| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第9-16页 |
| 1.1 γ-氨基丁酸 | 第9-12页 |
| 1.1.1 γ-氨基丁酸的生理功能 | 第9-10页 |
| 1.1.2 γ-氨基丁酸的制备 | 第10-12页 |
| 1.2 产 γ-氨基丁酸乳酸菌在食品中的应用 | 第12-13页 |
| 1.3 酸面团发酵技术 | 第13-14页 |
| 1.3.1 概述 | 第13-14页 |
| 1.3.2 酸面团技术对酸面团和酸面团面包品质的影响 | 第14页 |
| 1.4 立题背景及研究意义 | 第14-15页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第15-16页 |
| 1.5.1 产 γ-氨基丁酸乳酸菌的分离、纯化、筛选及鉴定 | 第15页 |
| 1.5.2 产 γ-氨基丁酸乳酸菌发酵基质筛选及其酸面团发酵条件优化 | 第15页 |
| 1.5.3 酸面团发酵过程中理化、营养特性研究 | 第15页 |
| 1.5.4 绿豆酸面团发酵对面包品质的影响 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-24页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第16-17页 |
| 2.1.1 主要实验原料 | 第16页 |
| 2.1.2 主要实验试剂与培养基 | 第16页 |
| 2.1.3 主要设备 | 第16-17页 |
| 2.2 实验方法 | 第17-23页 |
| 2.2.1 实验样品采集 | 第17页 |
| 2.2.2 产 γ-氨基丁酸乳酸菌的分离、筛选及鉴定 | 第17-19页 |
| 2.2.3 产 γ-氨基丁酸乳酸菌发酵基质筛选及其酸面团发酵条件优化 | 第19-20页 |
| 2.2.4 富集 γ-氨基丁酸绿豆酸面团理化、营养性质测定 | 第20-21页 |
| 2.2.5 富集 γ-氨基丁酸酸面团面包制备 | 第21-22页 |
| 2.2.6 富集 γ-氨基丁酸酸面团面包品质分析 | 第22-23页 |
| 2.3 数据分析与处理 | 第23-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-44页 |
| 3.1 产 γ-氨基丁酸乳酸菌的分离、筛选和鉴定 | 第24-27页 |
| 3.1.1 样品中乳酸菌的分离、纯化和保藏 | 第24页 |
| 3.1.2 产GABA乳酸菌的筛选 | 第24-25页 |
| 3.1.3 产GABA乳酸菌的鉴定及其发育树构建 | 第25-27页 |
| 3.2 产 γ-氨基丁酸乳酸菌发酵基质筛选及其酸面团发酵条件优化 | 第27-32页 |
| 3.2.1 高产GABA乳酸菌的生长曲线 | 第27-28页 |
| 3.2.2 发酵基质筛选及其成分测定 | 第28-29页 |
| 3.2.3 GABA富集绿豆酸面团发酵条件优化 | 第29-32页 |
| 3.3 产 γ-氨基丁酸乳酸菌发酵绿豆酸面团特性研究 | 第32-35页 |
| 3.3.1 产GABA乳酸菌在绿豆酸面团中生长情况 | 第32页 |
| 3.3.2 绿豆酸面团在发酵过程中pH、TTA变化 | 第32-33页 |
| 3.3.3 绿豆酸面团在发酵过程中有机酸含量变化 | 第33-34页 |
| 3.3.4 绿豆酸面团在发酵过程中GABA含量变化 | 第34页 |
| 3.3.5 GABA高产乳酸菌发酵对绿豆酸面团游离氨基酸含量的影响 | 第34-35页 |
| 3.4 γ-氨基丁酸高产乳酸菌发酵绿豆酸面团对面包品质的影响 | 第35-44页 |
| 3.4.1 GABA高产乳酸菌发酵绿豆酸面团对面包比容、全质构的影响 | 第35-36页 |
| 3.4.2 GABA高产乳酸菌发酵绿豆酸面团对面包色泽的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.3 GABA高产乳酸菌发酵绿豆酸面团对面包中游离氨基酸含量的影响 | 第37-39页 |
| 3.4.4 GABA高产乳酸菌发酵绿豆酸面团对面包风味的影响 | 第39-42页 |
| 3.4.5 GABA高产乳酸菌发酵绿豆酸面团对面包感官评定的影响 | 第42-44页 |
| 主要结论与展望 | 第44-46页 |
| 主要结论 | 第44-45页 |
| 展望 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-55页 |
| 附录A | 第55-56页 |
| 附录B: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第56页 |
