| 中文摘要 | 第1-7页 |
| 英文摘要 | 第7-8页 |
| 1 绪论 | 第8-12页 |
| ·蛋白酶在肉类加工中的应用 | 第8-9页 |
| ·肉类嫩化 | 第8页 |
| ·风味改良 | 第8-9页 |
| ·葡萄球菌在肉制品发酵中的作用 | 第9页 |
| ·改善肉制品的色泽 | 第9页 |
| ·改善肉制品的风味 | 第9页 |
| ·提高微生物蛋白酶产量、活性和稳定性的方法 | 第9-11页 |
| ·改良菌种以提高蛋白酶的产量和稳定性 | 第9-10页 |
| ·通过发酵工程提高蛋白酶的产量和稳定性 | 第10页 |
| ·对蛋白酶进行后处理提高其活性和稳定性 | 第10-11页 |
| ·本研究的目的和意义 | 第11页 |
| ·主要研究内容 | 第11-12页 |
| 2 火腿中产蛋白酶葡萄球菌的分离、筛选及鉴定 | 第12-19页 |
| ·主要材料与设备 | 第12-13页 |
| ·材料 | 第12页 |
| ·培养基 | 第12页 |
| ·主要仪器和设备 | 第12-13页 |
| ·方法 | 第13-14页 |
| ·菌株的分离纯化 | 第13页 |
| ·产蛋白酶菌株的初筛 | 第13页 |
| ·产蛋白酶菌株的复筛 | 第13页 |
| ·菌株生长及产酶曲线的测定 | 第13页 |
| ·菌株在不同温度下生长及产酶情况的测定 | 第13页 |
| ·产蛋白酶菌株的鉴定 | 第13-14页 |
| ·结果与分析 | 第14-17页 |
| ·火腿中产蛋白酶葡萄球菌的初筛 | 第14-15页 |
| ·火腿中产蛋白酶葡萄球菌的复筛 | 第15页 |
| ·所筛菌株的生长及产酶曲线 | 第15-16页 |
| ·所筛菌株不同温度下的生长及产酶情况 | 第16页 |
| ·产蛋白酶菌株的鉴定 | 第16-17页 |
| ·讨论 | 第17-18页 |
| ·小结 | 第18-19页 |
| 3 目的菌株产酶培养基的优化 | 第19-31页 |
| ·主要材料与设备 | 第19页 |
| ·试验菌株 | 第19页 |
| ·培养基 | 第19页 |
| ·主要仪器和设备 | 第19页 |
| ·方法 | 第19-21页 |
| ·产酶培养基组分的逐因子试验设计 | 第19-20页 |
| ·产酶培养基主效成分优化试验设计 | 第20-21页 |
| ·结果与分析 | 第21-29页 |
| ·不同碳源对目的菌株菌体生长及产酶的影响 | 第21-22页 |
| ·不同氮源对目的菌株菌体生长及产酶的影响 | 第22页 |
| ·磷酸盐对目的菌株菌体生长及产酶的影响 | 第22-23页 |
| ·金属离子对目的菌株菌体生长及产酶的影响 | 第23-24页 |
| ·Plackett-Burman 试验设计筛选影响目的菌株产酶的主效因子 | 第24-25页 |
| ·最陡爬坡试验设计结果 | 第25-26页 |
| ·响应面分析结果 | 第26-29页 |
| ·讨论 | 第29-30页 |
| ·小结 | 第30-31页 |
| 4 目的菌株产酶条件的优化 | 第31-37页 |
| ·主要材料与设备 | 第31页 |
| ·试验菌株 | 第31页 |
| ·培养基 | 第31页 |
| ·主要仪器和设备 | 第31页 |
| ·方法 | 第31-32页 |
| ·接种量对目的菌株蛋白酶生产的影响 | 第31页 |
| ·初始pH值对目的菌株蛋白酶生产的影响 | 第31页 |
| ·摇床转速对目的菌株蛋白酶生产的影响 | 第31-32页 |
| ·正交试验设计优化产酶条件 | 第32页 |
| ·结果与分析 | 第32-35页 |
| ·接种量对目的菌株产酶的影响 | 第32-33页 |
| ·初始pH值对目的菌株产酶的影响 | 第33页 |
| ·摇床转速对目的菌株产酶的影响 | 第33-34页 |
| ·正交试验设计进一步优化产酶条件 | 第34-35页 |
| ·讨论 | 第35-36页 |
| ·小结 | 第36-37页 |
| 5 粗蛋白酶液对发酵香肠品质的影响 | 第37-47页 |
| ·主要材料与设备 | 第37页 |
| ·试验材料 | 第37页 |
| ·培养基 | 第37页 |
| ·主要仪器和设备 | 第37页 |
| ·方法 | 第37-38页 |
| ·粗酶液的制备过程 | 第37页 |
| ·发酵香肠的工艺流程 | 第37页 |
| ·发酵香肠理化性质测定 | 第37页 |
| ·发酵香肠游离氨基酸测定 | 第37-38页 |
| ·发酵香肠挥发性成分测定 | 第38页 |
| ·结果与分析 | 第38-44页 |
| ·发酵香肠理化测定 | 第38-39页 |
| ·发酵香肠游离氨基酸测定 | 第39-41页 |
| ·发酵香肠挥发性成分测定 | 第41-44页 |
| ·讨论 | 第44-45页 |
| ·小结 | 第45-47页 |
| 全文总结 | 第47-48页 |
| 展望 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-53页 |
| 附录 | 第53-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第58页 |