| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-21页 |
| 1.1 纳豆概述 | 第10-11页 |
| 1.1.1 纳豆的起源与发展 | 第10页 |
| 1.1.2 纳豆产品的开发现状 | 第10-11页 |
| 1.1.3 与我国发酵制品的比较 | 第11页 |
| 1.2 纳豆中功能成分及其药用价值的研究 | 第11-16页 |
| 1.2.1 纳豆激酶 | 第11-13页 |
| 1.2.2 纳豆异黄酮 | 第13页 |
| 1.2.3 其他抗氧化物质 | 第13页 |
| 1.2.4 抗菌素 | 第13-14页 |
| 1.2.5 纳豆皂苷 | 第14页 |
| 1.2.6 纳豆低聚糖 | 第14-15页 |
| 1.2.7 γ-聚谷氨酸及维生素K | 第15页 |
| 1.2.8 抑制剂 | 第15-16页 |
| 1.3 芸豆的概述 | 第16-17页 |
| 1.3.1 芸豆的营养价值 | 第16页 |
| 1.3.2 芸豆的医药价值 | 第16-17页 |
| 1.3.3 紫花芸豆发酵纳豆的研究水平 | 第17页 |
| 1.4 食品品质评价方法 | 第17-19页 |
| 1.4.1 感官分析法 | 第17-18页 |
| 1.4.2 理化分析法 | 第18页 |
| 1.4.3 电子鼻在食品品质评价中的应用 | 第18-19页 |
| 1.4.4 质构仪在食品品质评价中的应用 | 第19页 |
| 1.5 本课题研究的目的、意义及内容创新 | 第19-21页 |
| 1.5.1 研究的目的和意义 | 第19-20页 |
| 1.5.2 本课题研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 响应面法优化纳豆菌对紫花芸豆的发酵工艺研究 | 第21-34页 |
| 2.1 实验材料 | 第21-22页 |
| 2.1.1 试验菌株 | 第21页 |
| 2.1.2 培养基 | 第21页 |
| 2.1.3 实验原料 | 第21页 |
| 2.1.4 实验试剂 | 第21页 |
| 2.1.5 实验仪器 | 第21-22页 |
| 2.2 实验方法 | 第22-24页 |
| 2.2.1 试剂的配制 | 第22页 |
| 2.2.1.1 标准氢氧化钠溶液 | 第22页 |
| 2.2.1.2 DNS溶液的配制 | 第22页 |
| 2.2.2 纳豆菌的保存与活化 | 第22页 |
| 2.2.3 原料的处理及两种纳豆产品的加工工艺 | 第22-23页 |
| 2.2.4 不同发酵条件对紫花芸豆发酵的影响 | 第23页 |
| 2.2.5 氨基酸态氮含量的测定----甲醛滴定法 | 第23-24页 |
| 2.2.6 还原糖含量的测定---3,5-二硝基水杨酸比色法 | 第24页 |
| 2.3 实验结果与讨论 | 第24-33页 |
| 2.3.1 葡萄糖标准曲线 | 第24-25页 |
| 2.3.2 接种量对紫花芸豆发酵工艺的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.3 发酵时间对紫花芸豆发酵工艺的影响 | 第26页 |
| 2.3.4 发酵温度对紫花芸豆发酵的影响 | 第26-27页 |
| 2.3.5 响应面法优化紫花芸豆发酵的条件 | 第27-33页 |
| 2.3.5.1 响应面法优化紫花芸豆发酵的工艺实验 | 第27-28页 |
| 2.3.5.2 响应面试验设计方案与结果 | 第28-29页 |
| 2.3.5.3 回归模型的建立与显著性分析 | 第29-30页 |
| 2.3.5.4 响应面分析与优化 | 第30-33页 |
| 2.4 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 紫花芸豆和大豆在发酵过程中理化特性的比较 | 第34-45页 |
| 3.1 实验材料 | 第34-35页 |
| 3.1.1 实验菌株 | 第34页 |
| 3.1.2 培养基 | 第34页 |
| 3.1.3 实验原料 | 第34页 |
| 3.1.4 实验试剂 | 第34页 |
| 3.1.5 实验仪器 | 第34-35页 |
| 3.2 实验方法 | 第35-37页 |
| 3.2.1 原料处理 | 第35页 |
| 3.2.2 试剂的配制 | 第35-36页 |
| 3.2.2.1 DPPH溶液的配制 | 第35页 |
| 3.2.2.2 标准HCl溶液的配制 | 第35页 |
| 3.2.2.3 不同梯度DPPH自由基清除样液的配制 | 第35-36页 |
| 3.2.3 直接干燥法测定水分含量 | 第36页 |
| 3.2.4 比色法测定还原糖含量 | 第36页 |
| 3.2.5 凯氏定氮法测定总氮 | 第36-37页 |
| 3.2.6 凯氏定氮法测定TCA-N含量 | 第37页 |
| 3.2.7 直接滴定法测定AAN含量 | 第37页 |
| 3.2.8 DPPH自由基清除效应的测定 | 第37页 |
| 3.3 实验结果与讨论 | 第37-44页 |
| 3.3.1 水分含量的比较分析 | 第37-38页 |
| 3.3.2 还原糖含量的比较分析 | 第38-39页 |
| 3.3.3 总氮含量的比较分析 | 第39-40页 |
| 3.3.4 氨基酸态氮含量的比较分析 | 第40-41页 |
| 3.3.5 TCA-N含量的比较分析 | 第41-42页 |
| 3.3.6 DPPH自由基清除效应的比较分析 | 第42-44页 |
| 3.4 本章小结 | 第44-45页 |
| 第四章 紫花芸豆和大豆在发酵过程中质构特性及挥发性气体的比较 | 第45-58页 |
| 4.1 实验材料 | 第45页 |
| 4.1.1 实验菌株 | 第45页 |
| 4.1.2 培养基 | 第45页 |
| 4.1.3 实验原料 | 第45页 |
| 4.1.4 实验仪器 | 第45页 |
| 4.2 实验方法 | 第45-47页 |
| 4.2.1 原料处理 | 第45-46页 |
| 4.2.2 流变仪测定纳豆表面黏液的黏度 | 第46页 |
| 4.2.3 质构的测定 | 第46页 |
| 4.2.4 风味物质的测定 | 第46-47页 |
| 4.3 实验结果与讨论 | 第47-56页 |
| 4.3.1 黏液黏度的比较分析 | 第47-48页 |
| 4.3.2 质构的比较分析 | 第48-51页 |
| 4.3.3 风味物质的比较分析 | 第51-56页 |
| 4.3.3.1 大豆及紫花芸豆在不同发酵时间下风味物质含量的变化比较 | 第51-52页 |
| 4.3.3.2 PCA方法对不同发酵时间下两种纳豆气味变化的电子鼻检测分析 | 第52-54页 |
| 4.3.3.3 LDA方法对不同发酵时间下两种纳豆气味变化的电子鼻检测分析 | 第54-55页 |
| 4.3.3.4 不同发酵时间下两种纳豆气味变化的Loadings分析 | 第55-56页 |
| 4.4 本章小结 | 第56-58页 |
| 第五章 结论 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-64页 |
| 致谢 | 第64页 |
