| 摘要 | 第1-9页 |
| 英文摘要 | 第9-11页 |
| 1 引言 | 第11-26页 |
| ·干酪概述 | 第11页 |
| ·干酪成熟机理 | 第11-14页 |
| ·国内外加快干酪成熟的研究现状 | 第14-17页 |
| ·提高成熟温度 | 第14-15页 |
| ·添加外源酶 | 第15-17页 |
| ·添加干酪沫 | 第17页 |
| ·添加修饰发酵剂或基因修饰发酵剂 | 第17页 |
| ·脂质体微胶囊酶在干酪快速成熟中的应用 | 第17-20页 |
| ·脂质体微胶囊 | 第17-19页 |
| ·脂质体微胶囊中性蛋白酶在干酪快速成熟中的优越性 | 第19页 |
| ·脂质体微胶囊中性蛋白酶在干酪快速成熟中的应用研究 | 第19-20页 |
| · | 第20-23页 |
| ·干酪成熟过程中蛋白质的降解分析 | 第20-21页 |
| ·质构剖面分析方法TPA | 第21-22页 |
| ·干酪风味物质的形成 | 第22-23页 |
| ·我国干酪快速成熟的研究现状及立题背景和意义 | 第23-25页 |
| ·本课题的研究内容 | 第25-26页 |
| ·研究目标 | 第26页 |
| 2 实验材料和方法 | 第26-34页 |
| ·试验材料 | 第26页 |
| ·主要仪器与试剂 | 第26-28页 |
| ·试验方法 | 第28-34页 |
| ·脂质体微胶囊中性蛋白酶的制取及鉴定 | 第28-29页 |
| ·凝乳酶活力的测定 | 第29页 |
| ·干酪的制作工艺 | 第29-30页 |
| ·干酪成熟期间pH值的测定 | 第30页 |
| ·干酪成熟期间质构特性的研究 | 第30-31页 |
| ·干酪成熟期间蛋白降解分析 | 第31-32页 |
| ·聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第32-33页 |
| ·不同处理组干酪产率的测定 | 第33页 |
| ·感观评定 | 第33-34页 |
| ·数据处理 | 第34页 |
| 3 实验结果与分析 | 第34-57页 |
| ·微胶囊包埋效果的鉴定 | 第34-36页 |
| ·凝乳酶效价的测定 | 第36-37页 |
| ·干酪成熟期间pH的测定 | 第37-38页 |
| ·干酪成熟期间酪蛋白降解的测定 | 第38-42页 |
| ·干酪成熟过程中可溶性氮含量的变化 | 第38-41页 |
| ·尿素-SDS-PAGE电泳显示酪蛋白的降解状况 | 第41-42页 |
| ·干酪质构的测定 | 第42-51页 |
| ·成熟期间最大剪切力的变化 | 第43-44页 |
| ·干酪TPA测定结果 | 第44-51页 |
| ·感观评定 | 第51-54页 |
| ·小结 | 第54-55页 |
| ·不同处理组干酪的产率 | 第55-57页 |
| 4 讨论 | 第57-59页 |
| ·脂质体微胶囊中性蛋白酶的制备 | 第57页 |
| ·干酪成熟过程中蛋白的降解 | 第57-58页 |
| ·干酪成熟期间质构特性的变化 | 第58页 |
| ·感观评定 | 第58页 |
| ·进一步研究方向 | 第58-59页 |
| 5 结论 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第68页 |