| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 1 引言 | 第9-20页 |
| ·文献综述 | 第9-18页 |
| ·大豆的营养价值 | 第9页 |
| ·干酪概述 | 第9-10页 |
| ·影响大豆干酪品质的因素 | 第10-16页 |
| ·干酪的成熟 | 第16-17页 |
| ·国内外研究现状 | 第17-18页 |
| ·研究的目的与意义 | 第18-19页 |
| ·课题的主要研究内容 | 第19-20页 |
| 2 材料和方法 | 第20-29页 |
| ·材料与设备 | 第20-22页 |
| ·实验原料 | 第20页 |
| ·实验用菌株 | 第20-21页 |
| ·主要实验药品 | 第21页 |
| ·仪器与设备 | 第21-22页 |
| ·试验方法 | 第22-29页 |
| ·豆乳脱腥方法的研究 | 第22页 |
| ·大豆干酪生产用酶的研究 | 第22-23页 |
| ·不同菌株的活化和扩大培养 | 第23-24页 |
| ·发酵豆乳的制备 | 第24页 |
| ·乳酸菌凝乳性能的研究 | 第24-25页 |
| ·乳酸菌发酵性能的研究 | 第25页 |
| ·优选乳酸菌株的生长相互作用研究 | 第25页 |
| ·霉菌发酵性能的研究 | 第25-26页 |
| ·霉菌耐盐性和耐低温性的研究 | 第26页 |
| ·发酵剂的添加量及配合比例的研究 | 第26-27页 |
| ·大豆干酪成熟特性的研究 | 第27-28页 |
| ·统计分析 | 第28-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-47页 |
| ·豆乳脱腥方法的研究 | 第29-30页 |
| ·大豆干酪生产用酶的研究 | 第30-33页 |
| ·大豆干酪用酶的筛选 | 第30页 |
| ·大豆干酪用酶最优条件的研究 | 第30-33页 |
| ·大豆干酪发酵剂的研究 | 第33-41页 |
| ·乳酸菌菌株的筛选 | 第33-38页 |
| ·霉菌菌株的筛选 | 第38-39页 |
| ·发酵剂的添加量以及配合比例的研究 | 第39-41页 |
| ·大豆干酪成熟条件的研究 | 第41-47页 |
| ·成熟温度和时间对大豆干酪蛋白质降解的影响 | 第41-42页 |
| ·成熟温度和时间对大豆干酪脂肪降解的影响 | 第42-43页 |
| ·成熟温度和时间对大豆干酪的质构特性和感官评价的影响 | 第43-46页 |
| ·大豆干酪的生产成本、理化指标和产率 | 第46-47页 |
| 4 讨论 | 第47-49页 |
| ·菠萝蛋白酶对豆乳凝胶的影响 | 第47页 |
| ·大豆干酪发酵剂的研究 | 第47页 |
| ·大豆干酪成熟特性的研究 | 第47-48页 |
| ·大豆干酪的深入研究 | 第48-49页 |
| 5 结论 | 第49-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-56页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第56页 |