| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-18页 |
| 1 米粉的发展现状 | 第9页 |
| 2 大米淀粉的形态和结构 | 第9-11页 |
| ·大米淀粉的结构 | 第9-10页 |
| ·大米淀粉的组成 | 第10页 |
| ·大米淀粉的性质 | 第10-11页 |
| 3 国内外研究现状分析 | 第11-15页 |
| ·影响淀粉凝胶形成的因素 | 第11-13页 |
| ·影响米粉凝胶形成的因素 | 第13-15页 |
| 4 淀粉凝胶形成机理 | 第15页 |
| 5 淀粉凝胶的测定 | 第15-16页 |
| ·差示扫描量热法(DSC) | 第15页 |
| ·动态流变仪法 | 第15页 |
| ·物性测试仪法 | 第15页 |
| ·核磁共振法(NM丑) | 第15-16页 |
| ·感官评定法 | 第16页 |
| 6 本课题研究的目的、意义和主要内容 | 第16-18页 |
| ·研究意义和目的 | 第16页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第16-18页 |
| 第二章 原料对凝胶品质影响的研究 | 第18-27页 |
| 引言 | 第18页 |
| 1 材料与方法 | 第18-22页 |
| ·试验材料 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-22页 |
| 2 结果与讨论 | 第22-26页 |
| ·直链淀粉含量的测定 | 第22-23页 |
| ·大米淀粉糊化粘度曲线 | 第23-24页 |
| ·胶稠度测量结果 | 第24页 |
| ·凝胶性能评分 | 第24-25页 |
| ·凝胶性与直链淀粉及糊化特性之间相关性分析 | 第25页 |
| ·胶稠度与直链淀粉、糊化特性及凝胶性之间相关性分析 | 第25-26页 |
| 3 本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 陈化对凝胶品质影响的研究 | 第27-32页 |
| 引言 | 第27页 |
| 1 材料与方法 | 第27-28页 |
| ·材料 | 第27页 |
| ·试验方法 | 第27-28页 |
| 2 结果与讨论 | 第28-30页 |
| ·大米直链淀粉含量变化 | 第28-29页 |
| ·大米的糊化值的变化 | 第29页 |
| ·大米贮藏前后蛋白质对淀粉糊化的影响 | 第29-30页 |
| ·储存时间对米粉凝胶品质的影响 | 第30页 |
| 3 本章小结 | 第30-32页 |
| 第四章 加工工艺对凝胶品质影响的研究 | 第32-38页 |
| 引言 | 第32页 |
| 1 材料与方法 | 第32-34页 |
| ·材料 | 第32页 |
| ·试验方法 | 第32页 |
| ·单因素试验 | 第32-34页 |
| ·正交试验 | 第34页 |
| ·凝胶品质检测方法 | 第34页 |
| 2 结果与讨论 | 第34-37页 |
| ·反应条件对米粉品质的影响 | 第34-36页 |
| ·正交试验 | 第36-37页 |
| 3 本章小结 | 第37-38页 |
| 第五章 变性淀粉对凝胶品质影响的研究 | 第38-43页 |
| 引言 | 第38页 |
| 1 材料与方法 | 第38-40页 |
| ·材料 | 第38页 |
| ·试验方法 | 第38-39页 |
| ·凝胶品质检测方法 | 第39-40页 |
| 2 结果与讨论 | 第40-42页 |
| ·变性淀粉种类对米粉凝胶品质的影响 | 第40页 |
| ·反应条件对米粉凝胶品质的影响 | 第40-42页 |
| ·正交试验 | 第42页 |
| 3 本章小结 | 第42-43页 |
| 第六章 大米发酵对凝胶品质影响的研究 | 第43-48页 |
| 引言 | 第43页 |
| 1 材料与方法 | 第43-45页 |
| ·材料 | 第43-44页 |
| ·试验方法和检测 | 第44-45页 |
| 2 结果与讨论 | 第45-47页 |
| ·发酵过程中的理化变化 | 第45-46页 |
| ·发酵对米粉凝胶品质的影响 | 第46页 |
| ·发酵条件的确定 | 第46-47页 |
| 3 本章小结 | 第47-48页 |
| 第七章 论文总结与展望 | 第48-49页 |
| 1 主要结论 | 第48页 |
| 2 本文的创新点 | 第48页 |
| 3 展望 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
| 作者简历 | 第56-57页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第57页 |