| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-12页 |
| 第1章 文献综述 | 第13-27页 |
| 1.1 鸡汤营养与功能特性 | 第13-14页 |
| 1.1.1 鸡汤营养成分组成 | 第13页 |
| 1.1.2 鸡汤功能特性 | 第13-14页 |
| 1.2 鸡汤加工国内外研究进展 | 第14-17页 |
| 1.2.1 鸡肉品种和预处理对鸡汤影响 | 第14-15页 |
| 1.2.2 加工工艺对鸡汤品质的影响 | 第15-16页 |
| 1.2.3 贮藏特性 | 第16-17页 |
| 1.3 鸡汤呈味物质研究现状 | 第17-19页 |
| 1.3.1 鸡汤滋味成分研究 | 第17-18页 |
| 1.3.2 鸡汤挥发性风味物质研究 | 第18-19页 |
| 1.3.3 外源添加物对鸡汤风味影响 | 第19页 |
| 1.4 冻结保藏机理及其影响因素 | 第19-23页 |
| 1.4.1 冻结理论 | 第19-20页 |
| 1.4.2 影响冻结食品品质的因素 | 第20-21页 |
| 1.4.3 冻结技术在食品中的研究 | 第21-23页 |
| 1.5 解冻方式对冻结食品品质的影响研究进展 | 第23-25页 |
| 1.5.1 冻结食品解冻方法 | 第23-24页 |
| 1.5.2 影响解冻品质的因素 | 第24页 |
| 1.5.3 解冻方式对食品品质影响研究现状 | 第24-25页 |
| 1.6 冻结鸡汤研究现状和市场前景 | 第25-27页 |
| 第2章 引言 | 第27-29页 |
| 2.1 研究的目的和意义 | 第27页 |
| 2.2 研究的主要内容 | 第27-28页 |
| 2.2.1 解冻方式对冻结鸡汤营养特性的影响 | 第27-28页 |
| 2.2.2 解冻方式对冻结鸡汤理化特性的影响 | 第28页 |
| 2.2.3 解冻方式对冻结鸡汤蛋白质特性和氨基酸的影响 | 第28页 |
| 2.2.4 解冻方式对冻结鸡汤游离脂肪酸和挥发性物质的影响 | 第28页 |
| 2.3 研究的技术路线 | 第28-29页 |
| 第3章 解冻方式对冻结鸡汤营养特性的影响 | 第29-41页 |
| 3.1 试验材料 | 第29-30页 |
| 3.1.1 试验原料 | 第29页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第29页 |
| 3.1.3 主要仪器设备 | 第29-30页 |
| 3.2 试验方法 | 第30-33页 |
| 3.2.1 样品制备 | 第30-31页 |
| 3.2.2 评价指标测定方法 | 第31-32页 |
| 3.2.3 数据处理 | 第32-33页 |
| 3.3 结果与分析 | 第33-39页 |
| 3.3.1 鸡汤冻结和解冻特性 | 第33-34页 |
| 3.3.2 解冻方式对冻结鸡汤可溶性蛋白含量的影响 | 第34-35页 |
| 3.3.3 解冻方式对冻结鸡汤胶原蛋白含量的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.4 解冻方式对冻结鸡汤游离脂肪含量的影响 | 第36页 |
| 3.3.5 解冻方式对冻结鸡汤还原糖含量的影响 | 第36-37页 |
| 3.3.6 解冻方式对冻结鸡汤多肽含量的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.7 解冻方式对冻结鸡汤核苷酸含量的的影响 | 第38-39页 |
| 3.4 本章小结 | 第39-41页 |
| 第4章 解冻方式对冻结鸡汤理化特性的影响 | 第41-51页 |
| 4.1 试验材料 | 第41-42页 |
| 4.1.1 试验原料 | 第41页 |
| 4.1.2 试验试剂 | 第41页 |
| 4.1.3 主要仪器设备 | 第41-42页 |
| 4.2 试验方法 | 第42-43页 |
| 4.2.1 样品制备 | 第42页 |
| 4.2.2 评价指标测定方法 | 第42-43页 |
| 4.2.3 数据处理 | 第43页 |
| 4.3 结果与分析 | 第43-48页 |
| 4.3.1 解冻方式对冻结鸡汤pH的影响 | 第43-44页 |
| 4.3.2 解冻方式对冻结鸡汤色泽的影响 | 第44-45页 |
| 4.3.3 解冻方式对冻结鸡汤电导率的影响 | 第45-46页 |
| 4.3.4 解冻方式对冻结鸡汤TBARS值的影响 | 第46页 |
| 4.3.5 解冻方式对冻结鸡汤流变特性影响 | 第46-48页 |
| 4.4 本章小结 | 第48-51页 |
| 第5章 解冻方式对冻结鸡汤蛋白质特性和氨基酸的影响 | 第51-67页 |
| 5.1 试验材料 | 第51-52页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第51页 |
| 5.1.2 试验试剂 | 第51-52页 |
| 5.1.3 主要仪器设备 | 第52页 |
| 5.2 试验方法 | 第52-53页 |
| 5.2.1 样品制备 | 第52页 |
| 5.2.2 评价指标测定方法 | 第52-53页 |
| 5.2.3 数据处理 | 第53页 |
| 5.3 结果分析 | 第53-65页 |
| 5.3.1 解冻方式对冻结鸡汤蛋白特性的影响 | 第53-58页 |
| 5.3.2 解冻方式对冻结鸡汤氨基酸的影响 | 第58-65页 |
| 5.4 本章小结 | 第65-67页 |
| 第6章 解冻方式对冻结鸡汤脂肪酸和挥发性物质的影响 | 第67-83页 |
| 6.1 试验材料 | 第67-68页 |
| 6.1.1 试验原料 | 第67页 |
| 6.1.2 试验试剂 | 第67页 |
| 6.1.3 主要仪器设备 | 第67-68页 |
| 6.2 试验方法 | 第68-69页 |
| 6.2.1 样品制备 | 第68页 |
| 6.2.2 评价指标测定方法 | 第68-69页 |
| 6.2.3 数据处理 | 第69页 |
| 6.3 结果与分析 | 第69-81页 |
| 6.3.1 解冻方式对冻结鸡汤脂肪酸组成的影响 | 第69-71页 |
| 6.3.2 解冻方式对冻结鸡汤挥发性物质的影响 | 第71-81页 |
| 6.4 本章小结 | 第81-83页 |
| 第7章 结论与展望 | 第83-87页 |
| 7.1 结论 | 第83-85页 |
| 7.2 展望 | 第85-87页 |
| 参考文献 | 第87-97页 |
| 致谢 | 第97-99页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第99页 |
