块状仿真干酪加工工艺及配方的研究
| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 1 引言 | 第11-21页 |
| ·仿真干酪概述 | 第11-20页 |
| ·定义及分类 | 第11-12页 |
| ·原料及加工工艺 | 第12-16页 |
| ·生产及消费 | 第16-18页 |
| ·研究现状及存在问题 | 第18-20页 |
| ·立题意义与目的 | 第20页 |
| ·主要研究内容 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-28页 |
| ·材料与仪器设备 | 第21-22页 |
| ·试验方法 | 第22-26页 |
| ·酶凝干酪素的制备 | 第22-23页 |
| ·加工工艺的标准化 | 第23-24页 |
| ·配方的优化 | 第24-26页 |
| ·测定方法 | 第26-28页 |
| ·成分分析 | 第26页 |
| ·融化性 | 第26页 |
| ·质构分析 | 第26-27页 |
| ·干酪微观结构 | 第27-28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-45页 |
| ·酶凝干酪素成分的测定 | 第28页 |
| ·加工工艺对仿真干酪感官品质的影响 | 第28-29页 |
| ·原料添加量对仿真干酪品质的影响 | 第29-39页 |
| ·乳化盐 | 第29-33页 |
| ·花生油 | 第33-34页 |
| ·乳酸 | 第34-36页 |
| ·食盐 | 第36-37页 |
| ·水分 | 第37-39页 |
| ·配方优化试验 | 第39-45页 |
| ·脂肪、食盐和乳酸添加量对仿真干酪硬度的影响 | 第40-42页 |
| ·脂肪、食盐和乳酸添加量对仿真干酪粘聚性的影响 | 第42-45页 |
| 4 讨论 | 第45-52页 |
| ·加工工艺的确定 | 第45-46页 |
| ·原料添加量对仿真干酪品质的影响 | 第46-51页 |
| ·乳化盐种类及添加量的确定 | 第46-48页 |
| ·花生油添加量对仿真干酪品质的影响 | 第48-49页 |
| ·乳酸添加量对仿真干酪品质的影响 | 第49页 |
| ·食盐添加量对仿真干酪品质的影响 | 第49-50页 |
| ·水分添加量的确定 | 第50-51页 |
| ·最佳配方的确定 | 第51-52页 |
| 5 结论 | 第52-53页 |
| 6 展望 | 第53-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-60页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第60页 |
