| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 第一章 前言 | 第12-20页 |
| 1.1 课题研究背景和意义 | 第12-13页 |
| 1.2 麸皮处理方法及其面制品的改良研究进展 | 第13-18页 |
| 1.2.1 麸皮处理方法研究进展 | 第13-16页 |
| 1.2.2 添加剂的使用 | 第16-17页 |
| 1.2.3 麸皮馒头的发酵工艺改进 | 第17-18页 |
| 1.3 研究内容 | 第18-20页 |
| 1.3.1 发酵条件对麸皮发酵过程中生化指标的影响 | 第18页 |
| 1.3.2 发酵麸皮的添加对面粉糊化及面团流变特性的影响 | 第18-19页 |
| 1.3.3 发酵麸皮的添加对馒头品质的影响 | 第19-20页 |
| 第二章 发酵条件对小麦麸皮成分的影响 | 第20-33页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第20-22页 |
| 2.2.1 麸皮的基本理化指标 | 第20页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第20-21页 |
| 2.2.3 实验仪器和设备 | 第21-22页 |
| 2.3 实验方法 | 第22-24页 |
| 2.3.1 小麦麸皮的发酵处理 | 第22页 |
| 2.3.2 发酵麸皮的pH测定 | 第22页 |
| 2.3.3 发酵麸皮的TTA测定 | 第22页 |
| 2.3.4 乳酸菌菌落总数测定 | 第22页 |
| 2.3.5 霉菌菌落总数测定 | 第22页 |
| 2.3.6 植酸含量测定方法 | 第22-23页 |
| 2.3.7 多酚含量测定方法 | 第23页 |
| 2.3.8 SAX含量测定方法 | 第23页 |
| 2.3.9 麸皮物理性质变化 | 第23-24页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第24-32页 |
| 2.4.1 发酵过程中生化指标变化 | 第24-27页 |
| 2.4.2 发酵过程中的多酚、植酸和SAX含量的变化 | 第27-31页 |
| 2.4.3 发酵前后膳食纤维变化 | 第31-32页 |
| 2.5 小结 | 第32-33页 |
| 第三章 发酵麸皮对面团性质的影响 | 第33-43页 |
| 3.1 引言 | 第33页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第33-34页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第33页 |
| 3.2.2 实验设备 | 第33-34页 |
| 3.3 实验方法 | 第34页 |
| 3.3.1 RVA测定方法 | 第34页 |
| 3.3.2 麸皮面粉的面团特性测定 | 第34页 |
| 3.3.3 面团流变发酵特性测定方法 | 第34页 |
| 3.3.4 面筋蛋白二级结构测定方法 | 第34页 |
| 3.4 结果与分析 | 第34-41页 |
| 3.4.1 发酵麸皮添加对混合粉糊化特性的影响 | 第34-36页 |
| 3.4.2 发酵麸皮添加对面团粉质特性的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.3 发酵麸皮添加对面团拉伸特性的影响 | 第37-39页 |
| 3.4.4 发酵麸皮添加对面团发酵流变特性的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.5 发酵麸皮添加对面筋蛋白二级结构的影响 | 第40-41页 |
| 3.5 小结 | 第41-43页 |
| 第四章 发酵麸皮对馒头品质的影响 | 第43-67页 |
| 4.1 引言 | 第43页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第43-44页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第43页 |
| 4.2.2 实验设备 | 第43-44页 |
| 4.3 实验方法 | 第44-47页 |
| 4.3.1 麸皮馒头的制作 | 第44页 |
| 4.3.2 馒头高径比和比容的测定 | 第44页 |
| 4.3.3 馒头白度测定 | 第44页 |
| 4.3.4 馒头质构测定 | 第44页 |
| 4.3.5 馒头的感官评价 | 第44-45页 |
| 4.3.6 馒头淀粉消化性和蛋白消化性的测定 | 第45-46页 |
| 4.3.7 馒头风味物质测定 | 第46-47页 |
| 4.4 结果与分析 | 第47-66页 |
| 4.4.1 发酵麸皮对馒头高径比和比容的影响 | 第47-48页 |
| 4.4.2 发酵麸皮对馒头白度的影响 | 第48-49页 |
| 4.4.3 发酵麸皮对馒头的质构特性的影响 | 第49-51页 |
| 4.4.4 感官评价 | 第51页 |
| 4.4.5 发酵麸皮对馒头中总酚含量的影响 | 第51-52页 |
| 4.4.6 发酵麸皮对馒头中植酸含量的影响 | 第52-53页 |
| 4.4.7 发酵麸皮对馒头淀粉体外消化性的影响 | 第53-54页 |
| 4.4.8 发酵麸皮对馒头蛋白体外消化性的影响 | 第54-56页 |
| 4.4.9 发酵麸皮和馒头风味物质的测定 | 第56-66页 |
| 4.5 小结 | 第66-67页 |
| 第五章 结论 | 第67-69页 |
| 参考文献 | 第69-74页 |
| 致谢 | 第74-76页 |
| 个人简介 | 第76页 |
