 | 第51-54页 |
| ·4种澄清剂不同添加量的澄清效果 | 第51-53页 |
| ·4种澄清剂不同澄清时间下的澄清效果 | 第53页 |
| ·4种澄清剂不同温度下的澄清效果 | 第53-54页 |
| ·灭菌后冷却速度对山兰黄酒品质的影响 | 第54-56页 |
| 4 讨论 | 第56-58页 |
| ·山兰米浆的液化、糖化对出酒率及产品质量的影响 | 第56页 |
| ·萎叶对酒曲质量的影响 | 第56页 |
| ·淋饭酒母对酿制清爽型山兰黄酒的影响 | 第56-57页 |
| ·不同澄清剂对清爽型山兰黄酒澄清的影响 | 第57页 |
| ·不同的冷却方法对清爽型山兰黄酒灭菌后的品质的影响 | 第57-58页 |
| 5 结论 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-62页 |
| 附录 | 第62-63页 |
| 致谢 | 第63页 |