| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 英文缩略表 | 第12-13页 |
| 第一章 引言 | 第13-22页 |
| 1.1 腊肉的概况 | 第13-15页 |
| 1.1.1 腊肉的定义 | 第13页 |
| 1.1.2 腊肉的分类 | 第13页 |
| 1.1.3 腊肉的加工制作工艺 | 第13-14页 |
| 1.1.4 腊肉加工行业存在的问题 | 第14-15页 |
| 1.2 腊肉的理化特性和挥发性风味成分 | 第15-17页 |
| 1.2.1 腊肉的理化特性 | 第15页 |
| 1.2.2 腊肉风味物质形成的途径 | 第15-16页 |
| 1.2.3 挥发性风味成分的提取和检测方法 | 第16-17页 |
| 1.3 腊肉新型腌制技术研究 | 第17-19页 |
| 1.3.1 腊肉腌制工艺概述 | 第17页 |
| 1.3.2 腊肉腌制工艺新技术 | 第17-18页 |
| 1.3.3 静态变压腌制技术的研究 | 第18-19页 |
| 1.4 研究背景及内容 | 第19-22页 |
| 1.4.1 研究背景及意义 | 第19页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第19-20页 |
| 1.4.3 技术路线 | 第20-22页 |
| 第二章 不同地域传统腊肉理化指标差异性分析 | 第22-28页 |
| 2.1 材料与方法 | 第22-24页 |
| 2.1.1 仪器与试剂 | 第22页 |
| 2.1.2 试验材料 | 第22-23页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第23页 |
| 2.1.4 数据处理方法 | 第23-24页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第24-27页 |
| 2.2.1 不同地域传统腊肉的理化指标方差分析 | 第24-25页 |
| 2.2.2 不同地域传统腊肉的主成分分析结果 | 第25-27页 |
| 2.2.3 传统腊肉理化指标对产地的判别分析 | 第27页 |
| 2.3 小结 | 第27-28页 |
| 第三章 不同类型腊肉挥发性风味成分的比较研究 | 第28-38页 |
| 3.1 材料与方法 | 第28-29页 |
| 3.1.1 仪器与试剂 | 第28页 |
| 3.1.2 试验材料 | 第28页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第28-29页 |
| 3.1.4 数据分析方法 | 第29页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第29-37页 |
| 3.2.1 不同类型腊肉样品的电子鼻检测结果 | 第29-31页 |
| 3.2.2 顶空固相微萃取萃取头的选择 | 第31-32页 |
| 3.2.3 不同类型腊肉挥发性风味成分的种类及特征 | 第32-37页 |
| 3.3 小结 | 第37-38页 |
| 第四章 静态变压腌制条件的优化研究 | 第38-55页 |
| 4.1 材料与方法 | 第38-41页 |
| 4.1.1 仪器与试剂 | 第38-39页 |
| 4.1.2 试验材料 | 第39页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第39-41页 |
| 4.1.4 数据分析方法 | 第41页 |
| 4.2 结果与分析 | 第41-53页 |
| 4.2.1 变动压力幅值对腌制效果的影响 | 第41-43页 |
| 4.2.2 腌制时间对腌制效果的影响 | 第43-44页 |
| 4.2.3 腌制液含盐量对腌制效果的影响 | 第44-45页 |
| 4.2.4 变压频率对腌制效果的影响 | 第45-47页 |
| 4.2.5 脉动比对腊肉腌制效果的影响 | 第47-48页 |
| 4.2.6 静态变压腌制模型的建立 | 第48-50页 |
| 4.2.7 响应面交互作用分析与优化 | 第50-53页 |
| 4.3 讨论 | 第53-54页 |
| 4.4 小结 | 第54-55页 |
| 第五章 静态变压腌制技术对猪肉腌制效率及肉质影响的研究 | 第55-68页 |
| 5.1 材料与方法 | 第55-57页 |
| 5.1.1 仪器与试剂 | 第55-56页 |
| 5.1.2 试验材料 | 第56页 |
| 5.1.3 试验方法 | 第56-57页 |
| 5.1.4 数据分析方法 | 第57页 |
| 5.2 结果与分析 | 第57-64页 |
| 5.2.1 静态变压腌制对腌制效率的影响 | 第57-58页 |
| 5.2.2 静态变压腌制对猪肉pH的影响 | 第58-59页 |
| 5.2.3 静态变压腌制对猪肉食用品质的影响 | 第59-62页 |
| 5.2.4 静态变压腌制对猪肉蛋白及肌纤维微观结构的影响 | 第62-64页 |
| 5.3 讨论 | 第64-67页 |
| 5.3.1 静态变压腌制对腌制效率的影响 | 第64-65页 |
| 5.3.2 静态变压腌制对猪肉pH的影响 | 第65页 |
| 5.3.3 静态变压腌制对猪肉食用品质的影响 | 第65-66页 |
| 5.3.4 静态变压腌制对猪肉蛋白及肌纤维微观结构的影响 | 第66-67页 |
| 5.4 小结 | 第67-68页 |
| 第六章 结论 | 第68-69页 |
| 6.1 结论 | 第68页 |
| 6.2 创新点 | 第68页 |
| 6.3 展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 作者简历 | 第77页 |
