| 前言 | 第1-8页 |
| 1 文献综述 | 第8-21页 |
| 1．1 我国肉类生产和加工现状 | 第8-12页 |
| 1．1．1 肉类生产总量及消费的持续增长 | 第8-9页 |
| 1．1．2 肉类结构的变化 | 第9页 |
| 1．1．3 肉类加工现状及展望 | 第9-12页 |
| 1．2 发酵香肠的研究及发展现状 | 第12-19页 |
| 1．2．1 发酵香肠菌种筛选的研究现状及最新进展 | 第12-15页 |
| 1．2．2 发酵香肠工艺的研究现状及最新进展 | 第15-17页 |
| 1．2．3 发酵香肠在发酵成熟过程中生化变化研究概况 | 第17-19页 |
| 1．3 乳酸菌在发酵肉制品中的作用 | 第19-21页 |
| 1．3．1 乳酸菌的生理功能 | 第20页 |
| 1．3．2 乳酸菌在发酵香肠中的作用 | 第20-21页 |
| 2 试验材料与方法 | 第21-25页 |
| 2．1 试验材料 | 第21-22页 |
| 2．1．1 菌种 | 第21页 |
| 2．1．2 培养基 | 第21-22页 |
| 2．1．3 发酵香肠原辅材料 | 第22页 |
| 2．2 试验内容与方法 | 第22-24页 |
| 2．2．1 工艺流程 | 第22页 |
| 2．2．2 菌种筛选 | 第22-23页 |
| 2．2．3 单一菌种发酵试验 | 第23-24页 |
| 2．2．4 组合菌种发酵试验 | 第24页 |
| 2．3 分析测试项目及方法 | 第24-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-43页 |
| 3．1 菌种筛选 | 第25-30页 |
| 3．1．1 耐盐性 | 第25-26页 |
| 3．1．2 耐亚硝酸盐性 | 第26-27页 |
| 3．1．3 蛋白质降解能力 | 第27页 |
| 3．1．4 脂肪降解能力 | 第27-28页 |
| 3．1．5 产酸率 | 第28-29页 |
| 3．1．6 拮抗性 | 第29-30页 |
| 3．2 发酵工艺研究 | 第30-43页 |
| 3．2．1 单一菌种发酵试验 | 第30-33页 |
| 3．2．2 发酵工艺优化 | 第33-34页 |
| 3．2．3 终止发酵的方法 | 第34-35页 |
| 3．2．4 香肠发酵过程中乳酸菌及理化指标的变化 | 第35-41页 |
| 3．2．5 发酵香肠贮藏试验 | 第41-43页 |
| 4 讨论 | 第43-47页 |
| 4．1 关于菌种筛选 | 第43-44页 |
| 4．2 关于发酵工艺参数 | 第44-45页 |
| 4．2．1 发酵温度和时间 | 第44-45页 |
| 4．2．2 接种量 | 第45页 |
| 4．3 关于发酵香肠的理化指标变化 | 第45-47页 |
| 4．3．1 乳酸菌的生长变化 | 第45页 |
| 4．3．2 关于氨基酸和脂肪酸的变化 | 第45-46页 |
| 4．3．3 关于亚硝酸盐的变化 | 第46页 |
| 4．3．4 TVB-N及TBA值与贮藏性的关系 | 第46-47页 |
| 5 结论 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-53页 |
| 英文摘要 | 第53-54页 |