| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 英文缩略词中英文对照表 | 第8-11页 |
| 1 前言 | 第11-20页 |
| 1.1 兔肉简介 | 第11-12页 |
| 1.1.1 兔肉制品消费现状 | 第11页 |
| 1.1.2 兔肉的营养价值 | 第11页 |
| 1.1.3 兔肉制品的加工现状 | 第11-12页 |
| 1.2 肉制品嫩化概述 | 第12-15页 |
| 1.2.1 影响嫩化的因素 | 第13页 |
| 1.2.2 肉制品的嫩化方法 | 第13-14页 |
| 1.2.3 外源酶在肉类嫩化中的研究现状 | 第14-15页 |
| 1.3 肉制品挥发性风味物质研究进展 | 第15-17页 |
| 1.3.1 肉制品挥发性成分的形成途径 | 第15-16页 |
| 1.3.2 肉制品挥发性成成分的分析方法 | 第16页 |
| 1.3.3 气相色谱-质谱联用技术在肉制品挥发性成分分析中的应用 | 第16-17页 |
| 1.4 肉制品货架期研究进展 | 第17-19页 |
| 1.4.1 影响肉制品货架期的因素 | 第17页 |
| 1.4.2 延长肉制品货架期的方法 | 第17页 |
| 1.4.3 肉制品货架期品质评价方法 | 第17-19页 |
| 1.5 研究目的及意义 | 第19页 |
| 1.6 研究内容 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-28页 |
| 2.1 实验材料 | 第20页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第20页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第20页 |
| 2.2 实验方法 | 第20-28页 |
| 2.2.1 油炸兔肉加工方法 | 第20-21页 |
| 2.2.2 酶处理条件优化 | 第21-23页 |
| 2.2.3 品质改良剂优化 | 第23-24页 |
| 2.2.4 加工过程中挥发性成分的检测 | 第24-25页 |
| 2.2.5 贮藏过程中品质变化的评价 | 第25-26页 |
| 2.2.6 相关指标测定 | 第26-27页 |
| 2.2.7 数据处理及分析 | 第27-28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-55页 |
| 3.1 酶解条件优化实验结果 | 第28-40页 |
| 3.1.1 木瓜蛋白酶处理 | 第28-32页 |
| 3.1.2 胰蛋白酶处理 | 第32-35页 |
| 3.1.3 双酶作用条件优化 | 第35-38页 |
| 3.1.4 蛋白质分子量大小的变化 | 第38-39页 |
| 3.1.5 肌肉组织结构观察 | 第39-40页 |
| 3.2 改良剂配方优化实验结果 | 第40-43页 |
| 3.2.1 大豆蛋白添加量对品质的影响 | 第40页 |
| 3.2.2 变性淀粉添加量对品质的影响 | 第40-41页 |
| 3.2.3 小苏打添加量对品质的影响 | 第41-42页 |
| 3.2.4 优化实验结果 | 第42-43页 |
| 3.3 加工过程中油炸兔肉的挥发性成分分析 | 第43-50页 |
| 3.3.1 顶空固相微萃取萃取条件的确定 | 第43-45页 |
| 3.3.2 样品加工过程中挥发性物质的检测结果 | 第45-50页 |
| 3.4 贮藏过程中油炸兔肉的货架期品质评价 | 第50-55页 |
| 3.4.1 相关指标的变化 | 第50-52页 |
| 3.4.2 电子鼻对油炸兔肉品质变化的评价 | 第52-55页 |
| 4 讨论与结论 | 第55-60页 |
| 4.1 讨论 | 第55-58页 |
| 4.1.1 关于蛋白酶对兔肉的影响 | 第55-56页 |
| 4.1.2 关于改良剂配方的优化 | 第56页 |
| 4.1.3 关于加工过程中的挥发性成分分析 | 第56-57页 |
| 4.1.4 关于贮藏过程中的货架期品质评价 | 第57-58页 |
| 4.2 结论 | 第58-60页 |
| 5 问题与展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第68页 |