| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 1.引言 | 第8-21页 |
| ·简介 | 第8-9页 |
| ·我国肉类产业的发展及问题分析 | 第9-10页 |
| ·国内外牛肉制品加工技术的最新动态 | 第10-20页 |
| ·牛肉人工嫩化技术 | 第11-14页 |
| ·影响牛肉嫩度的主要因素 | 第11-12页 |
| ·牛肉的人工嫩化技术及作用机理 | 第12-14页 |
| ·保水性的研究进展 | 第14-15页 |
| ·TG酶在国内外研究进展及食品工业中应用 | 第15-20页 |
| ·食品蛋白质的功能性质及TG酶改性技术的研究进展 | 第16-18页 |
| ·TG酶对蛋白质的改性作用在食品工业中的应用及安全性 | 第18-20页 |
| ·课题研究意义 | 第20-21页 |
| 2 课题研究内容 | 第21-26页 |
| ·材料与仪器 | 第21-22页 |
| ·原辅料及其来源 | 第21-22页 |
| ·主要仪器设备 | 第22页 |
| ·微生物检测用培养基 | 第22页 |
| ·实验方法 | 第22-26页 |
| ·粗原料预处理及样品处理 | 第22-24页 |
| ·蛋白酶水解原料处理 | 第22页 |
| ·蛋白酶酶液配制 | 第22页 |
| ·蛋白酶水解样品处理 | 第22页 |
| ·TG酶单因子实验原料处理 | 第22-23页 |
| ·TG酶液的配制方法 | 第23页 |
| ·TG酶处理后样品 | 第23页 |
| ·牛肉干生产工艺路线 | 第23页 |
| ·牛肉干制作原料的操作要点 | 第23-24页 |
| ·嫩化交联工艺对牛肉肌肉组织作用的超微结构观察样品处理 | 第24页 |
| ·样品检测分析方法 | 第24-26页 |
| ·pH值 | 第24页 |
| ·剪切力 | 第24-25页 |
| ·水分 | 第25页 |
| ·水活度 | 第25页 |
| ·系水力 | 第25页 |
| ·TG酶处理后样品质构强度测试方法 | 第25页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第25页 |
| ·氨基态氮含量的测定 | 第25页 |
| ·SDS-PAGE电泳 | 第25页 |
| ·成品理化指标的检测 | 第25-26页 |
| ·卫生检验 | 第26页 |
| ·感官分析 | 第26页 |
| ·贮藏试验 | 第26页 |
| ·出品率 | 第26页 |
| ·数据统计分析 | 第26页 |
| 3 实验结果与分析 | 第26-47页 |
| ·不同外源性蛋白酶对牛肉特性的影响 | 第26-29页 |
| ·四种不同蛋白酶对牛肉肌肉组织pH、水分的影响 | 第26-27页 |
| ·四种不同蛋白酶对牛肉肌肉组织剪切力的影响 | 第27页 |
| ·四种不同蛋白酶对牛肉肌肉组织系水力的影响 | 第27-28页 |
| ·四种不同蛋白酶对牛肉肌肉组织水活度的影响 | 第28页 |
| ·实验分析 | 第28-29页 |
| ·TG酶对肌肉结构与理化性质的影响 | 第29-36页 |
| ·TG酶加量对肌肉组织结构强度的改变 | 第30页 |
| ·TG酶反应条件的确定 | 第30-33页 |
| ·TG酶酶促反应温度条件确定 | 第31页 |
| ·TG酶酶促反应时间条件的确定 | 第31-32页 |
| ·TG酶酶促反应pH条件的确定 | 第32-33页 |
| ·菠萝蛋白酶与TG酶复合处理的最佳条件筛选 | 第33-35页 |
| ·TG酶加量的精确水平实验验证正交实验条件 | 第35页 |
| ·实验分析 | 第35-36页 |
| ·菠萝蛋白酶和TG酶复合作用的应用研究 | 第36-47页 |
| ·不同嫩化工艺对营养成分的影响 | 第37-43页 |
| ·不同嫩化交联工艺腌制液中残留游离氨基酸的比较 | 第37-39页 |
| ·不同工艺腌制液中氨基态氮含量的测定 | 第39页 |
| ·不同嫩化工艺腌制液中可溶性蛋白质组分的比较 | 第39-43页 |
| ·不同嫩化工艺对肌肉组织超微结构的影响的比较 | 第43-44页 |
| ·不同工艺生产的牛肉干成品理化指标的考察 | 第44-47页 |
| ·不同工艺生产的牛肉干成品指标检测 | 第44-45页 |
| ·不同工艺生产的牛肉干成品理化指标检测 | 第45页 |
| ·不同工艺生产的牛肉干成品卫生指标检测 | 第45-46页 |
| ·不同工艺生产的牛肉干成品感官分析 | 第46-47页 |
| ·不同工艺生产的牛肉干成品贮藏试验 | 第47页 |
| ·实验分析 | 第47页 |
| 4.结论 | 第47-49页 |
| ·外源性蛋白酶对牛肉肌肉蛋白的改性作用 | 第47-48页 |
| ·TG酶的交联特性对牛肉肌肉蛋白的改性作用 | 第48页 |
| ·TG酶和蛋白酶的复合作用对牛肉肌肉蛋白的改性作用 | 第48页 |
| ·TG酶和蛋白酶的复合作用可改善牛肉干产品品质特性 | 第48-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-53页 |
| 附录 | 第53-61页 |
