不同腌制方法和不同金属盐类对皮蛋质量的影响
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-27页 |
| 1 皮蛋的价值 | 第12-13页 |
| ·皮蛋的营养价值 | 第12-13页 |
| ·皮蛋的药用价值 | 第13页 |
| 2 国内外皮蛋加工现状 | 第13-17页 |
| ·皮蛋的加工历史 | 第13-14页 |
| ·鸭蛋产业和皮蛋加工工艺的发展 | 第14-15页 |
| ·国内外相关研究现状 | 第15-17页 |
| ·皮蛋腌制液循环利用研究 | 第15页 |
| ·代铅皮蛋生产工艺研究 | 第15-16页 |
| ·成熟皮蛋贮藏保鲜工艺研究 | 第16页 |
| ·皮蛋腌制工艺安全分析研究 | 第16-17页 |
| ·皮蛋安全检测研究 | 第17页 |
| 3 皮蛋加工原理 | 第17-25页 |
| ·腌制剂的扩散和渗透过程 | 第17-18页 |
| ·皮蛋蛋清和蛋黄的凝固过程 | 第18-20页 |
| ·皮蛋颜色的形成 | 第20-21页 |
| ·皮蛋松花及特征风味的形成机理 | 第21-22页 |
| ·皮蛋加工中辅料的研究 | 第22-25页 |
| 4 传统皮蛋工业生产中常见的问题 | 第25页 |
| 5 研究内容与意义 | 第25-27页 |
| ·研究意义 | 第25-26页 |
| ·研究内容 | 第26-27页 |
| 第二章 传统腌制方法对皮蛋质量的影响 | 第27-39页 |
| 1 材料与方法 | 第27-31页 |
| ·材料 | 第27页 |
| ·仪器与设备 | 第27页 |
| ·试验方法 | 第27-31页 |
| ·浸泡法和涂泥法加工流程 | 第27页 |
| ·试验设计 | 第27-28页 |
| ·皮蛋感官评价方法 | 第28-29页 |
| ·细菌菌落总数检测方法 | 第29页 |
| ·皮蛋碱度测定方法 | 第29页 |
| ·金属含量测定方法 | 第29-31页 |
| 2 结果与分析 | 第31-37页 |
| ·腌制方法对皮蛋感官品质的影响 | 第31-32页 |
| ·腌制方法对皮蛋碱度影响 | 第32页 |
| ·腌制方法对皮蛋细菌菌落总数影响 | 第32-33页 |
| ·金属元素对皮蛋质量的影响 | 第33-35页 |
| ·包泥皮蛋在贮藏期内重金属的迁移 | 第35-37页 |
| 3 小结 | 第37-39页 |
| 第三章 金属盐类对清料法皮蛋质量的影响 | 第39-48页 |
| 1 材料与方法 | 第39-41页 |
| ·材料 | 第39页 |
| ·仪器与设备 | 第39-40页 |
| ·试验方法 | 第40-41页 |
| ·试验设计 | 第40页 |
| ·皮蛋感官评价方法 | 第40页 |
| ·皮蛋碱度测定 | 第40页 |
| ·pH值测定 | 第40页 |
| ·金属元素测定方法 | 第40-41页 |
| 2 结果与分析 | 第41-46页 |
| ·金属种类对皮蛋感官品质的影响 | 第41页 |
| ·不同锌盐对皮蛋性能的影响 | 第41-43页 |
| ·不同锌盐对皮蛋感官性质的影响 | 第41-42页 |
| ·不同锌盐生产皮蛋的锌含量变化 | 第42-43页 |
| ·混合盐和单一盐对皮蛋性质影响分析 | 第43-46页 |
| ·皮蛋感官评定结果与分析 | 第43-44页 |
| ·混合盐和单一盐对皮蛋碱度的影响 | 第44-45页 |
| ·混合盐和单一盐对皮蛋pH值及金属元素含量的影响 | 第45-46页 |
| 3 小结 | 第46-48页 |
| 第四章 锌铜混合腌制法对皮蛋质量的影响 | 第48-57页 |
| 1 材料与方法 | 第48-50页 |
| ·材料 | 第48页 |
| ·仪器与设备 | 第48页 |
| ·试验方法 | 第48-50页 |
| ·试验设计 | 第48-49页 |
| ·皮蛋腌制方法 | 第49-50页 |
| ·皮蛋感官评价 | 第50页 |
| ·皮蛋色度测定 | 第50页 |
| ·pH值测定 | 第50页 |
| ·金属元素测定 | 第50页 |
| ·试验数据处理 | 第50页 |
| 2 结果与分析 | 第50-56页 |
| ·锌铜法生产皮蛋温度的确定 | 第50-51页 |
| ·温度对皮蛋感官品质的影响 | 第50页 |
| ·温度对皮蛋色泽的影响 | 第50-51页 |
| ·茶叶种类及浓度的确定 | 第51-52页 |
| ·茶叶种类对皮蛋感官品质的影响 | 第51-52页 |
| ·红茶浓度对皮蛋感官品质的影响 | 第52页 |
| ·锌铜法NaOH浓度的确定 | 第52-53页 |
| ·锌铜盐最佳浓度的确定 | 第53-54页 |
| ·不同锌铜盐浓度对皮蛋感官品质的影响 | 第53-54页 |
| ·不同锌铜盐浓度对皮蛋金属含量及pH的影响 | 第54页 |
| ·锌铜法腌制液配比的优化确定 | 第54-56页 |
| ·正交试验优化料液配方 | 第54-55页 |
| ·正交试验结果与分析 | 第55-56页 |
| 3 小结 | 第56-57页 |
| 第五章 结论 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 作者简介 | 第64页 |
