| 摘要 | 第1-13页 |
| Abstract | 第13-16页 |
| 缩写符号 | 第16-17页 |
| 第一章 前言 | 第17-26页 |
| 1．硝酸盐/亚硝酸盐在腌肉制品中的应用 | 第17页 |
| 2. 亚硝酸盐在腌肉制品应用中的研究现状 | 第17-22页 |
| ·亚硝酸盐的危害 | 第17页 |
| ·致癌物质 N-亚硝胺的形成 | 第17-18页 |
| ·影响 N-亚硝胺形成的因素 | 第18-19页 |
| ·亚硝酸盐替代物的研究 | 第19-20页 |
| ·阻断 N-亚硝胺形成的研究 | 第20-21页 |
| ·亚硝酸盐替代物的不足 | 第21-22页 |
| 3.蔬菜替代亚硝酸盐生产腌肉制品的研究现状 | 第22-24页 |
| ·发酵蔬菜粉（FCP）在腌肉制品中的作用 | 第22-23页 |
| ·影响蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐的因素 | 第23-24页 |
| 4.本实验研究的意义和内容 | 第24-26页 |
| ·研究意义 | 第24-25页 |
| ·研究内容 | 第25-26页 |
| 第二章 3 种 FCP 替代亚硝酸盐在亚硝化反应体系中对 N-亚硝胺形成量的影响 | 第26-35页 |
| ·材料与方法 | 第26-28页 |
| ·试验材料 | 第26页 |
| ·主要仪器和设备 | 第26页 |
| ·实验方法 | 第26-28页 |
| ·数据统计分析 | 第28页 |
| ·结果与分析 | 第28-33页 |
| ·讨论 | 第33-34页 |
| ·结论 | 第34-35页 |
| 第三章 3 种 FCP 替代亚硝酸盐对风干肠成熟过程中理化特性的影响 | 第35-48页 |
| ·材料与方法 | 第35-38页 |
| ·试验材料 | 第35页 |
| ·主要仪器设备 | 第35页 |
| ·试验方法 | 第35-36页 |
| ·指标测定方法 | 第36-37页 |
| ·数据统计分析 | 第37-38页 |
| ·结果与分析 | 第38-46页 |
| ·讨论 | 第46页 |
| ·结论 | 第46-48页 |
| 第四章 风干肠营养及安全性评价 | 第48-60页 |
| ·材料与方法 | 第48-51页 |
| ·试验材料 | 第48页 |
| ·主要仪器与设备 | 第48页 |
| ·试验方法 | 第48页 |
| ·指标测定方法 | 第48-51页 |
| ·数据统计分析 | 第51页 |
| ·结果与分析 | 第51-58页 |
| ·讨论 | 第58-59页 |
| ·结论 | 第59-60页 |
| 第五章 风干肠在贮藏过程中品质的变化 | 第60-68页 |
| ·材料与方法 | 第60-61页 |
| ·试验材料 | 第60页 |
| ·主要仪器与设备 | 第60页 |
| ·试验设计 | 第60页 |
| ·指标测定 | 第60-61页 |
| ·数据统计分析 | 第61页 |
| ·结果与分析 | 第61-66页 |
| ·讨论 | 第66-67页 |
| ·结论 | 第67-68页 |
| 第六章 结论 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 攻读学位期间发表的论文及著作 | 第76页 |