| 目录 | 第4-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-22页 |
| 1 武昌鱼营养价值及加工现状 | 第12-14页 |
| 1.1 武昌鱼简介 | 第12页 |
| 1.2 武昌鱼营养价值 | 第12-13页 |
| 1.3 武昌鱼的加工现状与前景分析 | 第13-14页 |
| 1.3.1 传统武昌鱼罐头加工中存在的问题 | 第13页 |
| 1.3.2 特色武昌鱼罐头的开发前景 | 第13-14页 |
| 2 水产品腌制技术的研究进展 | 第14-15页 |
| 3 水产品干燥加工现状 | 第15-17页 |
| 3.1 水产品干燥技术 | 第15-16页 |
| 3.1.1 天然干燥 | 第15页 |
| 3.1.2 人工干燥 | 第15-16页 |
| 3.2 干燥加工对水产品理化性质和感官品质的影响 | 第16-17页 |
| 3.2.1 水产品脂肪在干燥过程中的变化 | 第16页 |
| 3.2.2 水产品蛋白质在干燥过程中的变化 | 第16页 |
| 3.2.3 产品口感感官在干燥过程中的变化 | 第16-17页 |
| 4 薄层干燥模型的国内外研究状况 | 第17-18页 |
| 4.1 薄层干燥 | 第17页 |
| 4.2 薄层干燥模型 | 第17-18页 |
| 4.3 薄层干燥模型在水产品加工中的应用 | 第18页 |
| 5 货架期理论 | 第18-20页 |
| 5.1 货架寿命模型法 | 第18-19页 |
| 5.2 加速试验模型法 | 第19页 |
| 5.3 动力学模型预测货架期预测研究现状 | 第19-20页 |
| 6 本课题的研究目的及研究思路 | 第20-22页 |
| 6.1 本课题的研究目的及意义 | 第20页 |
| 6.2 本课题主要解决的问题 | 第20-21页 |
| 6.3 本课题的研究思路 | 第21-22页 |
| 第二章 武昌鱼罐头腌制工艺及干燥工艺条件的确定 | 第22-46页 |
| 1 材料与方法 | 第22-28页 |
| 1.1 实验材料 | 第22页 |
| 1.2 主要试剂 | 第22-23页 |
| 1.3 主要仪器和设备 | 第23页 |
| 1.4 风干武昌鱼生产工艺 | 第23页 |
| 1.4.1 工艺流程 | 第23页 |
| 1.4.2 操作要点 | 第23页 |
| 1.5 实验方法 | 第23-28页 |
| 1.5.1 新鲜武昌鱼肉组分分析 | 第23-24页 |
| 1.5.2 武昌鱼肉腌制工艺优化实验设计 | 第24-25页 |
| 1.5.3 新鲜武昌鱼肉的热变性温度的测定 | 第25页 |
| 1.5.4 武昌鱼热风干燥动力学的建立 | 第25-26页 |
| 1.5.5 产品质构测定方法 | 第26-27页 |
| 1.5.6 色度的测定方法 | 第27-28页 |
| 1.5.7 产品口感感官评价方法 | 第28页 |
| 1.5.8 水分活度(Aw)的测定 | 第28页 |
| 2 结果分析 | 第28-45页 |
| 2.1 新鲜武昌鱼理化指标的分析 | 第28-29页 |
| 2.1.1 新鲜武昌鱼蛋白质热变形温度的测定 | 第28-29页 |
| 2.1.2 新鲜武昌鱼肉组分分析 | 第29页 |
| 2.2 最佳腌制条件的确定 | 第29-34页 |
| 2.2.1 不同食盐添加量对武昌鱼肉腌制的影响 | 第29-30页 |
| 2.2.2 不同腌制温度对武昌鱼肉腌制的影响 | 第30-32页 |
| 2.2.3 不同腌制时间对武昌鱼肉腌制的影响 | 第32-33页 |
| 2.2.4 腌制工艺优化的正交试验结果 | 第33-34页 |
| 2.2.5 腌制实验的验证实验 | 第34页 |
| 2.3 武昌鱼肉的等温吸附线 | 第34-35页 |
| 2.4 武昌鱼热风干燥动力学模型的建立 | 第35-41页 |
| 2.4.1 武昌鱼热风干燥特性 | 第35-37页 |
| 2.4.2 武昌鱼热风干燥动力学模型 | 第37-41页 |
| 2.5 武昌鱼热风干燥工艺的研究 | 第41-45页 |
| 2.5.1 热风干燥最佳工艺的选择 | 第41-43页 |
| 2.5.2 不同干燥时间下产品质构的变化 | 第43-44页 |
| 2.5.3 不同干燥时间下产品色泽的变化 | 第44-45页 |
| 3 本章小结 | 第45-46页 |
| 第三章 风干武昌鱼罐头最佳配方的确定 | 第46-54页 |
| 1 材料与方法 | 第46-48页 |
| 1.1 实验材料 | 第46页 |
| 1.2 主要试剂 | 第46页 |
| 1.3 主要仪器与设备 | 第46-47页 |
| 1.4 实验方法 | 第47-48页 |
| 1.4.1 单因素实验 | 第47页 |
| 1.4.2 正交实验 | 第47页 |
| 1.4.3 感官品质评价 | 第47-48页 |
| 2 结果分析 | 第48-53页 |
| 2.1 武昌鱼罐头酸甜味最佳配方的确定 | 第48-53页 |
| 2.1.1 白砂糖添加量对鱼罐头感官品质的影响 | 第48-49页 |
| 2.1.2 醋酸添加量对鱼罐头感官品质的影响 | 第49页 |
| 2.1.3 柠檬酸添加量对鱼罐头感官品质的影响 | 第49-50页 |
| 2.1.4 苹果酸添加量对鱼罐头感官品质的影响 | 第50-51页 |
| 2.1.5 鱼罐头最佳配方的正交实验结果 | 第51-53页 |
| 2.1.6 武昌鱼罐头最佳配方的验证实验 | 第53页 |
| 3 本章小结 | 第53-54页 |
| 第四章 产品的保藏性研究 | 第54-73页 |
| 1 材料与方法 | 第54-55页 |
| 1.1 实验材料 | 第54页 |
| 1.2 主要试剂 | 第54-55页 |
| 1.3 实验仪器与设备 | 第55页 |
| 2 酸甜味风干武昌鱼软罐头的制备 | 第55-56页 |
| 2.1 工艺流程 | 第55页 |
| 2.2 工艺要点 | 第55-56页 |
| 3 实验方法 | 第56页 |
| 3.1 产品理化指标的测定 | 第56页 |
| 3.2 产品贮藏实验设计 | 第56页 |
| 3.3 数据处理与分析 | 第56页 |
| 4 结果分析 | 第56-72页 |
| 4.1 产品品质分析 | 第56-57页 |
| 4.1.1 产品外观品质和出产率 | 第56-57页 |
| 4.1.2 产品成分分析 | 第57页 |
| 4.2 储藏过程中产品的品质变化 | 第57-68页 |
| 4.2.1 水分含量的变化 | 第58页 |
| 4.2.2 pH值的变化 | 第58-59页 |
| 4.2.3 产品色泽的变化 | 第59-61页 |
| 4.2.4 产品质构的变化 | 第61-65页 |
| 4.2.5 贮藏期间产品感官评定变化 | 第65-66页 |
| 4.2.6 产品感官评分和质构、色泽的相关性分析 | 第66页 |
| 4.2.7 贮藏期间产品POV和AV值的变化 | 第66-68页 |
| 4.2.8 贮藏期间产品菌落总数变化 | 第68页 |
| 4.3 酸甜味风干武昌鱼软罐头货架期预测模型 | 第68-72页 |
| 4.3.1 动力学模型的建立 | 第68-69页 |
| 4.3.2 不同贮藏温度下酸价随时间的变化及其动力学模型 | 第69-72页 |
| 4.3.3 产品货架期预测 | 第72页 |
| 5 本章小结 | 第72-73页 |
| 第五章 结论与展望 | 第73-75页 |
| 1 全文总结 | 第73-74页 |
| 2 展望 | 第74页 |
| 3 论文主要创新点 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-80页 |
| 致谢 | 第80页 |