| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-18页 |
| 1.1 鸡肉食品及其发展概况 | 第12-13页 |
| 1.1.1 禽肉制品 | 第12页 |
| 1.1.2 鸡肉食品 | 第12页 |
| 1.1.3 鸡肉食品加工和发展趋势 | 第12-13页 |
| 1.2 烘烤鸡肉制品及其发展趋势 | 第13-15页 |
| 1.2.1 烘烤肉制品 | 第13页 |
| 1.2.2 烘烤对肉制品品质的影响 | 第13-14页 |
| 1.2.3 烘烤鸡肉制品生产存在的主要问题 | 第14-15页 |
| 1.3 烘烤型鸡翅根生产的工艺流程 | 第15页 |
| 1.4 鸡肉烘烤过程的热质传递 | 第15-16页 |
| 1.4.1 鸡肉烘烤过程的传热传质 | 第15-16页 |
| 1.4.2 烘烤热质传递过程的建模 | 第16页 |
| 1.5 本课题的研究意义和主要内容 | 第16-18页 |
| 1.5.1 本课题研究的目的和意义 | 第16-17页 |
| 1.5.2 本课题研究的主要内容 | 第17-18页 |
| 第二章 蛋鸡和肉鸡翅根烘制过程的脱水特性 | 第18-25页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 材料与方法 | 第18-19页 |
| 2.2.1 试验原料与设备 | 第18-19页 |
| 2.2.2 试验样品的处理 | 第19页 |
| 2.2.3 水分含量的测定 | 第19页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第19-24页 |
| 2.3.1 鸡肉品种对翅根脱水速率的影响 | 第19-20页 |
| 2.3.2 空气流量对肉鸡翅根脱水速率的影响 | 第20-21页 |
| 2.3.3 去骨对肉鸡翅根脱水速率的影响 | 第21-22页 |
| 2.3.4 肉块大小对肉鸡翅根脱水速率的影响 | 第22页 |
| 2.3.5 空气温度对去骨肉鸡翅根脱水速率的影响 | 第22-23页 |
| 2.3.6 烘烤肉鸡翅根脱水速率模型的建立 | 第23-24页 |
| 2.4 本章小结 | 第24-25页 |
| 第三章 蛋鸡和肉鸡翅根烘制过程的品质变化 | 第25-37页 |
| 3.1 引言 | 第25页 |
| 3.2 材料与方法 | 第25-28页 |
| 3.2.1 实验原料和试剂 | 第25页 |
| 3.2.2 仪器和设备 | 第25-26页 |
| 3.2.3 分析测定方法 | 第26-28页 |
| 3.2.3.1 水分含量的测定 | 第26页 |
| 3.2.3.2 质构TPA值的测定 | 第26-27页 |
| 3.2.3.3 TBA值的测定 | 第27页 |
| 3.2.3.4 酸价的测定 | 第27页 |
| 3.2.3.5 烘烤过程的热分布和热穿透分析 | 第27-28页 |
| 3.2.4 数据处理 | 第28页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第28-36页 |
| 3.3.1 不同烘制温度下工业化烘箱内部的热分布情况 | 第28-29页 |
| 3.3.2 不同烘制温度下翅根温度的变化情况 | 第29-30页 |
| 3.3.3 不同烘制温度对翅根感官品质的影响 | 第30-33页 |
| 3.3.4 不同烘制温度对鸡肉质构的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.5 不同烘制温度对翅根化学性质的影响 | 第34-36页 |
| 3.4 本章小结 | 第36-37页 |
| 第四章 肉鸡翅根工厂化烘制过程的水分迁移和品质变化 | 第37-51页 |
| 4.1 引言 | 第37页 |
| 4.2 材料与方法 | 第37-41页 |
| 4.2.1 仪器与试剂 | 第37-39页 |
| 4.2.2 分析测定方法 | 第39-41页 |
| 4.2.2.1 样品的制备和取样 | 第39页 |
| 4.2.2.2 水分含量的测定 | 第39页 |
| 4.2.2.3 质构TPA值的测定 | 第39页 |
| 4.2.2.4 总蛋白的测定 | 第39页 |
| 4.2.2.5 水溶性蛋白质的测定 | 第39-40页 |
| 4.2.2.6 盐溶性蛋白质的测定 | 第40页 |
| 4.2.2.7 凝胶制备及保水性的测定 | 第40页 |
| 4.2.2.8 菌落总数的测定 | 第40-41页 |
| 4.2.2.9 大肠菌群的测定 | 第41页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第41-49页 |
| 4.3.1 不同烘制时间对鸡翅根感官品质的影响 | 第41-42页 |
| 4.3.2 不同烘制时间对鸡翅根水分含量的影响 | 第42-44页 |
| 4.3.3 不同烘制时间对鸡翅根质构的影响 | 第44-45页 |
| 4.3.4 不同烘制时间对鸡翅根的总蛋白质的影响 | 第45-46页 |
| 4.3.5 不同烘制时间对鸡根翅中水溶性蛋白质的影响 | 第46页 |
| 4.3.6 不同烘制时间对鸡翅根的盐溶性蛋白质的影响 | 第46-47页 |
| 4.3.7 不同烘制时间对鸡翅根凝胶保水性的影响 | 第47-48页 |
| 4.3.8 不同烘制时间对鸡翅根卫生品质的影响 | 第48-49页 |
| 4.4 本章小结 | 第49-51页 |
| 结论与展望 | 第51-53页 |
| 一、结论 | 第51-52页 |
| 二、创新点 | 第52页 |
| 三、展望 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-59页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第59-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 附件 | 第61页 |
