| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 引言 | 第11-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-20页 |
| 1.1 淡水鱼资源概况 | 第13-14页 |
| 1.2 食品挥发性风味物质的分离分析方法 | 第14-18页 |
| 1.2.1 食品挥发性风味物质的提取 | 第14-17页 |
| 1.2.1.1 蒸馏法 | 第14-15页 |
| 1.2.1.2 固相微萃取法 | 第15-16页 |
| 1.2.1.3 固相萃取整体捕集剂法（MonoTrap） | 第16页 |
| 1.2.1.4 顶空提取法 | 第16-17页 |
| 1.2.1.5 微波辅助萃取 | 第17页 |
| 1.2.2 分析方法 | 第17-18页 |
| 1.3 草鱼气味与脂肪酸氧化 | 第18页 |
| 1.4 研究内容及意义 | 第18-20页 |
| 第二章 不同大小草鱼挥发性物质的分析 | 第20-29页 |
| 2.1 材料与方法 | 第20-21页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第20页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第20页 |
| 2.1.3 实验方法 | 第20-21页 |
| 2.1.3.1 电子鼻法 | 第20页 |
| 2.1.3.2 电子鼻条件 | 第20页 |
| 2.1.3.3 挥发性物质成分的测定 | 第20-21页 |
| 2.1.3.4 顶空固相微萃取条件 | 第21页 |
| 2.1.3.5 色谱-质谱条件 | 第21页 |
| 2.1.4 数据处理方法 | 第21页 |
| 2.2 结果与分析 | 第21-28页 |
| 2.2.1 电子鼻结果分析 | 第21-22页 |
| 2.2.2 不同大小草鱼挥发性物质成分的鉴定 | 第22-28页 |
| 2.2.2.1 草鱼肉的GC-MS总离子峰图 | 第22-23页 |
| 2.2.2.2 草鱼肉挥发性成分的鉴定 | 第23-28页 |
| 2.3 本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 致死方式对草鱼肉挥发性成分和脂肪氧合酶活性的影响 | 第29-40页 |
| 3.1 材料与方法 | 第29-31页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第29页 |
| 3.1.2 试剂和仪器 | 第29-30页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第30-31页 |
| 3.1.3.1 电子鼻法 | 第30页 |
| 3.1.3.2 固相微萃取法 | 第30页 |
| 3.1.3.3 粗酶液提取 | 第30页 |
| 3.1.3.4 酶活力测定 | 第30页 |
| 3.1.3.5 仪器条件 | 第30-31页 |
| 3.2 结果与分析 | 第31-39页 |
| 3.2.1 脂肪氧合酶活性分析分析 | 第31-32页 |
| 3.2.2 不同致死方式草鱼肉电子鼻主成分分析 | 第32-33页 |
| 3.2.2.1 不同草鱼肉样品电子鼻响应值的比较 | 第32页 |
| 3.2.2.2 主成分分析 | 第32-33页 |
| 3.2.3 不同致死方式草鱼肉挥发性风味物质的GC-MS分析 | 第33-39页 |
| 3.2.3.1 不同致死方式挥发性成分含量比较 | 第33-38页 |
| 3.2.3.2 各类化合物对草鱼风味的贡献 | 第38-39页 |
| 3.3 本章小结 | 第39-40页 |
| 第四章 养殖与野生草鱼肉脂肪酸组成及脂肪酸的氧化 | 第40-53页 |
| 4.1 材料与方法 | 第40-42页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第40页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第40-41页 |
| 4.1.3 实验方法 | 第41-42页 |
| 4.1.3.1 脂肪酸的提取 | 第41页 |
| 4.1.3.2 脂肪酸的测定分析 | 第41页 |
| 4.1.3.3 粗酶液提取 | 第41页 |
| 4.1.3.4 模型鱼肉制备 | 第41页 |
| 4.1.3.5 反应底物配制 | 第41-42页 |
| 4.1.3.6 反应条件 | 第42页 |
| 4.1.3.7 挥发性物质测定 | 第42页 |
| 4.2 结果分析 | 第42-52页 |
| 4.2.1 养殖与野生草鱼不同肌肉中脂肪酸组成 | 第42-44页 |
| 4.2.2 不饱和脂肪酸氧化反应 | 第44-52页 |
| 4.3 本章小结 | 第52-53页 |
| 第五章 草鱼脂肪氧合酶酶学性质研究初探 | 第53-58页 |
| 5.1 材料与方法 | 第53-54页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第53页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第53页 |
| 5.1.3 实验方法 | 第53-54页 |
| 5.1.3.1 草鱼脂肪氧合酶的提取 | 第53页 |
| 5.1.3.2 草鱼LOX的分离纯化 | 第53-54页 |
| 5.1.3.3 LOX活力测定 | 第54页 |
| 5.1.3.4 蛋白质含量测定 | 第54页 |
| 5.1.3.5 草鱼肉LOX最适温度 | 第54页 |
| 5.1.3.6 草鱼肉LOX最适底物浓度 | 第54页 |
| 5.1.3.7 草鱼肉LOX最适pH值 | 第54页 |
| 5.2 结果与分析 | 第54-57页 |
| 5.2.1 草鱼肉LOX的分离纯化 | 第54-55页 |
| 5.2.2 草鱼肉LOX酶学性质 | 第55-57页 |
| 5.2.2.1 草鱼肉LOX反应的最适温度 | 第55-56页 |
| 5.2.2.2 草鱼肉LOX反应的最适底物浓度 | 第56-57页 |
| 5.2.2.3 草鱼肉LOX反应的最适pH | 第57页 |
| 5.3 本章小结 | 第57-58页 |
| 第六章 结论 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-66页 |
| 致谢 | 第66页 |
