保持乳酸菌活性的冻干泡菜工艺研究
| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第9-24页 |
| 1 泡菜概述 | 第9页 |
| 2 我国发酵蔬菜行业的现状及存在的问题 | 第9-10页 |
| 3 泡豇豆的保健价值 | 第10页 |
| 4 真空冷冻干燥技术发展概况 | 第10-15页 |
| ·冻干食品的市场现状 | 第11页 |
| ·冷冻干燥理论基础 | 第11-14页 |
| ·真空冷冻干燥的特点分析 | 第14页 |
| ·真空冷冻干燥技术在应用中存在的问题 | 第14页 |
| ·真空冷冻干燥食品的国内外发展及研究现状 | 第14-15页 |
| 5 各种干燥方法特点对比 | 第15-16页 |
| ·热风干燥 | 第15-16页 |
| ·远红外干燥 | 第16页 |
| ·微波干燥 | 第16页 |
| ·真空干燥 | 第16页 |
| 6 真空冷冻干燥保护剂的研究 | 第16-21页 |
| ·冻干保护剂的研究进展 | 第17-19页 |
| ·菌体内在抗性调节机制与外加保护剂的作用机制 | 第19-20页 |
| ·冻干保护剂的作用机理探讨 | 第20-21页 |
| ·复合保护剂 | 第21页 |
| 7 本课题有待研究的问题及本研究的目的、意义 | 第21-24页 |
| ·有待研究的问题 | 第21-22页 |
| ·本研究的目的、意义 | 第22-24页 |
| 第二章 材料与方法 | 第24-34页 |
| 1 材料与设备 | 第24-25页 |
| ·实验材料 | 第24页 |
| ·主要药品和试剂 | 第24页 |
| ·主要仪器 | 第24-25页 |
| 2 实验内容和方法 | 第25-34页 |
| ·原料泡菜参数测定 | 第25-27页 |
| ·最佳冻干参数的确定 | 第27-30页 |
| ·最佳冻干保护剂配方的确定 | 第30-32页 |
| ·泡豇豆冻干后参数测定 | 第32-34页 |
| 第三章 结果与分析 | 第34-48页 |
| 1 冻干前泡豇豆参数测定结果 | 第34-37页 |
| ·总酸 | 第34页 |
| ·NaCl含量 | 第34页 |
| ·Vc含量 | 第34页 |
| ·乳酸菌发酵产酸能力及OD值 | 第34-35页 |
| ·最高允许加热温度 | 第35-36页 |
| ·共晶点和共熔点 | 第36-37页 |
| ·含水率 | 第37页 |
| ·感官状态 | 第37页 |
| 2 最佳冻干参数的研究 | 第37-41页 |
| ·预冻工艺条件 | 第37-38页 |
| ·最佳冻干参数确定 | 第38-40页 |
| ·泡豇豆的真空冷冻干燥曲线 | 第40-41页 |
| 3 最佳冻干保护剂配方研究 | 第41-45页 |
| 4 冻干泡豇豆的技术指标 | 第45-48页 |
| ·含水率 | 第45页 |
| ·冻干得率 | 第45页 |
| ·感官性能 | 第45页 |
| ·复水性能 | 第45-48页 |
| 第四章 讨论 | 第48-60页 |
| 1 影响真空冷冻干燥的因素 | 第48-51页 |
| ·装盘量对泡豇豆干燥速率的影响 | 第48页 |
| ·共晶点与共熔点对干燥过程的影响 | 第48-49页 |
| ·加热板温度对干燥过程的影响 | 第49-50页 |
| ·冷阱温度对干燥过程的影响 | 第50页 |
| ·冻干曲线 | 第50-51页 |
| 2 泡豇豆冻干前后OD值和可滴定酸度变化比较 | 第51-52页 |
| 3 冻干泡豇豆中营养素的稳定性 | 第52-53页 |
| 4 冻干泡豇豆的经济性探讨 | 第53-54页 |
| 5 提高乳酸菌冻干存活率的方法 | 第54-55页 |
| 6 冷冻保护剂 | 第55页 |
| 7 节能方法的探讨 | 第55-59页 |
| ·工艺改进 | 第55-56页 |
| ·冻干过程控制 | 第56-57页 |
| ·冻干技术改进 | 第57-58页 |
| ·冻干设备改进 | 第58-59页 |
| 8 冻干泡豇豆食用方法 | 第59-60页 |
| 第五章 结论 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-67页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第67-68页 |
| 附: 冻干泡豇豆照片 | 第68-69页 |
