| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 前言 | 第10-14页 |
| 1.1 立题背景 | 第10页 |
| 1.1.1 豆糁简介 | 第10页 |
| 1.1.2 豆糁的发展现状 | 第10页 |
| 1.2 传统发酵豆制品的发展现状 | 第10-11页 |
| 1.3 传统发酵豆制品中的主要微生物 | 第11-12页 |
| 1.4 传统发酵豆制品的风味 | 第12-13页 |
| 1.5 本课题的研究目的及意义 | 第13页 |
| 1.6 本课题的主要研究内容及创新点 | 第13-14页 |
| 1.6.1 本课题的主要研究内容 | 第13页 |
| 1.6.2 本课题的创新点 | 第13-14页 |
| 第二章 传统豆糁品质特征分析 | 第14-23页 |
| 2.1 引言 | 第14页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第14-15页 |
| 2.3 实验内容与方法 | 第15-17页 |
| 2.3.1 理化指标与分析方法 | 第15-17页 |
| 2.3.2 挥发性化合物分析 | 第17页 |
| 2.4 数据分析 | 第17-18页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第18-22页 |
| 2.5.1 传统豆糁的理化分析 | 第18页 |
| 2.5.2 传统豆糁挥发性化合物的分离鉴定 | 第18-22页 |
| 2.6 小结 | 第22-23页 |
| 第三章 传统豆糁成曲中微生物菌相的初步鉴定 | 第23-32页 |
| 3.1 引言 | 第23页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第23-24页 |
| 3.3 实验内容及方法 | 第24-25页 |
| 3.4 数据分析 | 第25-26页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第26-31页 |
| 3.6 本章小结 | 第31-32页 |
| 第四章 传统豆糁发酵过程中理化变化 | 第32-40页 |
| 4.1 引言 | 第32页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第32页 |
| 4.3 实验内容及方法 | 第32-35页 |
| 4.3.1 豆糁主要加工工艺流程及操作要点 | 第32-33页 |
| 4.3.2 基本理化指标的测定 | 第33-35页 |
| 4.4 数据分析 | 第35页 |
| 4.5 结果与讨论 | 第35-39页 |
| 4.6 本章小结 | 第39-40页 |
| 第五章 主要发酵工艺参数对豆糁理化指标的影响 | 第40-50页 |
| 5.1 引言 | 第40页 |
| 5.2 材料 | 第40-41页 |
| 5.2.1 实验材料与仪器 | 第40页 |
| 5.2.2 不同食盐浓度豆糁的准备 | 第40-41页 |
| 5.3 实验内容及方法 | 第41页 |
| 5.4 数据分析 | 第41页 |
| 5.5 结果与讨论 | 第41-49页 |
| 5.5.1 豆糁高温发酵过程中理化变化 | 第41-46页 |
| 5.5.2 豆糁变温发酵过程中理化变化 | 第46-49页 |
| 5.6 本章小结 | 第49-50页 |
| 第六章 发酵工艺对豆糁挥发性风味成分的影响 | 第50-57页 |
| 6.1 引言 | 第50页 |
| 6.2 实验材料与设备 | 第50页 |
| 6.3 实验内容及方法 | 第50页 |
| 6.4 数据分析 | 第50页 |
| 6.5 结果与讨论 | 第50-56页 |
| 6.5.1 传统豆糁发酵过程中挥发性风味物质的变化 | 第50-52页 |
| 6.5.2 豆糁高温产品中的挥发性风味物质 | 第52-54页 |
| 6.5.3 豆糁变温发酵过程中挥发性风味物质的变化 | 第54-56页 |
| 6.6 本章小结 | 第56-57页 |
| 结论与展望 | 第57-59页 |
| 参考文献 | 第59-65页 |
| 附录 | 第65-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 作者简介 | 第73页 |