| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-12页 |
| 1 前言 | 第12-26页 |
| ·食品中的丙烯酰胺（AA） | 第12-16页 |
| ·AA 在食品中的分布 | 第12-13页 |
| ·毒性 | 第13-14页 |
| ·暴露水平 | 第14-16页 |
| ·国内外研究状况 | 第16-25页 |
| ·食品中 AA 的形成 | 第16-18页 |
| ·食品中 AA 检测方法研究现状 | 第18-21页 |
| ·影响 AA 形成的因素 | 第21-23页 |
| ·控制食品中 AA 的研究现状 | 第23-25页 |
| ·课题研究意义与内容 | 第25-26页 |
| 2 丙烯酰胺检测方法的建立 | 第26-47页 |
| ·引言 | 第26页 |
| ·实验材料与仪器 | 第26-28页 |
| ·样品原料 | 第26-27页 |
| ·试剂与耗材 | 第27页 |
| ·主要仪器 | 第27-28页 |
| ·实验方法 | 第28-30页 |
| ·溶液的配制 | 第28页 |
| ·模拟体系中 AA 检测方法建立 | 第28-29页 |
| ·油条中 AA 检测方法 | 第29-30页 |
| ·计算公式 | 第30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-45页 |
| ·模拟体系中 AA 的 HPLC 检测条件优化及方法学论证 | 第30-36页 |
| ·油条中 AA 检测方法优化及方法学验证 | 第36-43页 |
| ·检测方法应用 | 第43-45页 |
| ·本章小结 | 第45-47页 |
| 3 丙烯酰胺模拟体系的建立及抑制剂筛选 | 第47-64页 |
| ·引言 | 第47页 |
| ·实验材料与仪器 | 第47-48页 |
| ·试剂与耗材 | 第47-48页 |
| ·主要仪器 | 第48页 |
| ·实验方法 | 第48-50页 |
| ·模拟体系选定 | 第48页 |
| ·反应温度对 Asn-Glc 模拟体系的影响 | 第48页 |
| ·反应时间对 Asn-Glc 模拟体系的影响 | 第48页 |
| ·摩尔浓度对模拟体系的影响 | 第48-49页 |
| ·模拟体系反应产物的处理与检测 | 第49页 |
| ·反应产物色差测定 | 第49页 |
| ·响应面（RSM）法选择模拟体系反应条件 | 第49页 |
| ·模拟体系中抑制剂的筛选 | 第49-50页 |
| ·数据处理与计算 | 第50页 |
| ·数据处理 | 第50页 |
| ·计算公式 | 第50页 |
| ·结果与讨论 | 第50-62页 |
| ·模拟体系的选定 | 第50-51页 |
| ·反应温度对 Asn-Glc 模拟体系 AA 生成量及颜色的影响 | 第51-53页 |
| ·反应时间对 Asn-Glc 模拟体系 AA 生成量及颜色的影响 | 第53页 |
| ·摩尔浓度对 Asn-Glc 模拟体系 AA 生成量及颜色的影响 | 第53-54页 |
| ·确定 AA 模拟体系反应条件 | 第54-59页 |
| ·AA 抑制剂的筛选 | 第59-62页 |
| ·本章小结 | 第62-64页 |
| 4 油条中丙烯酰胺含量的影响因素及控制研究 | 第64-82页 |
| ·引言 | 第64页 |
| ·实验材料与仪器 | 第64-65页 |
| ·样品原材料 | 第64-65页 |
| ·试剂与耗材 | 第65页 |
| ·主要仪器 | 第65页 |
| ·实验方法 | 第65-68页 |
| ·油条的制作 | 第65-66页 |
| ·感官评价体系建立 | 第66-67页 |
| ·样品处理与 AA 的测定 | 第67页 |
| ·工艺参数对油条中 AA 含量的影响 | 第67-68页 |
| ·复配添加剂对两种油条中 AA 的抑制效果 | 第68页 |
| ·数据处理与计算 | 第68-69页 |
| ·数据处理 | 第68页 |
| ·计算公式 | 第68-69页 |
| ·结果与分析 | 第69-80页 |
| ·油炸温度和时间对油条中 AA 含量的影响 | 第69-70页 |
| ·配方中水含量对油条中 AA 生成的影响 | 第70-71页 |
| ·膨松剂对油条中 AA 含量影响 | 第71-72页 |
| ·三种复配添加剂对油条中 AA 抑制效果 | 第72-80页 |
| ·本章小结 | 第80-82页 |
| 结论 | 第82-84页 |
| 参考文献 | 第84-94页 |
| 致谢 | 第94-95页 |
| 个人简历 | 第95页 |
