| 中文摘要 | 第1-6页 |
| 英文摘要 | 第6-8页 |
| 1 前言 | 第8-12页 |
| 1．1 研究的目的及意义 | 第8-9页 |
| 1．2 国内外研究动态和趋势 | 第9-12页 |
| 2 材料与方法 | 第12-20页 |
| 3 结果与讨论 | 第20-43页 |
| 3．1 酸奶制品在贮存过程中理化性质及微生物指标的变化 | 第20-24页 |
| 3．2 引起后酸化主要发酵剂菌的确定 | 第24-25页 |
| 3．3 确定β-半乳糖苷酶活性，选定破壁方法 | 第25-27页 |
| 3．3．1 乳酸菌细胞破壁方法比较 | 第25-26页 |
| 3．3．2 ONP标准曲线测定 | 第26页 |
| 3．3．3 蛋白浓度标准曲线测定 | 第26页 |
| 3．3．4 β-半乳糖苷酶在酸奶贮存过程中活力的变化 | 第26-27页 |
| 3．4 粗酶液中β-半乳糖苷酶性质的研究 | 第27-29页 |
| 3．4．1 温度对粗酶液中β-半乳糖苷酶活力的影响 | 第27-28页 |
| 3．4．2 pH值对粗酶液中β-半乳糖苷酶活力的影响 | 第28-29页 |
| 3．5 酸性条件下发酵剂菌经超声波处理前后β-半乳糖苷酶活力的变化 | 第29-32页 |
| 3．5．1 嗜热链球菌经超声波处理前后β-半乳糖苷酶活力的变化 | 第29-30页 |
| 3．5．2 保加利亚乳杆菌经超声波处理前后β-半乳糖苷酶活力的变化 | 第30-32页 |
| 3．6 关键酶形成期的研究 | 第32-33页 |
| 3．6．1 链霉素对β-半乳糖苷酶活性的影响 | 第32页 |
| 3．6．2 添加链霉素对酸奶样品贮存期间pH值的影响 | 第32-33页 |
| 3．7 酸奶制品的贮存温度对发生后酸化的影响 | 第33页 |
| 3．8 防止酸奶制品发生后酸化的控制措施 | 第33-43页 |
| 3．8．1 紫外诱变技术培育对高酸敏感的乳酸菌菌株 | 第33-35页 |
| 3．8．2 改变发酵剂中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例 | 第35-38页 |
| 3．8．3 改变乳干物质含量 | 第38-39页 |
| 3．8．4 添加乳酸菌肽Nisin | 第39-41页 |
| 3．8．5 添加溶菌酶 | 第41页 |
| 3．8．6 改变乳酸菌细胞膜通透性 | 第41-43页 |
| 4 结论 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-48页 |
| 致谢 | 第48页 |
