| 摘要 | 第8-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-13页 |
| 1.1 海鲜菇成分及功能研究现状 | 第10页 |
| 1.2 海鲜菇加工研究现状 | 第10-11页 |
| 1.3 预处理对食用菌质构品质的影响 | 第11页 |
| 1.4 预处理对食用菌褐变的影响 | 第11-12页 |
| 1.4.1 预处理对酶促褐变的影响 | 第11-12页 |
| 1.4.2 预处理对非酶促褐变的影响 | 第12页 |
| 1.5 本课题研究的目的和意义 | 第12-13页 |
| 第二章 热处理对海鲜菇品质特性的影响 | 第13-21页 |
| 1 材料与设备 | 第13页 |
| 1.1 原料 | 第13页 |
| 1.2 主要试剂 | 第13页 |
| 1.3 主要仪器 | 第13页 |
| 2 试验方法 | 第13-15页 |
| 2.1 不同温度和时间对海鲜菇品质的影响 | 第13-14页 |
| 2.1.1 不同温度和时间处理对海鲜菇色差的影响 | 第14页 |
| 2.1.2 不同温度和时间处理对海鲜菇质构指标的影响 | 第14页 |
| 2.1.3 不同温度和时间处理对海鲜菇酶促褐变相关酶活性的影响 | 第14页 |
| 2.1.3.1 不同温度和时间对海鲜菇PPO的影响 | 第14页 |
| 2.1.3.2 不同温度和时间对海鲜菇POD的影响 | 第14页 |
| 2.1.4 感官评价 | 第14页 |
| 2.2 数据处理 | 第14-15页 |
| 3 结果与分析 | 第15-19页 |
| 3.1 不同温度和时间处理对海鲜菇品质特性的影响 | 第15-19页 |
| 3.1.1 不同温度和时间处理对海鲜菇色差的影响 | 第15页 |
| 3.1.2 不同温度和时间处理对海鲜菇质构指标的影响 | 第15-17页 |
| 3.1.2.1 对硬度的影响 | 第15-16页 |
| 3.1.2.2 对弹性的影响 | 第16页 |
| 3.1.2.3 对内聚性的影响 | 第16-17页 |
| 3.1.2.4 对咀嚼性的影响 | 第17页 |
| 3.1.3 不同温度和时间处理对酶促褐变相关酶活性的影响 | 第17-19页 |
| 3.1.3.1 对PPO活性的影响 | 第17-18页 |
| 3.1.3.2 对POD活性的影响 | 第18-19页 |
| 3.1.4 感官评价结果 | 第19页 |
| 4 讨论 | 第19-20页 |
| 5 本章小结 | 第20-21页 |
| 第三章 护色硬化热处理对海鲜菇品质特性的影响 | 第21-31页 |
| 1 材料与设备 | 第21页 |
| 1.1 原料 | 第21页 |
| 1.2 试剂 | 第21页 |
| 1.3 主要仪器 | 第21页 |
| 2 试验方法 | 第21-23页 |
| 2.1 不同预处理对海鲜菇品质的影响 | 第21-23页 |
| 2.1.1 不同预处理对海鲜菇色差的影响 | 第21页 |
| 2.1.2 不同预处理对海鲜菇质构指标的影响 | 第21-22页 |
| 2.1.2.1 对硬度的影响 | 第22页 |
| 2.1.2.2 对弹性的影响 | 第22页 |
| 2.1.2.3 对内聚性的影响 | 第22页 |
| 2.1.2.4 对咀嚼性的影响 | 第22页 |
| 2.1.3 不同预处理对海鲜菇微观结构的影响 | 第22页 |
| 2.1.4 不同预处理对海鲜菇相关酶活性及MDA含量的影响 | 第22-23页 |
| 2.1.4.1 对海鲜菇PPO的影响 | 第22页 |
| 2.1.4.2 对海鲜菇POD的影响 | 第22页 |
| 2.1.4.3 对海鲜菇SOD的影响 | 第22页 |
| 2.1.4.4 对海鲜菇CAT的影响 | 第22页 |
| 2.1.4.5 对海鲜菇MDA的影响 | 第22-23页 |
| 2.2 数据处理 | 第23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-29页 |
| 3.1 不同预处理对海鲜菇色差的影响 | 第23页 |
| 3.2 不同预处理对海鲜菇质构指标的影响 | 第23-25页 |
| 3.2.1 对硬度的影响 | 第23-24页 |
| 3.2.2 对弹性的影响 | 第24页 |
| 3.2.3 对内聚性的影响 | 第24-25页 |
| 3.2.4 对咀嚼性的影响 | 第25页 |
| 3.3 不同预处理对海鲜菇微观结构的影响 | 第25-27页 |
| 3.4 预处理对海鲜菇相关酶活性及MDA含量的影响 | 第27-29页 |
| 3.4.1 对海鲜菇PPO的影响 | 第27页 |
| 3.4.2 对海鲜菇POD的影响 | 第27-28页 |
| 3.4.3 对海鲜菇SOD的影响 | 第28页 |
| 3.4.4 对海鲜菇CAT的影响 | 第28页 |
| 3.4.5 对海鲜菇MDA的影响 | 第28-29页 |
| 4 讨论 | 第29-30页 |
| 5 本章小结 | 第30-31页 |
| 第四章 护色硬化热处理对海鲜菇成分的影响 | 第31-43页 |
| 1 材料和设备 | 第31页 |
| 1.1 原料 | 第31页 |
| 1.2 主要试剂 | 第31页 |
| 1.3 主要仪器 | 第31页 |
| 2 试验方法 | 第31-34页 |
| 2.0 样品处理方法 | 第31-32页 |
| 2.1 对海鲜菇碳水化合物的影响 | 第32页 |
| 2.1.1 总糖 | 第32页 |
| 2.1.2 还原糖 | 第32页 |
| 2.2 对海鲜菇蛋白质的影响 | 第32-33页 |
| 2.2.1 总蛋白 | 第32页 |
| 2.2.2 可溶性蛋白质 | 第32-33页 |
| 2.3 对海鲜菇总酚的影响 | 第33页 |
| 2.4 对海鲜菇挥发性物质的影响 | 第33-34页 |
| 2.4.1 样品的制备 | 第33页 |
| 2.4.2 取样 | 第33页 |
| 2.4.3 GC-MS分析条件 | 第33页 |
| 2.4.4 数据处理 | 第33-34页 |
| 2.5 数据处理 | 第34页 |
| 3 结果与分析 | 第34-40页 |
| 3.1 对海鲜菇碳水化合物的影响 | 第34-35页 |
| 3.1.1 对海鲜菇总糖的影响 | 第34页 |
| 3.1.2 对海鲜菇还原糖的影响 | 第34-35页 |
| 3.2 对海鲜菇蛋白质的影响 | 第35-36页 |
| 3.2.1 对海鲜菇总蛋白质的影响 | 第35页 |
| 3.2.2 对海鲜菇可溶性蛋白的影响 | 第35-36页 |
| 3.3 对海鲜菇总酚的影响 | 第36页 |
| 3.4 对海鲜菇挥发性物质的影响 | 第36-40页 |
| 4 讨论 | 第40-42页 |
| 4.1 预处理对海鲜菇碳水化合物和蛋白质的影响 | 第40-41页 |
| 4.2 预处理对海鲜菇总酚的影响 | 第41页 |
| 4.3 预处理对海鲜菇挥发性物质的影响 | 第41-42页 |
| 5 本章小结 | 第42-43页 |
| 全文结论 | 第43-46页 |
| 参考文献 | 第46-50页 |
| Abstract | 第50-52页 |
| 致谢 | 第54页 |
