| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 1 引言 | 第11-22页 |
| ·热加工食品中的丙烯酰胺 | 第11-16页 |
| ·食品中丙烯酰胺的形成机理 | 第11-13页 |
| ·食品中丙烯酰胺的形成规律与影响因素 | 第13-14页 |
| ·丙烯酰胺的毒性 | 第14-16页 |
| ·人体的摄入量 | 第16页 |
| ·食品中丙烯酰胺的检测方法 | 第16-17页 |
| ·样品处理方法 | 第16页 |
| ·分析方法 | 第16-17页 |
| ·食品中丙烯酰胺的抑制途径 | 第17-20页 |
| ·控制原料中天门冬酰胺和还原糖含量 | 第17-18页 |
| ·调整加工工艺 | 第18-19页 |
| ·天然抗氧化剂对食品中丙烯酰胺的抑制作用 | 第19-20页 |
| ·立题意义 | 第20页 |
| ·研究内容 | 第20-22页 |
| 2 试验材料与方法 | 第22-28页 |
| ·试验材料 | 第22-23页 |
| ·原料与试剂 | 第22页 |
| ·仪器与设备 | 第22-23页 |
| ·试验方法 | 第23-28页 |
| ·丙烯酰胺 HPLC 分析检测条件 | 第23页 |
| ·丙烯酰胺标准曲线的绘制 | 第23页 |
| ·天门冬酰胺/葡萄糖模拟体系的建立 | 第23页 |
| ·单一天然抗氧化剂对丙烯酰胺的抑制效果及其抗氧化活性测定 | 第23-24页 |
| ·最佳复配天然抗氧化剂组分的确定 | 第24页 |
| ·复配天然抗氧化剂在油炸薯条中的应用 | 第24-27页 |
| ·各项指标检测 | 第27-28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-48页 |
| ·丙烯酰胺标准曲线 | 第28-29页 |
| ·天门冬酰胺/葡萄糖模拟体系的优化 | 第29-30页 |
| ·单一天然抗氧化剂对丙烯酰胺的抑制效果及其抗氧化活性测定 | 第30-35页 |
| ·6 种天然抗氧化剂对丙烯酰胺抑制效果的影响 | 第30-31页 |
| ·天然抗氧化剂对丙烯酰胺抑制率与 DPPH 清除率的关系 | 第31-35页 |
| ·最佳复配天然抗氧化剂组分的确定 | 第35-36页 |
| ·复配天然抗氧化剂在油炸薯条中的应用 | 第36-44页 |
| ·薯条中丙烯酰胺的检测方法 | 第36-38页 |
| ·复配天然抗氧化剂对薯条中丙烯酰胺抑制的单因素试验 | 第38-44页 |
| ·各项指标检测 | 第44-48页 |
| ·水含量的测定 | 第44-46页 |
| ·油炸薯条质构检测 | 第46-47页 |
| ·感官评价 | 第47-48页 |
| 4 结论 | 第48-49页 |
| ·结论 | 第48页 |
| ·问题与展望 | 第48-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-55页 |
| 附录 | 第55-64页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 | 第64页 |
