| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 文献综述 | 第11-15页 |
| 1.1 番木瓜种质资源 | 第11页 |
| 1.2 番木瓜研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2.1 番木瓜的营养价值及保健功能 | 第11-12页 |
| 1.2.2 番木瓜的加工现状 | 第12页 |
| 1.3 木瓜酒的研究现状 | 第12-14页 |
| 1.3.1 酶法提高番木瓜的出汁率 | 第12-13页 |
| 1.3.2 木瓜酒酿造工艺研究进展 | 第13页 |
| 1.3.3 木瓜发酵过程中活性成分研究 | 第13页 |
| 1.3.4 番木瓜酒发酵前后的香气变化 | 第13-14页 |
| 1.4 本研究的目的意义及主要内容 | 第14-15页 |
| 1.4.1 研究目的及意义 | 第14-15页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第15页 |
| 1.4.2.1 适合番木瓜酒酿造的野生产香酵母的筛选 | 第15页 |
| 1.4.2.2 利用电子鼻对番木瓜品种和成熟度进行分析,确定酿酒的合适品种 | 第15页 |
| 1.4.2.3 番木瓜浆的酶解条件进行优化 | 第15页 |
| 1.4.2.4 番木瓜酒的酿造工艺的优化 | 第15页 |
| 1.4.2.5 番木瓜酒有效成分分析 | 第15页 |
| 1.4.2.6 番木瓜酒香气成分分析 | 第15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-27页 |
| 2.1 材料 | 第15-18页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第15-16页 |
| 2.1.1.1 原料 | 第15页 |
| 2.1.1.2 菌种来源 | 第15页 |
| 2.1.1.3 培养基 | 第15-16页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第16-17页 |
| 2.1.3 试验仪器及设备 | 第17-18页 |
| 2.2 方法 | 第18-27页 |
| 2.2.1 番木瓜酒酿造工艺流程 | 第18页 |
| 2.2.2 番木瓜酒野生产香酵母的分离、筛选与鉴定 | 第18-20页 |
| 2.2.2.1 酵母菌的分离 | 第18-19页 |
| 2.2.2.2 酵母菌的筛选 | 第19页 |
| 2.2.2.2.1 酵母菌产气性能筛选 | 第19页 |
| 2.2.2.2.2 酵母菌产香性能筛选 | 第19页 |
| 2.2.2.2.3 酵母菌产酒精性能筛选 | 第19页 |
| 2.2.2.2.4 酵母菌耐SO_2、耐酸、耐乙醇能力的筛选 | 第19页 |
| 2.2.2.3 酵母菌的鉴定 | 第19-20页 |
| 2.2.3 番木瓜品种和成熟度的选择 | 第20-21页 |
| 2.2.3.1 样品制备 | 第20页 |
| 2.2.3.2 电子鼻分析 | 第20-21页 |
| 2.2.4 番木瓜浆酶解条件的优化 | 第21-22页 |
| 2.2.4.1 单因素实验 | 第21页 |
| 2.2.4.1.1 酶用量对番木瓜出汁率的影响 | 第21页 |
| 2.2.4.1.2 酶解温度对番木瓜出汁率的影响 | 第21页 |
| 2.2.4.1.3 酶解pH值对番木瓜出汁率的影响 | 第21页 |
| 2.2.4.2 正交实验 | 第21-22页 |
| 2.2.5 番木瓜酒酿造工艺优化 | 第22-23页 |
| 2.2.5.1 发酵方式的确定 | 第22页 |
| 2.2.5.2 酵母菌的选择 | 第22页 |
| 2.2.5.3 不同接种量对番木瓜酒发酵的影响 | 第22页 |
| 2.2.5.4 不同糖度对番木瓜酒发酵的影响 | 第22-23页 |
| 2.2.5.5 不同pH对番木瓜酒发酵的影响 | 第23页 |
| 2.2.5.6 不同SO_2浓度对番木瓜酒发酵的影响 | 第23页 |
| 2.2.6 成分分析 | 第23-25页 |
| 2.2.6.1 常规理化成分分析 | 第23页 |
| 2.2.6.2 齐墩果酸测定 | 第23-24页 |
| 2.2.6.2.1 齐墩果酸对照品溶液的制备 | 第23页 |
| 2.2.6.2.2 样品中齐墩果酸的提取 | 第23-24页 |
| 2.2.6.2.3 色谱条件 | 第24页 |
| 2.2.6.2.4 样品测定 | 第24页 |
| 2.2.6.3 总黄酮测定 | 第24-25页 |
| 2.2.6.3.1 芦丁标准品溶液的制备 | 第24页 |
| 2.2.6.3.2 样品制备 | 第24页 |
| 2.2.6.3.3 样品测定 | 第24-25页 |
| 2.2.6.4 Vc测定 | 第25页 |
| 2.2.6.4.1 Vc标准品溶液的制备 | 第25页 |
| 2.2.6.4.2 样品制备 | 第25页 |
| 2.2.6.4.3 色谱条件 | 第25页 |
| 2.2.6.4.4 样品测定 | 第25页 |
| 2.2.7 香气成分分析 | 第25-26页 |
| 2.2.7.1 番木瓜酒样制备 | 第25页 |
| 2.2.7.2 番木瓜酒的萃取方法 | 第25-26页 |
| 2.2.7.3 GC-MS分析条件 | 第26页 |
| 2.2.7.4 香气成分分析 | 第26页 |
| 2.2.8 感官分析 | 第26-27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-52页 |
| 3.1 番木瓜酒野生产香酵母的筛选与分离 | 第27-34页 |
| 3.1.1 酵母菌的分离 | 第27页 |
| 3.1.2 酵母菌的筛选 | 第27-32页 |
| 3.1.2.1 酵母菌的产气情况 | 第27-28页 |
| 3.1.2.2 酵母菌产香能力比较 | 第28-29页 |
| 3.1.2.3 酵母菌产酒精能力比较 | 第29-31页 |
| 3.1.2.4 酵母菌耐SO_2比较 | 第31页 |
| 3.1.2.5 酵母菌耐酸能力比较 | 第31-32页 |
| 3.1.2.6 酵母菌耐酒精能力比较 | 第32页 |
| 3.1.3 酵母菌的鉴定 | 第32-34页 |
| 3.2 番木瓜酒原料的选择 | 第34-39页 |
| 3.2.1 番木瓜传感器信号分析 | 第34-35页 |
| 3.2.2 不同番木瓜品种的主成分分析(PCA) | 第35-36页 |
| 3.2.3 不同番木瓜品种的判别因子分析(DFA) | 第36-37页 |
| 3.2.4 大青品种番木瓜不同成熟度的主成分分析 | 第37页 |
| 3.2.5 大青品种番木瓜不同成熟度的判别因子分析 | 第37-39页 |
| 3.3 番木瓜浆酶解条件的优化 | 第39-42页 |
| 3.3.1 单因素实验 | 第39-40页 |
| 3.3.1.1 果胶酶用量对番木瓜出汁率的影响 | 第39页 |
| 3.3.1.2 果胶酶酶解pH值对番木瓜出汁率的影响 | 第39-40页 |
| 3.3.1.3 果胶酶酶解温度对番木瓜出汁率影响 | 第40页 |
| 3.3.2 番木瓜浆酶解条件的确定 | 第40-42页 |
| 3.3.2.1 正交试验及分析 | 第40-41页 |
| 3.3.2.2 验证试验 | 第41-42页 |
| 3.4 番木瓜酒酿造工艺优化 | 第42-46页 |
| 3.4.1 番木瓜发酵方式的确定 | 第42页 |
| 3.4.2 酵母菌选择 | 第42-43页 |
| 3.4.3 不同接种量对番木瓜酒发酵的影响 | 第43-44页 |
| 3.4.4 不同糖度对番木瓜酒发酵的影响 | 第44页 |
| 3.4.5 不同pH对番木瓜酒发酵的影响 | 第44-45页 |
| 3.4.6 不同SO_2浓度对番木瓜酒发酵的影响 | 第45-46页 |
| 3.5 番木瓜酒有效成分分析 | 第46-47页 |
| 3.6 番木瓜酒香气成分分析 | 第47-52页 |
| 4 讨论 | 第52-54页 |
| 4.1 番木瓜酒酿造菌种 | 第52页 |
| 4.2 番木瓜的品种及其成熟度 | 第52-53页 |
| 4.3 番木瓜浆酶解 | 第53页 |
| 4.4 番木瓜酒的有效成分 | 第53页 |
| 4.5 番木瓜酒的香气成分 | 第53-54页 |
| 5 结论 | 第54-56页 |
| 参考文献 | 第56-62页 |
| 致谢 | 第62页 |
