| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 致谢 | 第8-14页 |
| 第一章 前言 | 第14-24页 |
| ·肉品风味概述 | 第14-17页 |
| ·风味分类 | 第14页 |
| ·风味的产生途径 | 第14-15页 |
| ·风味物质的分析方法 | 第15-17页 |
| ·禽肉制品的研究进展 | 第17-22页 |
| ·禽肉制品产业现状及发展趋势 | 第17-19页 |
| ·禽肉气味的形成机制 | 第19-20页 |
| ·禽肉滋味的形成机制 | 第20-21页 |
| ·影响禽肉风味形成的因素 | 第21-22页 |
| ·本课题的主要研究内容和意义 | 第22-24页 |
| 第二章 材料与方法 | 第24-30页 |
| ·材料与仪器 | 第24-25页 |
| ·材料 | 第24页 |
| ·主要仪器设备 | 第24-25页 |
| ·原料准备及加工工艺流程 | 第25页 |
| ·原料肉的准备 | 第25页 |
| ·鲜辣风味休闲禽肉制品的加工工艺流程 | 第25页 |
| ·检测方法 | 第25-28页 |
| ·原料肉基本成分的测定 | 第25页 |
| ·滋味成分检测方法 | 第25-26页 |
| ·感官评定方法 | 第26-28页 |
| ·试验方案设计 | 第28-29页 |
| ·加工工艺对鸭肉脯感官品质的试验设计 | 第28-29页 |
| ·加工工艺对鸭肉脯ATP降解规律的试验设计 | 第29页 |
| ·试验数据分析方法 | 第29-30页 |
| 第三章 鸭肉中ATP及其降解产物的HPLC方法的建立 | 第30-36页 |
| ·两种液相条件的比较及色谱条件的优化 | 第30-33页 |
| ·磷酸盐体系 | 第30-31页 |
| ·磷酸三乙胺体系 | 第31-33页 |
| ·标准曲线及线性范围 | 第33-34页 |
| ·精密度实验 | 第34页 |
| ·回收率实验 | 第34-35页 |
| ·小结 | 第35-36页 |
| 第四章 加工工艺对鲜辣鸭肉脯感官品质的影响结果 | 第36-45页 |
| ·腌制条件对感官品质的影响结果 | 第36-37页 |
| ·味精添加量对感官品质的影响结果 | 第36页 |
| ·食盐添加量对感官品质的影响结果 | 第36-37页 |
| ·腌制时间对感官品质的影响结果 | 第37页 |
| ·低温脱水对感官品质的影响结果 | 第37-38页 |
| ·低温脱水温度对感官品质的影响结果 | 第37-38页 |
| ·低温脱水时间对感官品质的影响结果 | 第38页 |
| ·高温熟化对感官品质的影响结果 | 第38-39页 |
| ·高温熟化温度对感官品质的影响结果 | 第38-39页 |
| ·高温熟化时间对感官品质的影响结果 | 第39页 |
| ·辣椒的添加量对辣味感官品质的影响结果 | 第39-40页 |
| ·多因素组合试验对感官品质的影响结果 | 第40-41页 |
| ·最佳工艺条件下鸭肉脯的游离氨基酸分析 | 第41-43页 |
| ·小结 | 第43-45页 |
| 第五章 不同工艺条件对ATP降解规律的影响 | 第45-57页 |
| ·腌制条件下ATP降解规律 | 第45-48页 |
| ·腌制条件对ADP的影响 | 第45-46页 |
| ·腌制条件对AMP的影响 | 第46页 |
| ·腌制条件对IMP的影响 | 第46-47页 |
| ·腌制条件对I的影响 | 第47-48页 |
| ·腌制条件对HX的影响 | 第48页 |
| ·低温脱水条件下ATP降解规律 | 第48-52页 |
| ·低温脱水条件对ADP的影响 | 第48-49页 |
| ·低温脱水条件对AMP的影响 | 第49-50页 |
| ·低温脱水条件对IMP的影响 | 第50页 |
| ·低温脱水条件对I的影响 | 第50-51页 |
| ·低温脱水条件对HX的影响 | 第51-52页 |
| ·高温熟化条件下ATP降解规律 | 第52-55页 |
| ·高温熟化条件对ADP的影响 | 第52页 |
| ·高温熟化条件对AMP的影响 | 第52-53页 |
| ·高温熟化条件对IMP的影响 | 第53-54页 |
| ·高温熟化条件对I的影响 | 第54页 |
| ·高温熟化条件对HX的影响 | 第54-55页 |
| ·小结 | 第55-57页 |
| 第六章 结论与展望 | 第57-59页 |
| ·结论 | 第57页 |
| ·展望 | 第57-59页 |
| 参考文献 | 第59-65页 |