| 摘要 | 第1-5页 |
| 前言 | 第5-11页 |
| 1．大豆的营养价值 | 第5页 |
| 2．大豆加工利用现状 | 第5-7页 |
| 3．豆腐的营养价值及加工研究现状 | 第7-8页 |
| 4．新型豆腐加工的研究动态 | 第8-10页 |
| 5．本研究的目的和意义 | 第10-11页 |
| 材料与方法 | 第11-16页 |
| 1．试验材料与设备 | 第11页 |
| 2．试验方法 | 第11-14页 |
| 3．测定项目及方法 | 第14-16页 |
| 结果与分析 | 第16-34页 |
| 1．乳酸菌种的驯化 | 第16-17页 |
| 2．乳酸菌种的筛选 | 第17-19页 |
| 3．乳酸菌最佳组合的确定 | 第19-20页 |
| 4．发酵培养基的优选 | 第20-23页 |
| 5．组合菌最佳混合比例的确定 | 第23页 |
| 6．最佳发酵工艺参数的确定 | 第23-25页 |
| 7．凝固剂的优选及最佳添加量的确定 | 第25-27页 |
| 8．发酵豆腐最佳工艺配方的确定 | 第27-32页 |
| 9．发酵豆腐氨基酸成分含量的测定 | 第32-34页 |
| 讨论 | 第34-39页 |
| 1．乳酸菌培养特性的探讨 | 第34页 |
| 2．发酵剂对产品风味的影响 | 第34-35页 |
| 3．凝固剂作用机理的探讨 | 第35-36页 |
| 4．发酵豆腐成型机理的探讨 | 第36-37页 |
| 5．各因素对发酵豆腐pH值及感官品质影响原因的探讨 | 第37-39页 |
| 结论 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-43页 |
| 英文摘要 | 第43-44页 |
| 致谢 | 第44页 |