| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-21页 |
| 1 鲍鱼及其加工概况 | 第13-16页 |
| ·鲍鱼简介 | 第13-14页 |
| ·鲍鱼加工利用现状 | 第14-15页 |
| ·我国鲍鱼罐头发展概况 | 第15-16页 |
| 2 食品增稠剂、酱类食品及鲍鱼流变学研究进展 | 第16-20页 |
| ·食品增稠剂流变学研究进展 | 第16-19页 |
| ·酱类食品流变学研究进展 | 第19-20页 |
| ·鲍鱼流变学研究进展 | 第20页 |
| 3 本论文研究的目的和意义 | 第20页 |
| 4 本论文的主要研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 酱汁用增稠剂复配研究 | 第21-35页 |
| 1 前言 | 第21页 |
| 2 材料与设备 | 第21-22页 |
| ·材料 | 第21页 |
| ·设备 | 第21-22页 |
| 3 试验方法 | 第22-24页 |
| ·增稠体系制备工艺 | 第22页 |
| ·酱汁用增稠剂复配试验设计 | 第22页 |
| ·增稠体系感官评定 | 第22-23页 |
| ·增稠体系咀嚼黏度测定 | 第23页 |
| ·增稠体系触变性测定 | 第23-24页 |
| ·数据分析方法 | 第24页 |
| 4 结果与分析 | 第24-34页 |
| ·酱汁用增稠剂复配通用旋转组合试验模型回归与方差分析 | 第24-27页 |
| ·酱汁用增稠剂复配通用旋转组合试验单因子效应分析 | 第27-29页 |
| ·酱汁用增稠剂复配通用旋转组合试验因子互作效应分析 | 第29-33页 |
| ·酱汁用增稠剂复配回归模型验证 | 第33-34页 |
| 5 本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 酱汁鲍鱼罐头调味配方研究 | 第35-43页 |
| 1 前言 | 第35页 |
| 2 材料与设备 | 第35-36页 |
| ·材料 | 第35-36页 |
| ·设备 | 第36页 |
| 3 试验方法 | 第36-38页 |
| ·酱汁鲍鱼罐头制备流程 | 第36页 |
| ·酱汁鲍鱼罐头主要调味配方试验设计 | 第36-37页 |
| ·酱汁鲍鱼罐头感官评定 | 第37-38页 |
| ·数据分析方法 | 第38页 |
| 4 结果与分析 | 第38-42页 |
| ·鲍鱼添加量对罐头感官得分的影响 | 第38-39页 |
| ·白砂糖添加量对罐头感官得分的影响 | 第39页 |
| ·食盐添加量对罐头感官得分的影响 | 第39-40页 |
| ·酱汁鲍鱼罐头主要调味配方正交试验结果与分析 | 第40-42页 |
| 5 本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 罐头最佳杀菌条件及不同杀菌条件对罐头流变特性的影响研究 | 第43-58页 |
| 1 前言 | 第43-44页 |
| 2 材料与设备 | 第44页 |
| ·材料 | 第44页 |
| ·设备 | 第44页 |
| 3 试验方法 | 第44-49页 |
| ·数据采集器的连接及热电偶温度的校正 | 第44页 |
| ·杀菌锅蒸汽、酱汁及鲍心温度测定 | 第44-45页 |
| ·罐头 F 值计算 | 第45页 |
| ·罐头最佳杀菌条件确定 | 第45页 |
| ·酱汁鲍鱼罐头感官评定 | 第45-46页 |
| ·鲍鱼咀嚼性测定 | 第46页 |
| ·酱汁可溶性固形物含量测定 | 第46页 |
| ·鲍鱼流变特性测定 | 第46-48页 |
| ·酱汁流变特性测定 | 第48-49页 |
| ·罐头商业无菌检验 | 第49页 |
| ·数据分析方法 | 第49页 |
| 4 结果与分析 | 第49-56页 |
| ·F 值计算结果 | 第49-51页 |
| ·不同杀菌条件（不同F121.1℃）对罐头主要品质指标的影响 | 第51-53页 |
| ·不同杀菌条件下鲍鱼流变特性参数的变化 | 第53-55页 |
| ·不同杀菌条件下酱汁流变特性参数的变化 | 第55-56页 |
| 5 本章小结 | 第56-58页 |
| 第五章 试验样品与市面产品品质比较及其流变数学模型的建立 | 第58-72页 |
| 1 前言 | 第58页 |
| 2 材料与设备 | 第58页 |
| ·材料 | 第58页 |
| ·设备 | 第58页 |
| 3 试验方法 | 第58-61页 |
| ·罐头感官评价描述 | 第58-59页 |
| ·罐头理化指标测定 | 第59页 |
| ·鲍鱼质构特性测定 | 第59页 |
| ·鲍鱼流变特性测定 | 第59页 |
| ·酱汁静态流变特性测定 | 第59页 |
| ·酱汁动态流变特性测定 | 第59-61页 |
| ·数据分析方法 | 第61页 |
| 4 结果与分析 | 第61-70页 |
| ·试验样品与市面产品感官指标比较结果 | 第61-62页 |
| ·试验样品与市面产品理化指标比较结果 | 第62页 |
| ·试验样品与市面产品鲍鱼质构特性比较结果 | 第62-63页 |
| ·试验样品与市面产品鲍鱼流变特性比较结果及其流变数学模型的建立 | 第63-65页 |
| ·试验样品与市面产品酱汁静态流变特性比较结果及其流变数学模型的建立 | 第65-67页 |
| ·试验样品与市面产品酱汁动态流变特性比较结果 | 第67-70页 |
| 5 本章小结 | 第70-72页 |
| 第六章 结论与展望 | 第72-75页 |
| 1 结论 | 第72-74页 |
| 2 展望 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-81页 |
| 硕士在读期间发表的论文 | 第81-82页 |
| 致谢 | 第82页 |
