| 中文摘要 | 第1-6页 |
| 英文摘要 | 第6-7页 |
| 1． 前言 | 第7-13页 |
| 1．1 风干发酵肠分类及概述 | 第7-8页 |
| 1．2 微生物在肠发酵过程中的作用 | 第8-10页 |
| 1．3 肉用发酵剂的研究 | 第10-11页 |
| 1．4 发酵肠生产工艺研究及进展 | 第11-12页 |
| 1．5 国内风干肠研究现状及本实验目的 | 第12-13页 |
| 2． 材料与方法 | 第13-17页 |
| 2．1 试验材料 | 第13-15页 |
| 2．1．1 原料 | 第13页 |
| 2．1．2 菌种 | 第13页 |
| 2．1．3 各种培养基的制作 | 第13-14页 |
| 2．1．4 实验器材及试剂 | 第14-15页 |
| 2．2 实验内容与方法 | 第15-17页 |
| 2．2．1 风干肠的制做 | 第15页 |
| 2．2．2 自然发酵条件下风干肠优势菌的分离与鉴别 | 第15-16页 |
| 2．2．2．1 采样 | 第15页 |
| 2．2．2．2 总菌数的确定 | 第15页 |
| 2．2．2．3 优势菌的选定及扩大保藏 | 第15页 |
| 2．2．2．4 对分离出的优势菌进一步培养 | 第15页 |
| 2．2．2．5 生理生化鉴定 | 第15-16页 |
| 2．2．3 接种纯菌对风干肠微生物及理化性质的影响 | 第16页 |
| 2．2．3．1 接种纯菌风干肠的制作 | 第16页 |
| 2．2．3．2 接种纯菌对细菌总数的影响 | 第16页 |
| 2．2．3．3 接种纯菌对水分含量的影响 | 第16页 |
| 2．2．3．4 接种纯菌对水分水分活度的影响 | 第16页 |
| 2．2．3．5 接种纯菌对pH值的影响 | 第16页 |
| 2．2．3．6 接种纯菌对干物质脂肪含量的影响 | 第16页 |
| 2．2．3．7 接种纯菌对干物质蛋白质含量的影响 | 第16页 |
| 2．2．3．8 接种纯菌对TBA值的影响 | 第16页 |
| 2．2．3．9 接种纯菌对干物质WSN、NPN、SSN含量的影响 | 第16页 |
| 2．2．4 添加配料对接种纯菌风干肠的影响 | 第16-17页 |
| 2．2．4．1 添加配料风干肠的制作 | 第16-17页 |
| 2．2．4．2 添加配料风干肠细菌总数的变化 | 第17页 |
| 2．2．4．3 添加配料风干肠pH值的变化 | 第17页 |
| 2．2．4．4 添加配料风干肠水分含量的变化 | 第17页 |
| 2．2．4．5 添加配料风干肠品质的变化 | 第17页 |
| 2．2．5 优选发酵剂对风干肠游离脂肪酸的影响 | 第17页 |
| 2．2．5．1 风干肠的制作 | 第17页 |
| 2．2．5．2 游离脂肪酸含量的确定 | 第17页 |
| 2．2．6 统计分析 | 第17页 |
| 3 结果与讨论 | 第17-34页 |
| 3．1 自然发酵肠中优势菌分离鉴别 | 第17-20页 |
| 3．1．1 优势菌分离时间 | 第17-18页 |
| 3．1．2 细菌形态及菌落形态 | 第18页 |
| 3．1．3 糖发酵实验 | 第18-19页 |
| 3．1．4 生理生化实验 | 第19-20页 |
| 3．2 接种纯菌对风干肠微生物及理化特性的影响 | 第20-28页 |
| 3．2．1 纯菌接种对风干肠微生物的影响 | 第20-21页 |
| 3．2．2 纯菌接种对风干肠蛋白质含量的影响 | 第21页 |
| 3．2．3 接种纯菌对干物质脂肪含量的影响 | 第21-22页 |
| 3．2．4 接种纯菌对水分活度的影响 | 第22-23页 |
| 3．2．5 接种纯菌对pH值的影响 | 第23-24页 |
| 3．2．6 接种纯菌对风干肠水分含量的影响 | 第24-25页 |
| 3．2．7 接种纯菌对风干肠TBA值的影响 | 第25-26页 |
| 3．2．8 接种纯菌对WSN，NPN，SSN的影响 | 第26-28页 |
| 3．3 加入发酵剂及配料对风干肠的影响 | 第28-32页 |
| 3．3．1 添加饴糖对风干肠pH值及细菌总数的影响 | 第28页 |
| 3．3．2 添加配料对风干肠pH值的影响 | 第28-30页 |
| 3．3．3 添加配料对风干肠水分含量值的影响 | 第30-31页 |
| 3．3．4 添加配料对风干肠细菌总数的影响 | 第31页 |
| 3．3．5 添加配料对风干肠综合感官评价的影响 | 第31-32页 |
| 3．4 接入优选发酵剂对风干肠游离脂肪酸的影响 | 第32-34页 |
| 结论 | 第34-35页 |
| 参考文献 | 第35-38页 |
| 致谢 | 第38页 |
