| 摘要 | 第8-9页 |
| 英文摘要 | 第9页 |
| 1 前言 | 第11-16页 |
| 1.1 大豆简介 | 第11页 |
| 1.2 大豆的种类和结构 | 第11页 |
| 1.3 大豆的营养价值 | 第11-12页 |
| 1.3.1 蛋白质 | 第11-12页 |
| 1.3.2 油脂 | 第12页 |
| 1.3.3 碳水化合物 | 第12页 |
| 1.3.4 维生素 | 第12页 |
| 1.3.5 大豆中的生物活性物质 | 第12页 |
| 1.4 发芽大豆营养价值 | 第12-13页 |
| 1.5 国内外研究现状 | 第13-15页 |
| 1.5.1 发芽大豆及其发芽过程中营养成分的变化研究进展 | 第13-14页 |
| 1.5.2 豆乳制品研究动态 | 第14-15页 |
| 1.5.3 研究存在的问题与不足 | 第15页 |
| 1.6 课题研究的意义与主要内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-27页 |
| 2.1 试验材料 | 第16-18页 |
| 2.1.1 原料与试剂 | 第16-17页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第17-18页 |
| 2.2 试验方法 | 第18-22页 |
| 2.2.1 大豆发芽处理 | 第18页 |
| 2.2.2 发芽大豆粉的制备 | 第18页 |
| 2.2.3 不同发芽时间大豆形态的变化 | 第18页 |
| 2.2.4 不同发芽时间大豆各营养成分含量变化 | 第18-21页 |
| 2.2.5 不同发芽时间大豆蛋白质组成变化 | 第21页 |
| 2.2.6 不同发芽时间大豆粉溶解性变化 | 第21-22页 |
| 2.2.7 不同发芽时间大豆粉乳化能力及乳化稳定性变化 | 第22页 |
| 2.3 发芽豆乳制备研究 | 第22-26页 |
| 2.3.1 发芽豆乳制备原料的选择 | 第22页 |
| 2.3.2 发芽豆乳制备流程 | 第22页 |
| 2.3.3 操作要点 | 第22-23页 |
| 2.3.4 发芽豆乳基础配方研究 | 第23-24页 |
| 2.3.5 发芽豆乳稳定剂选择研究 | 第24-25页 |
| 2.3.6 均质工艺的研究 | 第25页 |
| 2.3.7 杀菌工艺条件的研究 | 第25-26页 |
| 2.4 统计分析 | 第26-27页 |
| 3 结果分析 | 第27-49页 |
| 3.1 大豆发芽过程中形态变化 | 第27页 |
| 3.2 不同发芽时间大豆各营养物质变化 | 第27-32页 |
| 3.2.1 不同发芽时间大豆蛋白质含量变化 | 第27-28页 |
| 3.2.2 不同发芽时间大豆脂肪含量变化 | 第28页 |
| 3.2.3 不同发芽时间大豆维生素C含量变化 | 第28-29页 |
| 3.2.4 不同发芽时间大豆异黄酮含量变化 | 第29页 |
| 3.2.5 不同发芽时间大豆可溶性糖含量变化 | 第29-30页 |
| 3.2.6 不同发芽时间大豆游离钙含量变化 | 第30页 |
| 3.2.7 不同发芽时间大豆膳食纤维含量变化 | 第30-31页 |
| 3.2.8 不同发芽时间大豆脂肪酸含量的变化 | 第31页 |
| 3.2.9 不同发芽时间大豆必需氨基酸含量变化 | 第31-32页 |
| 3.3 不同发芽时间大豆蛋白质组成分析 | 第32-35页 |
| 3.3.1 黑农49大豆蛋白质组成分析 | 第33页 |
| 3.3.2 脂氧酶缺失大豆蛋白质组成分析 | 第33-34页 |
| 3.3.3 克山1号大豆蛋白质组成分析 | 第34-35页 |
| 3.4 不同发芽时间大豆粉溶解性变化 | 第35-36页 |
| 3.5 不同发芽时间大豆粉乳化性变化 | 第36页 |
| 3.6 不同发芽时间大豆粉乳化稳定性变化 | 第36-37页 |
| 3.7 发芽豆乳制备研究 | 第37-49页 |
| 3.7.1 发芽豆乳原料确定 | 第37页 |
| 3.7.2 发芽豆乳基础配方研究 | 第37-40页 |
| 3.7.3 发芽豆乳稳定剂选择研究 | 第40-45页 |
| 3.7.4 均质工艺条件的确定 | 第45-47页 |
| 3.7.5 杀菌工艺条件的确定 | 第47-49页 |
| 4 讨论 | 第49-51页 |
| 4.1 大豆发芽过程中主要营养成分变化 | 第49-50页 |
| 4.2 不同发芽时间大豆粉功能性指标测定 | 第50页 |
| 4.3 发芽豆乳制备研究 | 第50-51页 |
| 5 结论 | 第51-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-57页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第57页 |